A manteiga é a gordura do leite condensado obtida da nata do leite de vaca. A manteiga vendida na Polónia está dividida em quatro grupos: extra, delicatessen, escolha e mesa. É um produto totalmente natural, mas nem todos podem comê-lo. Quais são os valores nutricionais da manteiga? Quantas calorias tem e quais são os ingredientes? A manteiga é saudável?
Índice:
- Manteiga no mercado polonês
- Manteiga - que manteiga é real?
- Manteiga - calorias e valores nutricionais
- Manteiga - a composição da manteiga produzida pelo método convencional
- A manteiga é saudável? - resultados da pesquisa
Há algum tempo que há um debate acalorado em torno da manteiga. Alguns o evitam totalmente, seguindo a teoria da gordura de que os ácidos graxos saturados da manteiga e da carne vermelha causam doenças cardíacas, aterosclerose e ataques cardíacos.
Outros são fãs de manteiga - adeptos de dietas gordurosas adicionam-na ao café da manhã e fritam em manteiga clarificada, alegando que é uma gordura muito saudável. Qual é a verdade? Como sempre, está em algum lugar no meio.
Sabe-se agora que o colesterol alimentar não é a causa real do colesterol alto e que a gordura trans é um risco muito maior para a saúde do que a gordura saturada.
Ao mesmo tempo, não se recomenda um excesso de gorduras animais saturadas e sua substituição por óleos vegetais (pobres em ácidos graxos ômega-6!) Promove o bem-estar geral do corpo.
Seguindo a posição de cientistas da Universidade de Harvard: “Os resultados de novas pesquisas sugerem que a manteiga não deve ser tão demonizada como tem sido até agora. Mas, ao mesmo tempo, não deve ser usado como um meio para uma boa saúde. "
Manteiga no mercado polonês
A manteiga é um produto lácteo rico em gordura obtido do leite - geralmente leite de vaca. Do ponto de vista tecnológico, é uma emulsão de água em gordura com um teor mínimo de gordura de 80% (mais frequentemente 82% na Polônia), um teor de água de não mais de 16% e até 2% de sólidos desengordurados.
Os aditivos autorizados para utilização na manteiga são os carotenos E 160a (exceto manteiga de leite de ovelha e cabra), E500 carbonatos de sódio, ácido fosfórico E338, fosfatos E339-343, difosfatos E450, trifosfatos E451, polifosfatos E452 (para manteiga de natas ácidas) .
Na maioria das vezes, apenas os carotenos podem ser encontrados como aditivos na manteiga, cujo papel é dar uma cor mais amarela.
Existem 4 descrições comerciais de produtos que contêm gorduras lácteas sem mistura de gorduras vegetais:
- manteiga - um produto com um teor de gordura do leite de 80-90%, não mais do que 16% de água e não mais do que 2% da matéria seca sem gordura do leite,
- manteiga de três quartos de gordura (60% -62% de gordura),
- manteiga semidesnatada (39% -41% de gordura),
- gordura do leite para barrar X%. Produto com teor de gordura inferior a 80% e superior a 62%, inferior a 60% e superior a 41% ou inferior a 39%.
A manteiga tem um cheiro adocicado característico e sua cor varia do creme claro ao amarelo claro. A cor da manteiga varia dependendo da estação do ano e de como as vacas são alimentadas. A manteiga do leite das vacas que pastam nas pastagens e comem grama é mais amarela do que a das vacas alimentadas com forragem.
À temperatura ambiente, a manteiga é um sólido macio que solidifica quando refrigerado.
A produção anual de manteiga no mundo é superior a 4 milhões de toneladas, e na Polônia é de cerca de 170 mil toneladas. Um polaco estatístico come cerca de 0,25 kg de manteiga por mês, e 29% dos entrevistados comem diariamente.
Manteiga - que manteiga é real?
De acordo com o regulamento da UE, a manteiga é um produto constituído por gordura do leite em uma quantidade de 80 a 90% e não pode conter nenhuma gordura vegetal.
A manteiga é frequentemente um produto alimentar adulterado. Para reduzir os custos de produção, são adicionadas gorduras vegetais no lugar da gordura do leite. Pesquisas no mercado polonês mostram que até 40% dos cubos de manteiga disponíveis nas lojas podem estar adulterados.
Na manteiga misturada com gorduras vegetais, o óleo de palma é mais frequentemente adicionado em quantidade superior a 5%, mas há até casos de produtos comercializados como manteiga em que a quantidade de óleo de palma era de 50%.
