Os peixes defumados são saudáveis? Embora os peixes tenham um efeito positivo na saúde, o processo de defumação significa que os peixes contêm muitos compostos químicos indesejáveis à saúde, incluindo os alérgicos, tóxicos e cancerígenos. Verifique o que são essas substâncias.
Índice
- Peixe defumado - como é o peixe defumado?
- Peixe defumado quente e frio
- Peixe defumado - eles são saudáveis?
- Peixe defumado - calorias, valores nutricionais
O peixe defumado é muito popular. O peixe é tão bom para fumar como a carne. Fumar altera o sabor, o cheiro e a cor do peixe. Em sua superfície, forma-se uma película secundária que impede a penetração de microrganismos no interior do produto e garante a suculência.
A fumaça que permeia todo o produto tem efeito bactericida e bacteriostático. Os peixes defumados são mais resistentes aos processos rançosos de suas gorduras, pois os componentes da fumaça possuem propriedades antioxidantes. A maior vida útil do pescado defumado também se deve à sua secagem e, portanto, à menor atividade de água do produto.
Peixe defumado - como é o peixe defumado?
Você pode fumar peixes gordurosos e magros. O peixe oleoso absorve mais fumo e, por isso, tem sabor e aroma mais intensos. Os peixes magros são fáceis de secar. Você pode fumar o peixe inteiro, em sinos ou em filés com pele. Peixe inteiro e campânulas são defumados com anzóis e filés na grelha com o lado da pele voltado para baixo.
Os tipos mais comuns de peixes usados para defumar são a cavala, o salmão, a truta e a enguia. No entanto, eles não são os únicos. O método frio geralmente fuma aletas de arenque, truta, truta e salmão, e o método quente - arenque inteiro, enguias, espadilhas e peixes chatos. O peixe a ser fumado deve ser absolutamente fresco.
Devem ser cuidadosamente limpos, retirado o interior, as guelras e os olhos, o que, mesmo depois de defumado, acelera significativamente a deterioração dos peixes. Antes de defumar, o peixe deve ser salgado. Isso pode ser feito a seco, esfregando a superfície ou molhado, mergulhando em salmoura. O método úmido é preferível, pois permite que o sal se espalhe uniformemente por todo o peixe. A salmoura deve ser 10: 1.
A imersão leva de 30 minutos a 3-4 horas dependendo do tamanho do peixe e deve ser feita em local sombreado e com temperatura não superior a 12 graus C. Para salmoura, use sal não iodado e água não clorada. Parte da água da salmoura pode ser substituída por uma decocção de raízes ou vinho branco.
Após a salga, o peixe deve ser bem enxaguado e seco. O peixe não tratado ferverá durante a defumação. Um peixe é considerado seco quando sua superfície está seca ao toque e a cauda torna-se leve e firme.
Os peixes são defumados queimando-se a madeira de árvores caducas sem casca. Não é usado para fumar coníferas porque é muito fumegante e dá um sabor a terebintina aos alimentos. O tipo de madeira usado afeta a cor e o aroma do produto acabado. Os tipos de madeira recomendados para fumar peixes são:
- bordo de açúcar - dá à carne defumada um sabor suave e levemente adocicado e uma cor amarela dourada
- videira - fornece muito fumo com um sabor rico e profundo e aroma frutado
- lilás - possui um fumo muito leve, com aromas e sabores florais, especialmente recomendado para frutos do mar
- carvalho branco - dá um sabor de mel e uma cor amarela escura
- faia - dá uma cor amarelo dourado
- amieiro - madeira universal, também para peixes, apresenta cor amarela escura
- noz - dá um aroma específico e cor amarelo escuro
Peixe defumado quente e frio
Dependendo da temperatura do fumo utilizado, distingue-se o fumo a frio do fumo a quente.
O fumo a frio ocorre a uma temperatura baixa de 20 a 28 graus Celsius, com fumaça muito fina. Dependendo do tamanho do peixe, dura de várias horas a vários dias. Antes da defumação, o peixe é seco durante 20-50 minutos a 18-23 graus Celsius, este método permite obter produtos mais duráveis, menos susceptíveis de deterioração, mais saturados de fumo, aromáticos, sumarentos e de consistência firme.
A fumagem a quente requer uma temperatura de fumo de 70 a 85 graus C. O peixe tem um cheiro ligeiramente fumado, a consistência da carne não é muito firme - é macia e suculenta. Freqüentemente, um tratamento térmico de duas etapas é usado. A primeira fase de fumar leva 30 minutos. A temperatura dentro do peixe atinge o valor de 60-70 graus C, enquanto nos próximos 30-45 minutos é mais alta e atinge 82-85 graus C.
