Jogo: tipos e receitas. Como preparar carne de veado?

A carne de veado tem um sabor nobre e um aroma único. É mais saudável do que a carne dos animais de fazenda, porque é mais magra e não está contaminada com produtos químicos. Ao contrário do que parece, preparar veado não é complicado. Assim, conheça os tipos de caça, receitas de caça e leia a história por trás do preparo dessa carne.

O outono e o inverno são uma temporada de caça consagrada pelo tempo. É por isso que o jogo era hospedado em nossas mesas com mais frequência durante essas estações do ano. Hoje é uma raridade e não é barato, mas vale a pena experimentar. A carne de veado pode ser preparada como qualquer outra carne - ferva, cozinhe, frite, leve ao forno. Cozinhar carne de veado não é nada difícil. Você só precisa saber os detalhes dessa carne.

- Você não precisa ter medo de carne de veado - diz Artur Świerżewski, chef do Trylogia Hotel. - Você pode fazer qualquer coisa com ele: cozinhar, assar, ensopar. Até costeletas de porco fritas, embora eu ache pecado quebrar uma sela. Principalmente se for um veado. Dá para comer até cru, usando para fazer tártaro ou carpaccio delicado. A floresta vence a fazenda.

Uma porção (100 g) de javali assado tem 4,8 g de gordura, e a de porco - 19,4 g!

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Veado: valores nutricionais

A carne de veado é principalmente uma proteína saudável, com muito pouca gordura. Não causa alergia, não envenena, porque não contém produtos químicos. Contém pouco colesterol e fornece muito ferro e vitaminas B. No passado, a carne de veado era destinada apenas a alguns selecionados, hoje pode ser comprada em lojas maiores.

- Animais de caça são alimentados na floresta, no campo e no prado. Eles não recebem nenhum reforço, nenhum hormônio do crescimento, nenhum antibiótico. Eles vivem em liberdade, estão em fuga. Seus músculos não contêm tanto ácido láctico quanto os porcos, que ficam em currais, não podem se mover, apenas engordam e engordam com ração enriquecida, explica nosso especialista.

A carne de veado é um dos tipos de carne menos calóricos - o valor energético médio da carne de veado de várias espécies é 120 kcal por 100 g. A carne de javali é 108 kcal por 100 g, veado - 130 kcal por 100 g e, por exemplo, no caso da carne de porco, este fator é 300 kcal por 100 g. Além disso, 80 por cento das calorias na carne de veado vêm de proteínas saudáveis. O teor de gordura da carne de veado também é baixo - 1,3 g por 100 g de carne crua - tudo porque os animais vivem na natureza, estando sempre em movimento e queimando gordura. Devido ao seu baixo valor energético, a caça é recomendada em dietas de emagrecimento, especialmente a carne de aves selvagens: perdizes, faisões.

A carne de veado contém grandes quantidades de proteína, muito mais rica em aminoácidos exógenos, ou seja, aqueles que o próprio corpo não consegue produzir. É rico em vitaminas, especialmente do grupo B, e minerais - cálcio, fósforo, magnésio e ferro de fácil digestão (100 g de pescoço de porco contém 1040 μg de ferro, enquanto em 100 g de veado - chega a 5000 μg). Os benefícios da carne de caça para a saúde também resultam de sua dieta. É baseado em plantas silvestres que não contêm pesticidas ou fertilizantes artificiais. O jogo também não contém antibióticos e produtos químicos para rações. Na caça, encontramos apenas quantidades mínimas de adrenalina, pois os animais não passam pelo estresse de serem transportados para o matadouro.

