O amido é uma substância vegetal pertencente ao grupo dos carboidratos. O amido que ocorre naturalmente é um nutriente que fornece carboidratos complexos na dieta. Após tratamento adequado, é amplamente utilizado na indústria. Verifique quais propriedades o amido possui e em quais produtos ele ocorre.
Índice
- Amido - propriedades
- Amido - fontes
- Amido - tipos
- Amido - aplicação
O amido é uma substância que ocorre naturalmente em alimentos vegetais. Após tratamento adequado, apresenta-se sob a forma de um pó branco. O amido possui inúmeras propriedades, razão pela qual é amplamente utilizado na indústria alimentícia.
Amido - propriedades
O amido está presente nas células vegetais como uma substância de reserva. É sintetizado na natureza na forma de grãos de vários tamanhos. O tamanho dos grãos de amido varia em função das espécies vegetais e das condições climáticas de sua ocorrência.
Os menores grãos de amido são produzidos pela aveia e os maiores pela batata. Além disso, a estrutura supermolecular do amido é muito diferente dependendo da planta da qual foi obtido. Como resultado, amidos de várias origens têm propriedades e possibilidades de aplicação diferentes.
O amido não se dissolve em água fria. Forma um mingau com água quente. A capacidade de goma é uma das propriedades comumente usadas do amido. Sob a influência da água quente, os grãos de amido incham porque as ligações de hidrogênio intra e extramoleculares entre os componentes do amido se rompem.
Novas ligações de hidrogênio são formadas entre a água e o amido, ou seja, as moléculas são hidratadas. A colagem afeta a estrutura cristalina do amido.
O amido para aplicações industriais está sujeito a vários tipos de modificações químicas e físicas, que levam à obtenção de matérias-primas úteis em diversas indústrias.
Desta forma, são obtidas inúmeras variedades de amidos modificados. As modificações do amido são efectuadas porque no seu estado bruto não é térmica e reologicamente instável (deforma-se sob a influência de forças), não é resistente à acção de um ambiente muito ácido ou muito alcalino e às forças mecânicas de cisalhamento.
Amido - fontes
O amido está presente em alimentos vegetais, principalmente milho, grãos (trigo, centeio, aveia, arroz, etc.), batata e tapioca. Suas pequenas quantidades são encontradas em outros vegetais e nozes.
Nutricionalmente, o amido natural é um nutriente que fornece carboidratos complexos na dieta.
Na tabela de valores nutricionais do produto, sua quantidade expressa em gramas pode ser encontrada na coluna “carboidratos”. Presume-se que 1 g de amido forneça 4 kcal. É digerido em oligossacarídeos, dextrinas e, finalmente, em unidades individuais de glicose.
Amido - tipos
1. Amido resistente
Uma propriedade do amido com valor na dietética é a retrogradação, ou seja, a liberação de amilose do mingau, que perde a capacidade de se dissolver na água. O amido, que precipita em uma forma insolúvel após o resfriamento, é chamado amido resistente. Tem um efeito positivo no corpo humano, bem documentado por pesquisas científicas.
O amido resistente precipita em massas, arroz ou batatas cozidos e resfriados. Seu efeito pró-saúde é baseado na fermentação de amido resistente no intestino grosso por bactérias "boas" que vivem neste ambiente.
Os principais produtos da fermentação são os ácidos graxos de cadeia curta - acético, propiônico, butírico, valérico, isovalérico e isobutírico.
O ácido butírico é considerado extremamente valioso na nutrição das células epiteliais intestinais, e a fermentação do amido resistente produz a maior parte dele em comparação com outros polissacarídeos. Os efeitos positivos dos ácidos graxos de cadeia curta no corpo são bem pesquisados e incluem:
- aumento da absorção de magnésio, cálcio, zinco, ferro e cobre
- reduzindo o nível de triglicerídeos e colesterol total no sangue
- manter o epitélio do cólon em condições adequadas
- fornecendo energia para os colonócitos (células epiteliais do cólon)
- secreção de glicose e insulina reduzida após uma refeição em comparação com alimentos sem amido resistente
2. Amido modificado
Amidos modificados têm sido amplamente usados. Eles são usados na produção de medicamentos para a coagulação do sangue, bem como sorventes, transportadores para pós e pós, ingredientes para camadas fotossensíveis, materiais encapsulantes para medicamentos, aditivos para fluidos de perfuração, aglutinantes, enchimentos para plásticos, espessantes, componentes de adesivos, pastas, etc.
