Antinutrientes nos alimentos: onde ocorrem, como reduzir seus efeitos?

Substâncias antinutricionais, que incluem Oxalatos, fitatos, tioglicosídeos, taninos ou glicosídeos cianogênicos são fornecidos a nós, além de nutrientes valiosos, em produtos alimentícios. Eles tornam difícil para o corpo usar ingredientes valiosos e em doses mais altas são prejudiciais a ele. Não é necessário abandonar completamente o consumo de produtos que contenham antinutrientes, pois é possível reduzir seu impacto negativo preparando adequadamente as refeições.

Os antinutrientes são compostos dos alimentos que limitam ou impedem o uso de nutrientes (principalmente minerais) pelo corpo ou têm um efeito prejudicial sobre ele. Entre eles podem estar:

• substâncias que ocorrem naturalmente em alimentos de origem vegetal e animal;

• compostos que permeiam os alimentos de um ambiente poluído, como resíduos de produtos fitofarmacêuticos, fertilizantes, substâncias utilizadas no processo tecnológico;

• compostos adicionados intencionalmente aos alimentos para melhorar suas propriedades e prazo de validade.

Uma dieta de longo prazo e pouco variada, rica em compostos antinutricionais, pode resultar em uma maior demanda do corpo por nutrientes selecionados.

Antinutrientes: tipos de substâncias que ocorrem naturalmente

• Oxalates

Os oxalatos estão presentes nos alimentos como sais solúveis de sódio e potássio do ácido oxálico e insolúveis com cálcio. O ácido oxálico é prontamente absorvido pelo trato gastrointestinal e o oxalato de cálcio é absorvido após degradação parcial no estômago.

Os oxalatos no corpo humano vêm principalmente de alimentos, eles também são um produto do metabolismo, e. vitamina C.Suas principais fontes dietéticas são azeda, espinafre, ruibarbo, café e chá. Nas plantas, a maioria dos oxalatos encontra-se nos pecíolos e nas folhas inferiores, e a menor quantidade nas raízes.

O consumo ocasional de alimentos ricos em oxalato não prejudica sua saúde, mas o consumo frequente deles com deficiência simultânea de cálcio e vitamina D na dieta reduz a absorção e o uso desses componentes no corpo, o que reduz a mineralização óssea. A presença de oxalato também contribui para a má absorção de magnésio, a formação de cálculos renais, artrite e problemas cardíacos. Para reduzir os efeitos negativos da substância, recomenda-se consumir menos de 40-50 mg de oxalato por dia.

• Fitatos

O ácido fítico geralmente ocorre na forma de fitatos, que são sais ácidos com cobre, zinco, magnésio, cálcio, manganês, ferro e cobalto. Suas principais fontes alimentares são grãos e leguminosas. Os fitatos são encontrados principalmente na casca da semente do grão, portanto, produtos de grãos inteiros e produtos integrais são muito mais ricos neles.

O ácido fítico tem fortes propriedades quelantes, o que significa que se liga aos minerais no lúmen do trato gastrointestinal e limita sua absorção. Ele funciona mais no caso do ferro - reduz sua absorção pela metade. Consumir até 400 mg de ácido fítico por dia não causa deficiência.

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Veja mais fotos Cuidado com os oxalatos 5

• Tioglicosídeos (glucosinolatos)

Os tioglicosídeos são substâncias de bócio encontradas em plantas crucíferas, por exemplo, repolho, couve de Bruxelas, couve-flor, brócolis. As tiocianinas, que se ligam ao iodo, são responsáveis ​​pelo efeito antinutritivo. Eles interferem na absorção de iodo pela glândula tireóide e limitam a síntese dos hormônios da glândula tireóide. A redução da concentração de iodo na glândula tireóide leva ao acúmulo de mono e diiodotirosina, o que resulta em um aumento da glândula. O efeito de formação de goma dos glucosinolatos é visível principalmente no caso de ingestão insuficiente de iodo na dieta. A degradação enzimática dos tioglicosídeos ocorre como resultado da trituração de vegetais, trituração de tecidos e mastigação. A maioria deles é volátil, então você pode reduzir bastante sua concentração cozinhando em um recipiente aberto.

