Grãos antigos (antigos, antigos) - einkorn, emmer e mais

Cereais antigos, ou cereais antigos ou antigos, são tipos antigos de cereais, como einkorn e emmer. Esses dois últimos grãos não são amplamente conhecidos e possuem inúmeras propriedades e valores nutricionais. Os cereais antigos também incluem os bem conhecidos, que há muito são usados ​​na cozinha. Verifique quais são as espécies de grãos antigos.

Índice:

1. Grãos antigos (antigos, antigos) - espécies de grãos antigas
2. Grãos antigos (antigos, antigos) - einkorn
3. Cereais antigos (antigos, antigos) - emmer
4. Grãos antigos (antigos, antigos) - kamut
5. Grãos antigos (antigos, antigos) - soletrados
6. Grãos antigos (antigos, antigos) - teff
7. Grãos antigos (antigos, antigos) - sorgo
8. Grãos antigos (antigos, antigos) - propriedades nutricionais

Grãos antigos (antigos, antigos) - o que são? Não existe uma definição única que estabeleça claramente quais grãos são antigos e quais não são.

Todos os cereais têm suas raízes na aurora dos tempos. As variedades antigas são aquelas que não sofreram modificações ou cruzamentos nas últimas centenas de anos.

Os cereais antigos incluem cereais típicos, mas também pseudo-cereais (por exemplo, amaranto, quinua), que, do ponto de vista taxonômico, não são cereais.

Que espécies e variedades são cereais antigos?

• variedades de trigo: espelta, trigo khorasan ou kamut, freekeh (trigo verde), bulgur, einkorn (einkorn) e emmer (farro, emmer)
• painço
• cevada
• teff (amor abissínio)
• aveia
• sorgo
• Pseudocereais: quinua (quinua), amaranto, trigo sarraceno, salva espanhola (chia)

Grãos antigos (antigos, antigos) - espécies de grãos antigas

Hoje, o trigo é o grão mais importante do mundo, junto com o arroz e o milho. Anualmente, são produzidas mais de 600 milhões de toneladas, a maior parte delas em países da União Européia.

Segundo arqueólogos, o trigo apareceu em áreas da Turquia, Líbano, Síria, Israel, Egito e Etiópia. Einkorn foi o primeiro a ser domesticado - por volta de 9 mil anos AC. O peixe chato começou a ser cultivado mil anos depois, chegando aos territórios da Alemanha ou da Espanha por volta de 5.000 aC, e da Inglaterra e dos países escandinavos - 3.000 anos atrás. anos aC, e para a China - 2 mil. anos AC

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O cultivo, a colheita múltipla e a semeadura levaram ao surgimento de variedades de trigo típicas de áreas específicas. Gradualmente, os grãos ficaram maiores e mais fáceis de descascar. Foi um processo que levou milhares de anos para selecionar as sementes selecionadas para a semeadura pelos produtores.

Na década de 1950, ocorreram grandes mudanças no material genético do trigo e, portanto, em sua aparência e propriedades. O trigo mole foi criado pelo cruzamento de gramíneas cultivadas e selvagens várias vezes e por mutações genéticas.

Todas as transformações do trigo selvagem com 1,2 m de altura e dos grãos finos que não se separaram do joio resultaram em um grão que chega a atingir 40 cm de altura, tem espigas quatro vezes maiores e é fácil de debulhar. Hoje, o trigo mole dá rendimentos 10 vezes maiores do que as variedades antigas.

Grãos antigos (antigos, antigos) - einkorn

Samopsza é o tipo de trigo mais puro, cultivado o mais antigo. Tem metade do tamanho do grão do trigo comum. É uma boa fonte de proteínas, fibras, ferro, tiamina e outras vitaminas B.

Ele contém quantidades significativas de luteína e tem um potencial antioxidante maior do que o trigo duro e o trigo comum. Antes de cozinhar, 100 g de einkorn contém:

• 325 kcal
• 12,4 g de proteína
• 60,6 g de carboidratos
• 3,3 g de gordura
• 10 g de fibra

Samopsza contém carotenóides - luteína (mais de 9 mg / kg), zeaxantina e beta-caroteno, graças aos quais pode proteger os olhos contra várias doenças devido à capacidade destes compostos de absorver a radiação solar prejudicial e prevenir o envelhecimento da mácula no olho. A maioria desses compostos valiosos é encontrada em grãos recém-germinados.

Uma análise de 324 variedades de trigo de todo o mundo mostrou que o einkorn é um dos menos alergênicos.

Este grão contém grande quantidade de ácidos fenólicos, o que aumenta o potencial antioxidante da dieta e reduz o risco de doenças oxidativas, incluindo aterosclerose, doenças cardíacas e câncer.