Na produção industrial em escala global, os seguintes são da maior importância:
- amido de milho
- amido de trigo
- fécula de batata
Outros amidos tecnicamente relevantes são o arroz, a tapioca e o amido de milho ceroso. Sua produção não excede 5% do total de amido produzido. A indústria de amido polonesa é baseada na fécula de batata, enquanto a maioria das empresas estrangeiras produz amido de milho ceroso e tapioca para a indústria alimentícia.
Os amidos naturais obtidos diretamente das plantas, e sobretudo os amidos modificados, são muito utilizados nos processos de produção alimentar.
Desde a década de 1940, os amidos modificados dominam esse setor, substituindo o amido nativo. A indústria de alimentos usa principalmente batata, milho ceroso e, em menor grau, amido de tapioca como agente espessante, gelificante e texturizante.
Os amidos modificados mais comuns são:
- amidos oxidados
- mono ésteres de amido
- amidos reticulados
- amidos aglomerados
- amidos instantâneos
Amido - aplicação
O amido modificado em várias formas é aprovado como aditivo alimentar e reconhecido como totalmente seguro para a saúde. É adicionado a uma ampla variedade de alimentos processados.
O amido modificado é encontrado em produtos como pudins, cremes de pudim, chantilly, misturas para bolos em pó, revestimentos, granulados, revestimentos, macarrão tradicional e instantâneo, charcutaria, salsichas, salsichas, carne enlatada, patês, sopas em pó e molhos, o assim chamado xícaras quentes - sopas, beijinhos, pudins, mingaus instantâneos.
O amido em si não é prejudicial à saúde. No entanto, você deve considerar a qualidade dos alimentos que compra. Um produto de charcutaria que requer a adição de amido para evitar que se desintegre não é a melhor escolha para a saúde.
O uso de vários tipos de amidos modificados na indústria alimentícia
| Preparação de amido | Número E | |
| Amido oxidado | E 1404 | Produção de geléias e sobremesas |
| Fosfato di-amido | E 1412 | Produção de carnes curadas finamente moídas, patês, carne enlatada |
| Fosfato de dicarca acetilado | E 1414 | Produção de molhos vegetais e recheios de frutas para sobremesas |
| Adipato de dicarca acetilado | E 1422 | Produção de ketchups, maionese (também com teor reduzido de gordura) |
| Amido acetilado | E 1420 | Produção de macarrão |
| Amido acetilado oxidado | E 1451 | Produção de geléias |
| Amidos aglomerados | - | Produção de comida instantânea |
| Amidos pré-gelatinizados | - | Produção de comida instantânea |
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O amido é um polissacarídeo feito de moléculas individuais de D-glicose ligadas por uma ligação alfa-glicosídica. O amido é formado por duas frações de polímeros de glicose - amilose não ramificada e amilopectina ramificada.
As moléculas de amilose são menores e contêm de 300 a 600 unidades de glicose, enquanto a amilopectina contém cerca de 2500. Amilose geralmente constitui de 10 a 35% em peso de amido, mas existem outros tipos de amido que contêm até 98% de amilopectina. A proporção de amilose para amilopectina em um polissacarídeo é responsável por muitas de suas propriedades e utilidade tecnológica do amido.
Além da amilose e da amilopectina, o amido disponível comercialmente contém pequenas quantidades de lipídios, sais minerais, água e ácido fosfórico.
Fontes:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Amidos modificados. Propriedades tecnológicas e escopo de aplicação, Food Industry, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Caracterização das propriedades físico-químicas e avaliação da possibilidade de utilização de amidos cerosos, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Avaliação do conhecimento do consumidor sobre amido resistente, Bromatology. Química. Toxicologia, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Avaliação das propriedades reológicas de amidos naturais comerciais. Comida. Ciência. Tecnologia. Quality, 2011, 3 (76), 53-65
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