Cogumelos: valores nutricionais e propriedades de saúde

Os cogumelos são os cogumelos cultivados mais populares do mundo. Ao contrário das velhas crenças, eles não são nutricionalmente inúteis. Eles contêm muitas vitaminas B, bem como compostos bioativos, incl. lectinas e tirosinase. Pesquisas científicas confirmam as propriedades anticâncer, imunológicas, antibacterianas e genoprotetoras dos cogumelos. Vale a pena incluir cogumelos em sua dieta diária, e a maioria das pessoas pode comer cogumelos sem problemas, mesmo crus.

Os cogumelos (Agaricus bisporus, cogumelo comum) são os cogumelos mais cultivados no mundo. Atualmente, são muito populares e facilmente disponíveis, mas no século XVI a variedade branca era considerada uma raridade e encontrava-se apenas nas mesas dos mais ricos. Os mais famosos são: o cogumelo pequeno branco de cápsulas muito claras e o cogumelo portobello castanho, que vai crescendo, tem uma cor muito mais escura, sabor intenso e é mais carnudo que a casta tradicional. Os cogumelos brancos são mais frequentemente comprados em lojas de fazendas de cogumelos. No entanto, eles podem crescer selvagens e até mesmo ser cultivados em casa. Os cogumelos são mais frequentemente usados ​​como ingrediente de sopas, molhos, recheios, caçarolas, misturas de vegetais fritos em uma frigideira e, cada vez mais, saladas. Os cogumelos Portobello com chapéus grandes e achatados são perfeitos para rechear com sêmolas, vegetais e carne.

Propriedades e valor nutricional dos cogumelos

Cogumelos, especialmente cogumelos cultivados industrialmente, há décadas são considerados inadequados na dieta devido à sua digestibilidade e baixo valor nutricional. Acontece, entretanto, que os cogumelos podem ser uma fonte valiosa de algumas vitaminas e antioxidantes.

Os cogumelos são pobres em calorias, 90-95% de água, 100 g de peso fresco contêm cerca de 3 g de proteínas, 0,3 g de gordura e 3 g de hidratos de carbono. Nos cogumelos, há fibras na forma de beta-glucanas, que têm a capacidade de diminuir o nível de colesterol LDL "ruim" no sangue e normalizar o nível de glicose. Eles são uma fonte muito boa de vitaminas B (melhores do que a maioria dos vegetais), especialmente riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) e ácido pantotênico (vitamina B5). Eles também contêm ácido fólico (vitamina B9) e cobalamina (vitamina B12). Os cogumelos fornecem pequenas quantidades de vitamina C e vitamina D. Os compostos bioativos valiosos nos cogumelos são: lectinas, que têm um efeito anticancerígeno, antioxidantes (catequinas, ácido gálico, ácido caféico e rutina), tirosinase - uma proteína que protege o DNA contra danos oxidativos, ergosterol inibe o desenvolvimento de células cancerosas mama, ácido linoléico CLA conjugado e polissacarídeos com propriedades medicinais.

Teor de nutrientes em 100 g de cogumelos frescos

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Os cogumelos podem ser comidos crus?

Quando se trata de comer cogumelos, as opiniões da comunidade nutricional são estritamente divididas. Os oponentes de comer cogumelos crus enfatizam que os cogumelos são difíceis de digerir porque suas paredes celulares são feitas de quitina, que não é digerida no trato digestivo humano. Na verdade, as pessoas com estômago sensível e problemas digestivos devem preferir comer cogumelos tratados com calor, que facilitam a digestão, ou usar os cogumelos crus apenas como acompanhamento. O segundo argumento contra o consumo de cogumelos crus é a presença de agaritina, que se suspeita ser tóxica, mutagênica e cancerígena. Este composto desintegra-se a uma temperatura de 100 ° C, por isso é recomendável aquecer cogumelos, por exemplo, fritando ou fervendo. Acontece, porém, que a agaritina também se decompõe como resultado do congelamento e também quando armazenada na geladeira - há menos deste composto a cada dia após a colheita dos cogumelos. Além disso, os resultados dos estudos, que mostram claramente que a agaritina não é mutagênica e carcinogênica, são citados no boletim acadêmico "Oxford Journals". Em conclusão, cogumelos comidos crus não são perigosos para a saúde e não contribuem para o câncer. No entanto, as pessoas que têm problemas digestivos devem parar de comê-los para evitar doenças gastrointestinais desagradáveis.