Veado assado - valor nutricional por 100 g (valor energético - 158 kcal)

Fonte: EUA Departamento de Agricultura (USDA)

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Veado é carne para a mesa real e principesca, costumava ser indisponível para o homem comum. A menos que fosse ... um caçador furtivo. - O assim chamado doador - explica Artur Świerżewski. - Eles não eram apregoados. Eles cercaram o jogo, cortando sua rota de fuga. Eles foram os que mais trotaram, embora fossem punidos com a morte. E inventaram os bigos ... Cozinharam a carne da caça em panelas. E porque temiam que alguém descobrisse, cobriram um pedaço de veado, lebre ou javali com cogumelos e cogumelos. A carne se desfez e morreu em aditivos, e eles salvaram a cabeça. A caça sempre foi domínio da nobreza, a classe alta da sociedade. Depois da guerra, tanto a caça quanto a caça tornaram-se privilégio de dignitários comunistas. Claro, a caça era boa, então eles queriam ficar com ela: os melhores púlpitos, as melhores iscas estavam reservadas para eles. O ex-caçador-chefe da Polônia, agora com 74 anos, me disse que existiam púlpitos com cama, eletricidade e até água!

Jogo: tipos

A caça é a carne de caça selvagem que foi liberada para consumo após exame veterinário. Nós distinguimos:

• veado grosso - por exemplo, corço, cervo vermelho, javali, gamo
• caça pequena - por exemplo, lebres
• pássaros selvagens - por exemplo, perdizes, codornizes, faisões

Com menos frequência na cozinha polaca, também são usados ​​coelhos selvagens (pequenos jogos), patos selvagens, marrecos e marrecos (aves selvagens).

Carne de javali

A carne de javali é uma das variedades de caça mais populares. Apresenta uma cor vermelha escura e é muito aromático. São mais frequentemente utilizados na preparação de ensopados, ensopados, fiambre e salsichas. A carne é macia, com fibras densas e, portanto, mais dura que a carne de porco.

Sarnina

O veado é a carne mais suculenta do grupo dos animais de caça, com um sabor delicado, ligeiramente adocicado e sem tendões. Possui um aroma específico, dependendo da época em que o veado foi caçado e do que o animal comia, por exemplo, em maio, o aroma do veado é picante, enquanto no verão ele come folhas jovens de faia e galhos, aveia e trigo. No outono, a carne tem sabor de noz.

Jelenin

A carne tem cor castanho-avermelhada, com fibras longas, firmes e compactas. A carne de animais jovens é especialmente valorizada, e os animais mais velhos são mais suculentos quando congelados.

Daniel

Daniel é um animal da família dos veados, e a cozinha utiliza sua perna, omoplata, bacon, pescoço e sela (parte da meia carcaça da parte lombar do dorso sem o rim). Na maioria das vezes, cozinhamos e assamos carne de gamo, que também é usada para a produção de embutidos, salsichas, patês e charcutaria.

lebre

A carne macia mais comumente usada de animais jovens. É uma carne magra, de cor enferrujada e sabor ligeiramente adocicado. A carne das lebres jovens é geralmente assada e frita, e as lebres mais velhas são cozidas para um guisado ou ensopado. Antes de ser preparada, a carne da lebre se esmigalha, ficando suspensa no ar por vários dias.

Codorna

Na Europa, codornizes só são consumidos desde o século XX. As fêmeas após as 5 semanas de idade e os machos após as 6 semanas de idade são usados ​​para o abate. Até 40% da carcaça consiste em peitos (no caso de outras aves, essa proporção é menor). As codornizes são geralmente assadas ou grelhadas.

faisão

Colhidas entre outubro e fevereiro, as mais comuns são os seios e as coxas assados, fritos ou cozidos. Os pássaros mais novos são cozidos em caldo e defumados.

Perdiz

A perdiz é a espécie mais numerosa de perdiz de caça na Polónia. É preparado cozido e guisado, como guisado e ingrediente de sopas. Temperado com louro, alho e pimenta da Jamaica.

