Os alimentos processados nem sempre têm efeitos prejudiciais para a saúde. Alguns produtos processados apresentam boa composição. Existe, no entanto, um grupo de alimentos altamente processados e ultraprocessados que passaram por tantas etapas de processamento que não possuem valor nutricional. Descubra o que exatamente são os alimentos processados e como eles afetam sua saúde.
Índice
- Alimentos processados - exemplos
- Alimentos processados - um impacto na saúde
- Alimentos processados - métodos de processamento de alimentos
Alimento processado é aquele que passou por algum tipo de processamento, ou seja, processos que alteram a composição e as propriedades do produto. O processamento de alimentos pode ocorrer em residências, por exemplo, ao moer carne crua e, em seguida, preparar almôndegas com ela.
A indústria de alimentos é baseada em processos de processamento de alimentos, produzindo produtos semiacabados ou mesmo refeições prontas para consumo. Os alimentos podem passar por um número muito diferente de processos de processamento. Portanto, é feita uma distinção entre alimentos processados, altamente processados e até ultraprocessados.
Os objetivos do processamento de alimentos são:
- permitindo que seja usado como alimento, por exemplo, carne assada
- aumentar a vida útil, por exemplo, congelamento, decapagem, fumo, conservas
- digestibilidade melhorada, por exemplo, cozimento, extrusão
- atender aos requisitos do consumidor, por exemplo, adicionar cor amarela aos queijos.
Alimentos processados - exemplos
Nem todos os alimentos processados são prejudiciais. Alguns dos produtos processados possuem bons ingredientes e são caracterizados por alto valor nutritivo. No entanto, existem grupos de produtos incluídos na categoria de alimentos ultraprocessados que passaram por tantos processos de processamento que basicamente fornecem ao corpo nada além de energia. Alimentos ultraprocessados incluem:
- bebidas coloridas, refrigerantes
- doces: balas, barras, biscoitos, wafers, jujubas, marshmallows, etc.
- sorvete
- salgadinhos
- biscoitos, palitos
- cereais matinais adoçados
- margarinas duras
- carne processada muito barata, por exemplo, salsichas por PLN 6 / kg
- refeições prontas para comer, por exemplo, nuggets à milanesa
- refeições instantâneas, por exemplo, sopas em pó, purê de batata para despejar água fervente
- comida rápida
Alimentos processados - um impacto na saúde
Alimentos altamente processados, e em particular alimentos ultraprocessados, são alimentos de baixo valor nutricional que normalmente fornecem apenas açúcar, sal, gordura de baixa qualidade e calorias.
Um estudo no Canadá mostrou que, no grupo de estudo, quase 50% da energia fornecida ao corpo durante o dia veio de alimentos ultraprocessados. Isso permite a conclusão vaga de que, em sociedades altamente desenvolvidas, a quantidade de alimentos altamente processados na dieta é muito significativa e, claro, excessiva.
É bem conhecido que uma dieta saudável à base de vegetais, peixes, ovos, nozes e produtos pouco processados com uma composição curta (por exemplo, grãos inteiros, produtos lácteos fermentados) se correlaciona positivamente com a expectativa de vida, redução do risco de doenças cardíacas, diabetes e obesidade.
Uma dieta saudável limita as gorduras trans hidrogenadas, açúcar, xarope de glicose-frutose, sal, farinha branca e aditivos artificiais - todos os ingredientes que são a base de alimentos altamente processados. Existe uma percepção generalizada entre nutricionistas e interessados no assunto de que alimentos altamente processados contribuem para o ganho de peso e deterioração da saúde em muitos aspectos.
Estudos mostram uma relação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e obesidade, maior glicemia de jejum, síndrome metabólica, aumento do colesterol total e LDL e risco de hipertensão.
Um dos estudos mais recentes investigou o efeito direto de alimentos altamente processados no peso corporal.
A ingestão calórica e as mudanças no peso corporal foram analisadas. 20 pessoas participaram do estudo - 10 mulheres e 10 homens. Cada participante passou 28 dias no NIH Clinical Center em Bethesda, Estados Unidos, seguindo uma dieta consecutiva de 14 dias de alimentos pouco processados e altamente processados.
Ambas as dietas consistiam em 3 refeições e lanches. As refeições individuais em ambas as dietas continham a mesma quantidade de calorias, carboidratos, gordura, açúcar e fibras. Os participantes foram autorizados a comer tanto quanto considerassem apropriado para eles. As conclusões do estudo são muito interessantes e instigantes.
Durante a dieta altamente processada de duas semanas, os indivíduos comeram cerca de 500 calorias a mais por dia do que na dieta pouco processada. Alimentos altamente processados, os indivíduos comeram mais rápido e tiveram um problema muito maior em parar a refeição. Em uma dieta altamente processada, os participantes ganharam um peso médio de 1 kg, enquanto em uma dieta pouco processada, os participantes perderam cerca de 1 kg.