Propriedades saudáveis ​​dos cogumelos

Lectinas de cogumelo e atividade anticâncer

Os efeitos das lectinas de cogumelos estão muito bem documentados. Eles mostram uma forte atividade antiproliferativa para células tumorais humanas de vários tipos e não causam quaisquer efeitos colaterais. Numerosos estudos indicam que as lectinas de cogumelos podem ser um componente importante no tratamento de muitos tipos de câncer.

O consumo de cogumelos e o risco de câncer de mama

O estudo, publicado em 2009 no International Journal of Cancer, foi realizado em um grupo de 1.009 mulheres com câncer de mama e 1.009 mulheres saudáveis. Ele mostrou que as mulheres que comeram um mínimo de 10 g de cogumelos frescos por dia tiveram um risco 36% menor de câncer de mama do que as mulheres que não os comeram, e as mulheres que comeram um mínimo de 4 g de cogumelos secos por dia - 53%. Um estudo com mulheres coreanas encontrou uma forte correlação entre comer cogumelos e uma redução no risco de câncer de mama em mulheres na pós-menopausa. A prevenção do câncer de mama está relacionada à inibição da enzima aromatase por substâncias bioativas em cogumelos. Aromatase é uma enzima que converte andrógenos em estrógenos, e o aumento da expressão da aromatase nos tecidos mamários é considerado um fator de risco para câncer de mama. O extrato de cogumelo é um dos extratos vegetais mais eficazes na inibição da atividade desta enzima.

Atividade antibacteriana e antifúngica

Extratos de cogumelos mostraram a capacidade de inibir o crescimento de, entre outros, Leveduras Candida e numerosas bactérias, por exemplo, Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Cada vez que sua atividade era maior do que a da tetraciclina usada como composto de controle.

A influência dos cogumelos no sistema imunológico

Os cogumelos aceleram a maturação das células dendríticas da medula óssea, envolvidas na resposta imunológica a um antígeno, por exemplo, infecção e ativação de linfócitos T. Como resultado, o sistema imunológico funciona com mais eficácia.

Proteção de material genético

O cogumelo contém uma proteína tirosinase resistente a altas temperaturas, que apresenta atividade antioxidante e protege o material genético contra os danos causados ​​pela ação de compostos oxidantes.

Autor: Time S.A

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Vale lembrar que cogumelos são muito perecíveis e perecíveis. Conservar no frigorífico a temperatura de até 4ºC. Os cogumelos brancos permanecem em boas condições por cerca de 4 dias, e os marrons - 6 dias. É melhor não armazená-los em embalagens plásticas e de alumínio, pois isso favorece o surgimento de mofo. Após a compra, vale a pena colocar os cogumelos em um saco de papel e lavá-los imediatamente antes do uso. Como outros cogumelos, os cogumelos podem ser secos e congelados sem problemas.

Cultivo de cogumelos

Na Europa, o cultivo de cogumelos começou na França no século 16. Atualmente, os cogumelos na Polônia constituem mais de 90% de todos os cogumelos cultivados. Eles são produzidos em grande escala (aproximadamente 280 mil toneladas por ano).

A Polónia é um dos maiores produtores de cogumelos à escala europeia e global.

A maior parte dos cogumelos são exportados, e os poloneses constituem até 35% de todos os cogumelos desta espécie importados no mundo. As fazendas de cogumelos estão concentradas principalmente nas voivodias de Mazowieckie e Wielkopolskie. Os cogumelos são cultivados em salas climatizadas, em substrato especial, nas condições de temperatura do ar, umidade e concentração de dióxido de carbono. Todo o ciclo de produção dura 6 semanas, os cogumelos na Polónia são colhidos à mão, normalmente aos fins-de-semana, e chegam às lojas o mais tardar 2 dias após a colheita. Noutros países da União Europeia, os cogumelos são mais frequentemente colhidos à máquina, o que os obriga a serem vendidos na forma de costeletas em frascos ou latas, e não como produto fresco. O método de produção e colheita garante a alta qualidade dos cogumelos poloneses.

Cultivo de cogumelos em casa

Os cogumelos podem ser cultivados em casa durante todo o ano usando kits prontos. Eles contêm um substrato de esterco de cavalo ou palha e esterco de galinha já inoculado com micélio. Para o cultivo são utilizados sacos plásticos ou caixas de madeira e plástico, nos quais é colocado o substrato. A temperatura de cultivo de 12-20ºC e não muita luz são importantes, por isso o melhor local para cultivar cogumelos em casa é uma cave, sótão ou garagem. Você também pode montar uma fazenda no jardim, mas apenas em um local bem sombreado e no período de abril a julho. A primeira colheita pode ser feita após cerca de 3-4 semanas, quando a cobertura sob a tampa do cogumelo começa a descascar.

Fontes:
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