Einkorn contém menos glúten do que o trigo comum, mas para pessoas com doença celíaca, esse grão é proibido. A pesquisa indica que o glúten einkorn é geneticamente ligeiramente diferente do trigo comum. É mais fácil de digerir e causa menos desconforto.

Hoje em dia, a madressilva é cultivada em pequenas áreas - principalmente na França, Itália, Índia e Turquia. Tem um sabor a nozes muito mais intenso que o do trigo mole.

Os grãos são fervidos em água na proporção de 1: 2 por cerca de 30 minutos. Samopszy pode ser usado como um complemento para carnes e peixes ou saladas. Tem um gosto muito bom cozido com canela e servido com iogurte grego. Para assar, a farinha einkorn pode facilmente substituir a farinha comum.

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Cereais antigos (antigos, antigos) - emmer

Peixe chato, ou farro ou emmer, era a variedade de trigo mais popular na Roma Antiga e no Egito. Atualmente, pode ser encontrado na culinária mediterrânea da Etiópia, Marrocos e Oriente Médio. Na Polónia, é cultivado em pequena escala.

O peixe chato é semelhante ao arroz integral, com sabor adocicado de nozes e mel. O grão é perfeito para kutia polonês tradicional. Você pode assar pão e vários tipos de massa com farinha de emmer, mas eles exigem mais ovos. Esta farinha contém menos glúten, por isso a massa fica menos pegajosa. Os produtos assados ​​também são mais pesados ​​e escuros do que os feitos de trigo refinado.

100 g de emmer oferece:

• 321 kcal
• 10,8 g de proteína
• 63,3 g de carboidratos
• 8,8 g de fibra
• 2,7 g de gordura

É uma fonte de magnésio, zinco, vitaminas B (principalmente B2 e B3) e lignanas antioxidantes. O consumo de lignanas está associado à redução do nível de CRP, a proteína que sinaliza a inflamação no corpo, assim como o colesterol LDL, reduzindo a pressão arterial e geralmente diminuindo o risco de doenças cardiovasculares.

Glucosídeos cianogênicos foram encontrados nas sementes emmer, que têm um efeito positivo no sistema imunológico, reduzem a inflamação e ajudam a diminuir os níveis de açúcar no sangue e colesterol.

Grãos antigos (antigos, antigos) - kamut

A origem do kamut não é exatamente conhecida. Na década de 1950, chegou aos EUA graças a um aviador americano que trouxe um punhado de grãos do Egito e começou a cultivá-los na fazenda da família.

Este grão é perfeito para a agricultura orgânica, pois pode resistir muito bem a várias condições ambientais. Não requer pesticidas e outros produtos fitofarmacêuticos para cultivá-lo.

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Kamut tem um sabor amanteigado, é facilmente digerível e muito mais rico em nutrientes que o trigo comum - fornece mais proteínas (até 40%), gordura, vitaminas e minerais. 100 g de kamut antes de cozinhar contém

• 337 kcal
• 14,5 g de proteína
• 2 g de gordura
• 70 g de carboidratos
• 11 g de fibra

Ele contém grandes quantidades de zinco, magnésio, selênio e manganês, vitaminas B e polifenóis com propriedades antioxidantes.

Graças ao conteúdo de manganês e zinco, comer kamut pode ajudar a fortalecer os ossos, ter um efeito positivo no cérebro, regular a secreção de hormônios e, por meio das fibras, melhorar a digestão e reduzir o colesterol.

O trigo Khorasan pode ser comprado em lojas online como grãos ou farinha. Como usar um kamut? Os grãos devem ser embebidos durante a noite em água. Ferva 1 xícara de feijão em 3 xícaras de água, reduza o fogo e cozinhe por 30-40 minutos.

O kamut pode ser consumido como complemento do prato principal, como ingrediente de mingaus, sopas e saladas. A farinha pode ser usada para fazer macarrão, pão sírio, além de bolos, biscoitos e muffins.

Grãos antigos (antigos, antigos) - soletrados

Espelta é o tipo de trigo mais antigo conhecido na Polônia. Você pode facilmente comprar pão, biscoitos ou farinha de espelta nas lojas. A espelta, como o trigo duro, é adequada para a produção de massas alimentícias.

Este grão se espalhou na Idade do Bronze por 4-1 mil anos AC. Geneticamente, é mais semelhante ao trigo comum entre as variedades antigas.

100 g de sementes de espelta contêm:

• 338 kcal
• 14,5 g de proteína
• 2,4 g de gordura
• 70 g de carboidratos
• 10,7 g de fibra

A espelta fornece muito cobre, zinco, ferro e magnésio. Os produtos de farinha de espelta têm um efeito positivo na digestão, baixando os níveis de colesterol e glicose no sangue e baixando a pressão arterial. 1 xícara de espelta cozida cobre 100% da demanda de manganês, que é importante na mineralização óssea.