Alimentos altamente processados também podem estar associados a um risco aumentado de doenças cardiovasculares. Um estudo realizado na Universidade de Paris, que monitorou a dieta de 105.000 pessoas por uma média de 5 anos, encontrou uma ligação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e o risco de doenças cardiovasculares.
O estudo descobriu que um aumento de 10% na ingestão calórica de alimentos ultraprocessados foi associado a um aumento de 12% no risco de congestão, ataques cardíacos e outras doenças cardiovasculares.
Neste grande estudo observacional prospectivo, o maior consumo de alimentos ultraprocessados foi associado a um maior risco de doença cardiovascular, coronariana e cerebrovascular. No entanto, esses resultados precisam ser confirmados em outras populações e ambientes, e uma relação causal ainda precisa ser estabelecida.
Ainda faltam pesquisas que comprovem de forma inequívoca que é o grau de processamento, e não apenas o teor de nutrientes, o responsável pelo efeito negativo dos alimentos processados na saúde.
Alimentos processados - métodos de processamento de alimentos
Alimentos processados não são uma invenção moderna. Os processos de processamento são usados há milhares de anos. Os métodos de processamento clássicos são, por exemplo, descascar, fatiar, moer, cozinhar, salgar, secar, decapar e muitos mais. No entanto, surgiram novos métodos de processamento que interferem significativamente no produto natural e nem sempre agregam valor ao produto alimentício.
O processamento industrial de alimentos inclui operações mecânicas, operações de transferência de calor e massa e processos químicos.Os processos mecânicos são a cominuição (fatiamento, esmagamento, moagem, homogeneização), mistura e separação de misturas (concentração por sedimentação e filtração, separação por peneiramento, processos hidráulicos e pneumáticos).
Os processos de troca de calor e massa são usados para acelerar ou desacelerar reações químicas e processos biológicos em matérias-primas, para fixá-los, mudar seu estado físico e causar transferência de massa por evaporação, sublimação, extração ou difusão. Os métodos de processamento térmico incluem:
- branqueamento - aquecimento de curto prazo de matérias-primas a uma temperatura abaixo de 90 ° C, que protege as matérias-primas e produtos vegetais semi-acabados contra mudanças adversas e aumenta sua digestibilidade
- pasteurização - aquecimento até 100oC, garante total inativação de enzimas e pureza microbiológica das matérias-primas processadas e produtos acabados, sem perda de valor nutricional
- vaporização - amolecimento dos tecidos vegetais
Os processos de troca de calor e massa incluem:
- concentração - aumentar a concentração de líquidos por evaporação de líquidos para obter xaropes ou permitir a cristalização, por exemplo, na produção de açúcar
- crioconcentração - congelamento de água e sua remoção mecânica
- concentração de membrana, ultrafiltração - osmose reversa com uso de membranas semipermeáveis e alta pressão permitindo a penetração de partículas de tamanhos específicos
- secagem - remoção da umidade do produto para aumentar a vida de prateleira e obter os parâmetros alimentares esperados, a secagem é realizada utilizando diversas técnicas
- extração - separação de ingredientes da mistura com solventes, por exemplo, óleo de sementes oleaginosas
- sorção - consiste na absorção física de uma substância específica, a chamada sorbato por outros corpos - sorventes, tem sido implementado para purificar sucos de açúcar durante a produção de açúcar branco, obtendo água carbonatada, purificando e descolorando soluções com o uso de carvão ativado e na obtenção de substâncias aromáticas utilizadas na produção de alimentos
- destilação, retificação - consiste em separar um único componente ou vários componentes de uma mistura líquida, usando os parâmetros de evaporação de componentes voláteis
Os processos químicos usados no processamento de alimentos são:
- hidrólise - quebra das ligações químicas da matéria-prima com adição de água na presença de catalisadores, utilizados principalmente na hidrólise de amido e proteínas, na produção de aminoácidos, aromatizantes e, recentemente, também em suplementos nutricionais para desportistas
- oxidação - reações na presença de oxigênio geralmente afetam adversamente as propriedades dos alimentos, levando ao escurecimento dos tecidos ou gorduras rançosas, mas a oxidação é usada no processamento do amido e na produção de gluconato e ácido glucônico a partir da glicose
- hidrogenação - endurecimento de gorduras pela saturação de uma grande parte das ligações duplas insaturadas de óleo quente com gás hidrogênio
O termo alimento é entendido como qualquer produto que seja comestível para humanos e que seja comumente usado como alimento. É feita uma distinção entre alimentos não processados e alimentos processados. Alimento não processado é aquele que não passou por nenhum tratamento, processo algum que altere de alguma forma a composição química, aparência e propriedades do produto. Alimentos não processados incluem todas as frutas e vegetais, nozes sem casca, carne crua, leite direto da vaca, etc. Eles são, portanto, produtos aos quais nada foi adicionado e nada foi retirado.
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Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Fontes:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- alimentos-funcionais-Prog-civilização-em-produção-alimentos-od-zywnosci-tradicional-do-zywnosci-funcional.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