• Inibidores de tripsina e quimotripsina

Os inibidores da tripsina e da quimiotripsina (inibidores da protease) são substâncias cujo efeito antinutritivo é inibir a atividade das enzimas que quebram as ligações peptídicas, de forma que as proteínas dos alimentos se tornam menos digeríveis e não são totalmente utilizadas. Eles também podem levar à inflamação do pâncreas. São encontrados principalmente nas sementes de leguminosas: feijão, soja, ervilha, fava, mas também no trigo, na batata e na clara do ovo. Sob a influência de altas temperaturas, por exemplo, durante o cozimento, eles desnaturam e deixam de ser prejudiciais. Eles podem ser encontrados em isolados de proteína de soja.

• Lectinas

Lectinas são glicoproteínas que têm a capacidade de se ligar ao epitélio intestinal, resultando em danos à mucosa e às células das vilosidades. Eles também podem levar ao acúmulo de células vermelhas do sangue. Nas plantas, são encontrados principalmente no gérmen das sementes, mas também nas folhas, raízes, cascas, frutas e vegetais. A principal fonte de lectinas na dieta são as sementes de leguminosas, especialmente o feijão. As lectinas são mal decompostas pelas enzimas digestivas e algumas delas não se decompõem em altas temperaturas. Eles têm a capacidade de passar inalterados pelo trato gastrointestinal e perturbar o metabolismo em humanos e animais.

• Glicoalcalóides esteróides

Os glicoalcalóides esteróides são um grupo de compostos encontrados em plantas de erva-moura, por exemplo, batata, tomate, pimentão. Eles incluem, entre outros solanina, chalcona e tomatina. No amadurecimento das plantas, desempenham papel protetor contra patógenos e pragas, apresentando atividade semelhante à dos antibióticos. No entanto, eles podem ser tóxicos para os humanos e causar irritação na garganta, náuseas, vômitos, diarreia, dores de cabeça, distúrbios circulatórios e respiratórios. Em vegetais maduros, a concentração de glicoalcalóides esteróides é insignificante, mas muitas vezes sua fonte na dieta são batatas com um verdor característico, que foram armazenadas a uma temperatura acima de 10 graus Celsius ou começam a brotar. Descascar vegetais reduz significativamente o conteúdo de glicoalcalóides, pois a maioria deles está localizada logo abaixo da pele. O cozimento não reduz sua concentração no produto, são estáveis ​​em temperaturas de até 250 graus Celsius.

• Saponinas

Saponinas são encontradas, entre outras em espinafre, beterraba, aspargos e soja. Eles podem causar danos e hemólise dos glóbulos vermelhos, mas são difíceis de serem absorvidos pelo trato gastrointestinal. A intoxicação por saponinas causa distúrbios gastrointestinais e, em situações extremas, causa convulsões e paralisia do sistema nervoso.

• Aminas biogênicas

Em seguida na lista de substâncias antinutricionais estão as aminas biogênicas. A maioria das aminas biologicamente ativas são compostos necessários para o funcionamento do corpo. No grupo das aminas, entretanto, existem aquelas que são tóxicas para o homem. O mais comum entre os compostos nocivos é a histamina, que pode ser encontrada naturalmente nos alimentos, produzida durante o processo de maturação do queijo e como resultado do armazenamento inadequado e deterioração dos alimentos.

A histamina é encontrada naturalmente no queijo, produtos fermentados com ácido lático, como chucrute e pepino, mas principalmente em peixes e frutos do mar. Sua quantidade aumenta quando o alimento é armazenado por muito tempo. O consumo de grandes quantidades de histamina causa intoxicação, distúrbios cardíacos e respiratórios e reações alérgicas, como coceira e urticária. Em pessoas sensíveis, os sintomas são desencadeados pelo consumo de 5-10 mg de histamina. A dose tóxica média é considerada o consumo de 100 mg de amina uma vez.