Outro passo dos produtores, com o objetivo de manipular o cliente, é o uso de embalagens sugerindo que se trata de manteiga para misturas de gorduras, nas quais a gordura do leite costuma ser de apenas alguns por cento. Na hora de comprar manteiga, vale estar atento e atento.
Manteiga - calorias e valores nutricionais
A manteiga é um produto alimentar de alto valor nutritivo, mas ao mesmo tempo muito rico em calorias, visto ser constituída quase exclusivamente por gorduras. 100 g de manteiga fornecem cerca de 740 kcal.
Contém 82 g de gordura, 50 g das quais são gorduras saturadas - principalmente palmíticas, esteáricas, mirísticas e láuricas. Cerca de 20 g / 100 g são ácidos graxos monoinsaturados - principalmente ácido oleico. Muito importantes em termos de saúde, os ácidos graxos da manteiga são ácidos graxos de cadeia curta, cujo comprimento não ultrapassa 8 átomos de carbono na cadeia.
Eles são queimados muito rapidamente, eles não se acumulam como tecido adiposo sobressalente e até mesmo algumas fontes sugerem que eles promovem a aceleração do metabolismo. Os ácidos graxos de cadeia curta são extremamente importantes para nutrir as células epiteliais intestinais e são sua principal fonte de energia. Além disso, eles exibem propriedades antifúngicas e antibacterianas. A manteiga contém cerca de 8 g de ácidos graxos de cadeia curta por 100 g.
A manteiga também é uma fonte de CLA - dieno de ácido linoléico conjugado com propriedades anticâncer, antidiabética, antiinflamatória e antiaterosclerótica. No entanto, deve-se lembrar que o CLA é encontrado principalmente na manteiga de vacas alimentadas naturalmente - pastadas nos prados.
No inverno, o conteúdo de CLA durante a alimentação do celeiro constitui 0,49% dos ácidos graxos totais, e no verão - 1,2%, o que corresponde a 0,4 g / 100 g no inverno a 1 g no verão.
Uma fração muito importante da gordura do leite são os fosfolipídios, os mais importantes dos quais são a lecitina e a esfingomielina. Esses compostos têm um efeito benéfico sobre o sistema nervoso humano, a capacidade de lembrar e se concentrar e facilitar a rápida regeneração do corpo durante um grande esforço físico.
A gordura do leite contém 0,6 a 1,0% de fosfolipídios. Além de gordura e água, a manteiga contém pequenas quantidades de carboidratos (0,7 g / 100 g) - lactose e proteínas (0,7 g / 100 g).
A manteiga é uma fonte de vitaminas solúveis em gordura - vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K.
Manteiga - a composição da manteiga produzida pelo método convencional
| Ingrediente de manteiga | Conteúdo em 100 g |
| Energia | 744 kcal |
| Gordura | 82, 38 g |
| Água | 16,02 g |
| Massa seca não gorda | 1,55 g |
| Proteína | 0,63 g |
| Carotenóides (valor relativo ao éter de petróleo) | 4,3 |
| Vitamina A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tocoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Colesterol | 243,3 mg |
| Ácidos graxos saturados | 49,44 g |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 18,73 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 2,01 g |
| Ácidos gordurosos de omega-3 | 0,63 g |
| Ácidos graxos ômega-6 | 1,38 g |
A manteiga é saudável? - resultados da pesquisa
Uma meta-análise publicada em 2016 na revista PLoS ONE mostrou a relação entre o consumo de manteiga e o risco de doenças cardíacas, diabetes e mortalidade geral.
Os autores verificaram 9 bancos de dados em diferentes línguas em busca de artigos científicos sobre o consumo de manteiga e seus efeitos na saúde. Os estudos que analisamos incluíram um total de 636.151 pessoas e, durante a análise, foram encontrados 28.271 óbitos, incluindo 9.783 de causas cardiológicas e 23.954 de diabetes.
Com base nas análises, foi descoberto que o consumo de 14 gramas de manteiga por dia não afeta a incidência de eventos cardiológicos - ataques cardíacos e êmbolos, está fracamente associado a um aumento na mortalidade geral e reduz fracamente o risco de morte por diabetes.
Os autores deste estudo de revisão enfatizam que a manteiga é um produto neutro para a saúde. Não deve ser totalmente eliminado da dieta alimentar e, ao mesmo tempo, vale a pena usar outras fontes de gordura. A análise também concluiu que culpar a gordura por várias doenças e defender dietas com baixo teor de gordura era uma teoria falha que fazia mais mal do que bem.