Preparação de carne de veado

A carne dos animais de caça é firme e concisa, por isso, antes de preparar um prato com ela, deve ser colocada em local fresco e arejado. Em seguida, ele amolece ou se desintegra. O tempo depende da idade e da espécie do animal. A lebre fica pendurada no frio por 4-5 dias, o veado eviscerado por 7-20 dias, os faisões por 5-7 dias. Depois de esfarelar e antes de cozinhar, a carne deve repousar na marinada. Inclui vinho seco ou vinagre, especiarias e ervas ou vegetais. Para a marinada de ervas, precisamos de: 2,5 xícaras de vinho branco seco, 3 colheres de sopa de óleo, 3 dentes de alho, 5 bagas de zimbro e pimenta, uma colher de chá de semente de mostarda, 1/4 colher de chá cada de salgado, tomilho, amêndoa e alecrim, um pedaço de aipo e alho-poró, cenoura . A marinada de vegetais é composta por: 5 colheres de sopa de azeite, colher de sopa de vinagre de vinho, colher de açúcar, cebola média picada, cenoura ralada com olhos grandes, salsa e aipo, folha de louro triturada, alguns grãos de pimenta da Jamaica e pimenta. A carne de veado congelada não requer esmagamento. Após a colheita, é primeiro pendurado - geralmente por uma semana - a 0 ° C. Em seguida, depois de dividido em pedaços, é lentamente congelado, formando-se nele cristais de gelo que quebram a estrutura rígida da carne, tornando-a mais macia e delicada.

A carne de veado fica melhor depois de congelada, porque a baixa temperatura acelera o processo de esmagamento. É essencial porque esse tipo de carne é rico em proteínas e colágeno. Se não se desintegrar, ficará duro e seco. Durante o congelamento, formam-se cristais de água que rompem a estrutura da fibra por dentro, tornando a carne mais macia e fácil de processar.

- Também é importante como os descongelamos - aconselha a cozinheira. - Tem que fazer aos poucos, de preferência tirar do freezer no dia anterior, levar à geladeira e esperar que descongele.

Muitas receitas de carne de veado recomendam picar e rechear com gordura para mantê-lo seco.

- Não recomendo este método - diz Artur Świerżewski. - Em primeiro lugar: a adição de banha fará com que a carne magra, rica em proteínas, absorva a gordura, perdendo a sua singularidade. Segundo: fazendo cortes, furando o presunto de javali, ajudamos a vazar todos os preciosos sucos. Sugiro que você asse a carne em temperatura alta ou frite na frigideira. O primeiro é melhor. Se alguém tiver tal forno, pré-aqueça a 300ºC e leve ao assado por 10 minutos. A camada externa ficará bem fechada e, quando você continuar a assar em uma temperatura mais baixa (160 ° C), o centro aumentará e permanecerá suculento. O tempo de cozedura depende da idade e da quantidade da carne. Os chefs seguem esta regra: por mais que pese, é quanto tempo leva para cozinhar. Portanto, 1 kg - uma hora, 1 e 1/2 kg - uma hora e meia. Você tem que ter cuidado porque o jogo tem medo de cozinhar demais ...

Patê de veado

Embora usemos carnes de classe II e III para fazer patê de veado, pode ser uma iguaria real. Usamos guarnições, pior ainda, mais pedaços de carne gordos. Frite com cebola e sementes de zimbro e refogue até ficarem macias. Frite o fígado separadamente (pode ser vitela ou ave): brevemente para não endurecer.

- No caso do patê de veado, não precisa de muito, porque dá amargor e suprime o sabor desta nobre carne - aconselha o nosso especialista. - Moa todos os ingredientes 3-4 vezes em uma peneira fina para tortas, acrescente os ovos, a noz-moscada, tempere com sal e pimenta. Asse a 180 ° C e está pronto.

Jogo: ervas e aditivos

O truque é enfatizar o sabor da carne de veado, melhor no outono e no início do inverno.