A perda de peso dos peixes durante a defumação a quente é menor do que nos produtos preparados a frio. O peixe fumado quente fica mais saboroso logo após o cozimento. Para guardá-los para depois, resfrie-os em local ventilado. Eles são muito menos duráveis e mais sujeitos à deterioração do que peixes defumados a frio.
Vale a pena saberPreparações de fumaça para defumar peixes
O peixe pode ser fumado não apenas com os métodos tradicionais, mas também com o uso de preparações corantes e aromatizantes de fumaça. A defumação realiza-se pulverizando as preparações nas câmaras de defumação ou borrifando ou mergulhando o peixe nelas.
As preparações de fumos são obtidas condensando os componentes da fumaça e removendo compostos desnecessários nos processos de aromatização e tingimento, principalmente os HAPs (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) nocivos à saúde.
Menos prejudicial à saúde é a vantagem mais mencionada do uso de preparações de fumaça. Entre outros, são mencionados o menor tempo de fumar e a menor perda de peso do produto fumado.
No entanto, não há dúvida de que o sabor, o cheiro e a textura do peixe fumado com métodos tradicionais e daqueles fumados com a utilização de preparações de fumos diferem diametralmente, evidentemente a favor dos primeiros.
Peixe defumado - eles são saudáveis?
Fumar é um método de preservação de alimentos que, por um lado, evita que a gordura fique rançosa e tem efeito antibacteriano e anti-séptico, mas, por outro lado, provoca o aparecimento de diversos compostos químicos indesejáveis à saúde de peixes e carnes. A fumaça da Smokehouse contém vários compostos de sabor e aroma, mas ao mesmo tempo é tóxica e patogênica.
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAHs) são os compostos químicos mais reconhecidos na fumaça, com efeitos nocivos para o corpo. Eles são formados durante a queima de madeira. Quando a temperatura de decomposição térmica da madeira ultrapassa os 425 graus C, sua quantidade na fumaça aumenta dramaticamente.
Não se pode dizer que comer peixe defumado tenha efeito tóxico ou cancerígeno no organismo, pois além de compostos nocivos, contém substâncias benéficas à saúde. Portanto, o efeito na saúde é bastante neutro.
Uma dúzia ou mais dos PAHs identificados na fumaça são considerados altamente tóxicos, mutagênicos e cancerígenos. O mais perigoso deles é o benzoapireno. Os PAHs têm baixa toxicidade aguda, mas alta toxicidade crônica. Outras substâncias perigosas que estão presentes na fumaça são:
- dioxinas - são extremamente tóxicas, causam intoxicação alimentar, acne cloro e, em altas concentrações, causam intoxicação fatal
- nitrosaminas - esses compostos são formados principalmente a partir de nitritos em produtos previamente curados, aminas e amidas. Eles são altamente prejudiciais ao corpo em muitos aspectos. As nitrosaminas são neurotóxicas, nefrotóxicas, mutagênicas, teratogênicas e carcinogênicas
- fenóis, cresóis, furfurol - são tóxicos, mas não cancerígenos
- formaldeído - alérgico e cancerígeno
- Benzeno - é encontrado em pequenas quantidades na fumaça, mas é conhecido por causar câncer no sangue
- acroleína - uma substância mutagênica gerada durante a queima de gordura, por exemplo, derretida de peixe defumado
No entanto, você deve se lembrar que o peixe defumado deve ser apenas um complemento e diversificação de sua dieta, não um elemento frequente dela.
Em especial, é necessário limitar os peixes fortemente fumados, de pele escura e intensamente saturados com fumo fumegante, porque contêm mais substâncias derivadas do fumo e são mais nocivos.
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Peixe defumado - calorias, valores nutricionais
Os peixes defumados mais populares na Polônia são o salmão, o arenque, a cavala e a enguia. A tabela abaixo mostra seu valor nutricional.
Valor nutricional de peixes defumados selecionados por 100 g
| Ingrediente nutriente | Salmão | arenque | Cavalinha | Enguia |
| Energia | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Proteína | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Gordura | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Carboidratos | 0 | 0 | 0 | 0 |
Fumar é um dos métodos tradicionais de processamento de alimentos usados há séculos. Originalmente, seu papel era preservar os alimentos e estender sua vida útil. Atualmente, nos países desenvolvidos, o fumo é usado principalmente para obter produtos com sabor e aroma distintos.
Fumar consiste em saturar a matéria-prima com componentes do fumo de madeira, retirando uma certa humidade e provocando tais modificações nas proteínas, graças às quais o produto se torna comestível sem processamento culinário adicional.
A fumaça é obtida no processo de combustão incompleta da madeira com acesso limitado ao ar. Pode conter até 10.000 compostos químicos diferentes, que variam dependendo do tipo de madeira utilizada, umidade, acesso de oxigênio ou temperatura de combustão.
Fontes:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qup=&ds=&lookt=&qp=n=qa= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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