Isso ocorre porque a eliminação de gordura está associada a um aumento no consumo de carboidratos, e anos de observação mostraram que uma dieta rica em carboidratos é mais prejudicial à saúde do que uma dieta rica em gordura.
Como mostram pesquisas da última década, a gordura consumida na dieta diária em quantidades racionais (para barrar no pão, para fritar etc.) não prejudica a saúde e o ganho de peso. Pelo contrário.
Muitas publicações apontam que comer laticínios integrais é melhor para sua saúde do que comer carboidratos como pão branco, arroz, macarrão e, claro, açúcar, doces e bebidas adoçadas.
Numerosos estudos confirmaram o fato de que o açúcar e os carboidratos processados causam diabetes, doenças cardíacas e ganho de peso. Também foi comprovado que uma dieta rica em gordura promove o controle do peso, regula os níveis de glicose no sangue e previne o diabetes tipo II.
Os autores do estudo citado sugerem que é hora de mudar o pensamento sobre o impacto dos ingredientes alimentares na saúde a partir da análise individual de, por exemplo, o efeito do cálcio, da gordura saturada ou dos carboidratos simples em uma visão holística. Porque comemos queijo, manteiga, massa, chocolate, etc., e não ingredientes isolados.
Dariush Mozaffarian, um dos autores de Is Butter Back? Uma revisão sistemática e meta-análise do consumo de manteiga e risco de doenças cardiovasculares, diabetes e mortalidade total, enfatiza; "Óleos vegetais, frutas e nozes são mais saudáveis do que manteiga, mas por outro lado, carne de peru com baixo teor de gordura, bagels, flocos de milho e refrigerantes são piores para a saúde."
Acredita-se que a manteiga e os ácidos graxos geralmente saturados de origem animal aumentam os níveis de colesterol no sangue. No entanto, a teoria do colesterol foi refutada muitas vezes, e agora é amplamente aceito que o colesterol dos alimentos não tem efeito real sobre os níveis sanguíneos desse nutriente.
Isso ocorre porque o fígado produz 70-80% do colesterol total necessário ao corpo. Existe um equilíbrio no sistema alimentar-fígado. Quanto mais colesterol comemos, menos o fígado produz e vice-versa. Na verdade, os ácidos graxos saturados da manteiga aumentam os níveis sanguíneos do colesterol LDL "ruim", mas ao mesmo tempo aumentam os níveis do colesterol HDL "bom", de modo que o efeito na saúde é completamente neutro.
Os oponentes de comer manteiga e gorduras animais geralmente se concentram apenas na fração de LDL, sem levar em conta o efeito geral desses alimentos sobre a saúde.
A publicação de 2014 da Associação de Ácidos Graxos Alimentares, Circulantes e Suplementares com Risco Coronariano: Uma Revisão Sistemática e Meta-análise apresenta uma visão geral dos estudos que mostram a relação entre o consumo de vários tipos de ácidos graxos e o risco de doenças cardíacas. A análise incluiu 32 estudos observacionais de ingestão de ácidos graxos na dieta (512.420 participantes), 17 estudos de biomarcadores de ácidos graxos (25.721 participantes), 27 ensaios clínicos randomizados de suplementação de ácidos graxos (105.085 participantes).
Uma análise do material disponível mostra que os ácidos graxos saturados têm o mesmo impacto sobre o risco de doenças cardíacas que os ácidos graxos insaturados. O consumo de ácidos graxos ômega-3 tem efeito protetor, e o consumo de gorduras trans - aumenta o risco de morbidade e de incidentes cardiológicos.
Os autores do estudo concluem: "As evidências científicas atualmente disponíveis não apóiam as recomendações das sociedades de cardiologia que incentivam o consumo de maiores quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e a restrição do consumo de ácidos graxos saturados".
Leia também:
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- Manteiga clarificada (ghee): propriedades e efeitos na saúde. Receita de manteiga clarificada
Fontes:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? Uma revisão sistemática e meta-análise do consumo de manteiga e do risco de doenças cardiovasculares, diabetes e mortalidade total - acesso on-line
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Associação de ácidos graxos dietéticos, circulantes e suplementares com risco coronariano: uma revisão sistemática e meta-análise. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Qualidade comercial da manteiga polonesa, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Composição de ácidos graxos em manteigas e gorduras combinadas, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLIX, 2016, 4, pp. 756-763 - acesso on-line
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Comparação da qualidade sensorial e valor nutricional de manteigas tradicionais e convencionais polonesas, Problem Journals of Advances in Agricultural Sciences, No. 581, 2015, 103-111 - acesso on-line
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