- O jogo acaba, bem alimentado com frutas e ervas e só engorda no inverno, muda de pelo; então é mais saboroso - diz Artur Świerżewski. - E as artes jovens são sempre as melhores. Essa carne não precisa de temperos especiais. Tudo que você precisa é sal, pimenta moída na hora, sementes de zimbro, alecrim fresco e tomilho ... E, claro, cranberries e cogumelos. Tudo da floresta, por isso se encaixa perfeitamente. As especiarias devem ser adicionadas com moderação para enfatizar o sabor, não dominá-lo. Só a carne de animais velhos requer fortalecimento, acrescentando alho, vinagre de vinho, vinho seco, para que o odor desagradável característico seja abafado e eliminado. Mas se for um jogo jovem de outono, o tempero deve ser feito com delicadeza e cuidado. Lembremo-nos do princípio de primeira classe: "do nobre ao nobre, do mais nobre ao mais nobre". Se tivermos selas de veado, damos cogumelos porcini e cogumelos do pinho vermelho, mas para o presunto bastam o leitelho e os boletes de louro.

Acredita-se que o jogo de cozinhar envolve muitos procedimentos complicados. Enquanto isso, a mais nobre das carnes nem precisa deles. Quanto mais simples for a receita, mais saborosa ela será. Portanto, devemos evitar especiarias e ingredientes típicos de cozinhas exóticas. Vamos deixar para os pratos de aves, que têm um sabor ligeiramente distinto. Veado é melhor combinado com ervas (por exemplo, tomilho, manjerona, alecrim), vegetais, frutas (ameixas, mirtilos) e bagas de zimbro que crescem na Polônia. Use esses aditivos com moderação para enfatizar o sabor do jogo, não suprimi-lo.

Lebres polonesas em extinção

O que está contribuindo para essa situação? Primeiro, o maior inimigo da lebre - a raposa é vacinada, resistente a doenças e sua população tem crescido rapidamente. E não é lucrativo para os caçadores caçar raposas, porque a carcaça tem que ser eliminada e você ganha alguns centavos pela pele. - Em nosso clube de caça, estamos tentando neutralizar isso - diz Artur Świerżewski. - Todos são obrigados a atirar em pelo menos cinco raposas por temporada, caso contrário pagam multa de 50 PLN. A segunda razão para o extermínio de lebres são as novas fazendas de vários hectares. Arados são arados - locais onde se reproduzem lebres e perdizes. Muitos animais morrem sob as rodas de máquinas agrícolas. E a doença que inibe a reprodução - orquite, faz seu trabalho. Há uma vacina para ela que pode ser lançada de avião, como a da raposa, mas nem o Ministério da Agricultura, nem o Meio Ambiente, nem a Floresta Estadual querem pagar. Então hoje temos coelhos à venda, mas inglês, português ...

Jogo: receitas

Presunto de javali com frutas

Ingredientes:

• 2 kg de presunto de javali
• 10 gramas de ameixas secas sem caroço
• 5 dag de damascos secos
• 5 gramas de passas
• maçã
• 3 dentes de alho
• uma colher de chá de manjericão seco
• colher de manjerona
• sal

Um método de preparação:

Recheie a carne com ameixas e damascos, esfregue com sal ralado com alho, manjericão e manjerona. Embrulhe em papel alumínio e coloque em uma assadeira. Asse por 1,5-2 horas a 200 ° C com água. Corte a carne em fatias grossas. Coloque-os em uma panela com o molho de cozimento, adicione as passas e as fatias de maçã, refogue por 30 minutos.

Patê de javali

Ingredientes:

• 1,2 kg de perna de javali
• 10 gramas de banha
• 30 gramas de fígado de galinha
• 25 gramas de italiano
• 5 gramas de banha
• noz-moscada moída
• um raminho de alecrim
• uma colher de chá de manjerona seca
• 5 bagas de zimbro
• colher de chá de tomilho seco
• 2 dentes de alho
• 10 gramas de boletes secos
• 5 ovos
• sal
• Pimenta

Um método de preparação:

Limpe bem a carne das membranas e cozinhe junto com vegetais, especiarias e cogumelos. Frite o fígado rapidamente. Quando esfriar, passe tudo pelo processador de alimentos 3 vezes. Adicione os dentes de alho descascados e picados. Adicione os ovos, sal e pimenta e sove até ficar homogêneo por 3-5 minutos. Coloque numa forma untada com banha e polvilhada com farinha de rosca. Asse por 45 minutos a 180 ° C.