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Grãos antigos (antigos, antigos) - teff

Teff é um grão sem glúten originário da Etiópia. Em 100 g oferece:

• 368 kcal
• 13,3 g de proteína
• 2,4 g de gordura
• 73 g de carboidratos
• 8 g de fibra

Teff é uma grande fonte de manganês, ferro e cálcio. Uma xícara de grãos cozidos atende a demanda de manganês em 360%, ferro em 29% e cálcio em 12%.

Como outros grãos, fornece muito zinco e cobre. O consumo de grãos teff pode ajudar a regular o equilíbrio hormonal, aliviar os sintomas da TPM, fortalecer o sistema imunológico e melhorar a mineralização óssea.

Teff cozinha muito rapidamente. Um copo de grãos deve ser fervido em 3 copos de água e cozido em fogo baixo por 15-20 minutos após a fervura ou até que a água evapore completamente. A farinha pode ser usada para fazer pão sírio e panquecas.

Grãos antigos (antigos, antigos) - sorgo

O sorgo é um grão sem glúten que é o alimento básico nos países africanos. Eles provavelmente começaram a ser cultivados por volta de 8.000 aC. O sorgo vem em diversas variedades com diferentes cores de grãos. Eles são consumidos como ingrediente em pratos na forma de vários sêmolas grossas e finas, e fazem a farinha que é usada para assar pães para bolos e tortilhas.

Muitas bebidas alcoólicas são feitas à base de sorgo, incluindo cervejas azedas e turvas. O sabor da farinha de sorgo lembra a farinha de trigo, por isso pode ser usada com sucesso em todos os tipos de panificação. No entanto, é necessário misturar com fécula de batata, que aumentará a pegajosidade da massa, e com farinha de tapioca, que deixará a superfície dos assados ​​dourados.

100 g de sorgo contém:

• 329 kcal
• 10,6 g de proteína
• 3,5 g de gordura
• 72 g de carboidratos
• 6,7 g de fibra

Os grãos são uma grande fonte de ferro, zinco, cobre e manganês e vitaminas do complexo B. Eles também contêm vários fitoquímicos bioativos que ajudam a proteger o corpo contra doenças oxidativas, envelhecimento e câncer.

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Grãos antigos (antigos, antigos) - propriedades nutricionais

O interesse pelos grãos antigos começou com a tendência para uma dieta sem glúten e a eliminação do trigo comum das refeições. Muitos livros e outros materiais foram escritos sobre os perigos do glúten e do próprio trigo.

Esse tópico requer pesquisas mais cuidadosas, mas não há dúvida de que muitas pessoas sofrem de alergia ao glúten, sensibilidade ao glúten não celíaca e alergia ao trigo, o que pode ser devido ao alto consumo desse grão.

As variedades de trigo antigas contêm menos glúten do que o trigo comum hoje, e são ligeiramente diferentes geneticamente. Isso significa que o corpo pode digeri-lo de forma diferente e não tratá-lo como um alérgeno. No entanto, essas são suposições. Pessoas com doença celíaca e alergia ao glúten não devem comer variedades de trigo antigas.

Pessoas com doença celíaca e alergia ao glúten não devem comer variedades de trigo antigas.

Os cereais antigos são mais resistentes às condições ambientais: baixa temperatura, escassez de água e fungos, o que reduz muito a necessidade de uso de produtos fitofarmacêuticos. Em tempos de crescente interesse por alimentos naturais, esta é uma vantagem indiscutível para os consumidores.

As variedades de cereais antigas têm um valor nutricional muito maior do que o trigo comum. Eles contêm mais proteínas e minerais, o que é importante em uma dieta ocidental média bastante pobre. Devido à estrutura dos cereais antigos, é impossível limpar (ou não é lucrativo) da mesma forma que o trigo comum.

Assim, as farinhas desses grãos e as preparações feitas a partir deles apresentam maior teor de fibras e minerais. Esses produtos são mais pesados ​​e parecem mais ásperos, mas graças a isso são muito mais saudáveis.

A maneira mais fácil de encontrar pastéis de espelta em lojas de produtos domésticos. Também existem produtos com adição de amaranto. Sêmolas e produtos de panificação einkorn ou einkorn ainda são produtos disponíveis apenas em mercados ecológicos e em pequenas fazendas.

Por outro lado, o mercado nos EUA e na Europa Ocidental inclui pães com vários cereais antigos, cereais matinais, batatas fritas e salgadinhos de farinha, por exemplo, biscoitos.

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Sêmola - propriedades nutricionais e aplicação

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