• Glicosídeos cianogênicos

Os glicosídeos cianogênicos são compostos que liberam cianeto de hidrogênio tóxico quando decompostos no corpo. O ácido prussiano é rapidamente absorvido pelo trato gastrointestinal, causando hipóxia celular e sintomas de envenenamento: dor de cabeça, queda de pressão, pps acelerado, vômitos, diarréia, cólicas, convulsões. Em casos extremos, pode causar perda de consciência e problemas respiratórios e cardíacos. No entanto, deve-se notar que a dose tóxica é de 1 mg / kg de peso corporal e é difícil administrá-la ao corpo com alimentos. As maiores quantidades de glicosídeos cianogênicos são encontrados na mandioca, feijão, brotos de bambu e sementes de plantas de caroço (peras, maçãs, pêssegos, damascos, amêndoas). O composto mais famoso deste grupo é a amigdalina.

• Taninos

Embora os taninos pertençam ao grupo dos compostos antioxidantes, são considerados substâncias antinutricionais, pois inibem a absorção dos minerais dos alimentos e das vitaminas A e B12. Os taninos são responsáveis ​​pela acidez do chá, café, cacau, vinho e frutas verdes. Eles são encontrados em grandes quantidades em frutas escuras, uvas, romãs, maçãs, nozes e legumes.

• Fibra dietética

A fibra alimentar também deve ser mencionada na lista de ingredientes antinutricionais. A fibra dificulta a absorção dos minerais dos alimentos porque tem uma grande capacidade de ligá-los. Ao mesmo tempo, é de grande importância para o funcionamento do aparelho digestivo e para a saúde geral.

Vale a pena saber

Como posso minimizar os efeitos das substâncias antinutricionais?

Embora os antinutrientes tenham efeitos negativos no corpo, eles também costumam estar associados a efeitos benéficos à saúde. Para não ter que desistir completamente de comer determinados produtos, vale a pena utilizar técnicas que reduzam a concentração de antinutrientes nos alimentos ou diminuam seus efeitos, por exemplo:

• embeber as sementes de leguminosas, amêndoas, nozes;

• cozinhar alimentos ricos em tioglicosídeos e inibidores de protease;

• combinação de produtos ricos em ácido oxálico e fítico com fontes de cálcio, por exemplo, leite, ovo;

• descascar legumes e frutas;

• evitar comer frutas e vegetais verdes;

• garantindo uma ingestão adequada de iodo.

Substâncias antinutricionais: importância na prevenção das doenças da civilização

Frutos, flores, folhas, sementes, raízes e cascas de plantas são ricos em compostos polifenólicos que já foram classificados por vários milhares. Na alimentação, são classificados como ingredientes não nutricionais ou antinutricionais, mas são substâncias antioxidantes de grande importância na proteção contra o envelhecimento celular, câncer e doenças da civilização, como diabetes tipo 2 ou aterosclerose. O grupo dos polifenóis inclui, entre outros taninos, alcalóides, glucosinolatos ou glicosídeos, também considerados substâncias antinutricionais.

Exemplos de substâncias antinutricionais importantes na prevenção e tratamento de doenças são:

• glucosinolatos de plantas crucíferas - auxiliam na síntese de enzimas desintoxicantes, acelerando a excreção de toxinas e carcinógenos do corpo, inibindo o desenvolvimento de células cancerígenas e metástases;

• saponinas de leguminosas - formam complexos com ácidos biliares e colesterol, aceleram a excreção de seus excessos do corpo;

• taninos - têm propriedades antibacterianas e fortes antioxidantes, protegem contra a formação de tumores, diminuem a taxa de divisão das células cancerosas;

• fibra dietética - regula o ritmo das evacuações, liga o excesso de colesterol e acelera sua excreção do corpo, inibe a absorção de metais pesados ​​e toxinas, é um fator muito importante na prevenção do câncer de cólon;

• ácido fítico - tem efeito anticancerígeno, reduz o risco de aterosclerose e diabetes tipo II, pois melhora o metabolismo dos carboidratos.

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