Lombo de veado grelhado

Ingredientes:

• lombo de veado - 1 kg
• alecrim - um raminho
• alho - 1-2 dentes
• bagas de zimbro - 1 colher de chá
• pimenta martelada
• sal grosso
• óleo

Um método de preparação:

Primeiro, lave a carne e seque com uma toalha de papel. Em seguida, corte-os em fatias de 2 cm. O próximo passo é picar o alho e jogá-lo no pilão. Adicione azeite, folhas de zimbro e alecrim e rale. Use a tinta pronta para esfregar a carne e coloque em uma grelha quente, fritando 2-3 fatias ao mesmo tempo. Frite-os rapidamente - por cerca de 2 minutos de cada lado, para mantê-los suculentos e crocantes.

Codorniz com molho de tomilho

Ingredientes:

• codorniz - 1 pc.
• alface de cordeiro - 15 g
• ovos de codorna - 2 unid.
• rúcula - 15 g
• cranberries - 5 g
• laranja - 1 pc.
• tomilho - 1/2 colher de chá
• seiva de bétula - 120 ml
• óleo
• mostarda francesa - 1 colher de sopa
• manteiga clarificada para fritar
• Pimenta
• sal

Um método de preparação:

Lave a codorna, retire os ossos e corte-a ao meio. Em seguida, salgue a carne e apimente-a. O próximo passo é aquecer a manteiga em uma frigideira e fritar a codorna por cerca de 7-8 minutos de cada lado, em fogo médio. Enquanto isso, você pode preparar o molho adicionando meia colher de chá de sal, tomilho e uma pitada de pimenta na tigela. Em seguida, seiva de bétula, azeite, mostarda e metades de laranja, misture tudo bem.

Cozinhe os ovos de codorna, lave a rúcula e a alface de cordeiro, corte-os em pedaços menores e misture novamente. Em seguida, preencha metade da laranja e coloque as verduras em um prato, regue com o molho. Coloque as metades de codorna frita por cima, que você pode decorar com metades de ovo de codorna e laranjas.

Veado assado em vinho

Ingredientes:

• 1 kg de corço
• 2 colheres de sopa de azeite
• colher de manteiga
• 10 bagas de zimbro
• 3 raminhos de alecrim
• 3 dentes de alho
• 150 ml de vinho tinto
• sal
• Pimenta

Um método de preparação:

Esmague o alecrim e as bagas de zimbro, misture com sal e pimenta. Cubra a sela com especiarias e frite em azeite. Coloque em uma assadeira, adicione o alho esmagado e um pouco de água. Asse por 30 minutos a 180 ° C. Despeje o molho de cozimento na panela, acrescente o vinho, a manteiga, tempere com sal e pimenta. Mantenha aquecido até engrossar. Despeje o molho sobre a sela fatiada.

Lebre em creme

Ingredientes:

• sela e coxas de uma lebre
• cenoura
• salsão
• salsinha
• boleto seco
• 200 ml de creme 18%
• 5 bagas de zimbro
• colher de farinha
• 50 g de manteiga
• sal
• Pimenta

Um método de preparação:

Esfregue os pedaços de carne com bagas de zimbro esmagadas, sal e pimenta. Descasque os legumes e corte-os em rodelas, cubra com eles a lebre e reserve por algumas horas em local fresco. Em seguida, coloque a carne em uma assadeira, cubra com pedaços de manteiga, acrescente o boleto e leve ao forno por uma hora a 180 graus Celsius, despejando sobre o molho. Coloque a carne em uma panela, despeje o creme de leite misturado com a farinha no molho e refogue por 15 minutos.

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