Estragão, ou artemísia, é uma erva usada na culinária como tempero. O estragão se distingue não apenas por seu sabor e aroma únicos, mas também por suas propriedades medicinais. Os extratos de estragão e os ingredientes ativos individuais desta erva provaram ser amplamente antibacterianos, antifúngicos, antiinflamatórios e muito mais. Verifique quais outros benefícios para a saúde o estragão tem e como usá-lo na cozinha.
Índice
- Estragão - use na cozinha
- Estragão - propriedades curativas
- Estragão - substâncias ativas
- Estragão na medicina popular
Estragão (artemísia draganek) é uma especiaria muito famosa e amplamente utilizada. Esta erva é botanicamente denominada Artemisia dracunculus L. e pertence à família Asteraceae. Acredita-se que o estragão seja nativo da Ásia e foi trazido para a Espanha no século 11 pelos mongóis.
A primeira menção a essa erva pode ser encontrada em um livro do herborista árabe Ibn-alBaytar do século XIII. Tarragon chegou à França no século XIV, quando St. Catarina visitou o papa Clemente VI e trouxe com ela ervas de sua terra natal, Siena.
O estragão se tornou uma especiaria popular na Europa graças aos governantes: Catarina, a Grande, Maria Antonieta e Jorge IV. Era a erva favorita de Carlos Magno. O estragão freqüentemente aparece em herbários e livros de receitas dos séculos XVII a XIX.
O estragão, além das aplicações culinárias, é usado como medicamento na medicina popular. É utilizado na produção de sabonetes, perfumes e outros cosméticos. Também é usado na aromaterapia.
Estragão - use na cozinha
O estragão francês tem uma fragrância refrescante, doce e de alcaçuz com notas amargas. Possui um forte sabor a ervas com notas de anis e manjericão. O estragão francês é mais macio que o russo. A variedade russa tem folhas maiores, não tem sabor de erva-doce, é amarga e mais picante.
As partes moídas do estragão são utilizadas inteiras, frescas e secas. Após a secagem, é moído ou triturado. No entanto, os chefs definitivamente preferem ervas frescas na cozinha, pois as ervas secas perdem rapidamente suas qualidades. O estragão é uma erva muito importante na culinária francesa.
Ele é chamado pelos franceses de rei das ervas. É adicionado a molhos à base de natas, ovos e maionese, por exemplo molho bearnês, tártaro e holandês, sopa de tomate, sopas de natas, omeletes ou ovos mexidos com queijo brie. Acompanha bem pato, cordeiro, frango, peixe e marisco. Saladas, pepinos, beterrabas e cogumelos são temperados com estragão.
Combina perfeitamente com manteiga de ervas, mostarda (mostarda francesa de Dijon) e também é aromatizado com vinagre. O estragão tem um sabor forte e quando usado em excesso pode dominar o prato.
Acompanha manjericão, salsa, tomilho, cebolinha e cerefólio. Ao cozinhar, muda o sabor e fica mais amargo, por isso é melhor usá-lo antes de tirar o alimento do fogo.
Os pratos populares em que a adição de estragão é crucial para o sabor incluem:
- sorvete de pêra com estragão
- duxelle, um prato feito de cogumelos e chalotas cozidas na manteiga
- peras com pesto de estragão
- muffins de cheesecake de cereja e estragão
- sopa de cogumelo
- torta de maçã
- aspargos com molho de estragão
- carnes assadas e cozidas
- sopa de creme de brócolis com queijo brie
- latte com licor de sambuca
Estragão - propriedades curativas
Extratos de estragão e ingredientes ativos únicos desta erva têm propriedades antibacterianas, antifúngicas, antiinflamatórias, antidiabéticas, hepatoprotetoras, antiplaquetárias, protetoras gástricas e anticonvulsivantes comprovadas.
- atividade antibacteriana
Clorofórmio, acetona, metanol e extratos aquosos de estragão apresentam ampla atividade antibacteriana contra bactérias patogênicas: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis e outros.
Os extratos aquosos de estragão também se mostraram eficazes no combate ao Helicobacter pylori e no tratamento de doenças gástricas e duodenais, incluindo úlceras gástricas e duodenais.
- atividade anti-hiperglicêmica
A capacidade do Tarragon de reduzir a glicose no sangue foi demonstrada em muitos estudos in vitro e in vivo. Extratos de estragão têm efeitos anti-hiperglicêmicos quando desafiados com glicose (teste oral de tolerância à glicose), na hiperglicemia induzida pela adrenalina e no diabetes induzido por toxinas: aloxana e estreptozotocina.
O estragão aumenta a absorção muscular de glicose e potencializa a atividade das quinases intracelulares induzidas pela insulina. Também inibe a gliconeogênese. O estragão reduz a resistência das células à insulina e ajuda a controlar os níveis de glicose no sangue e sua utilização ideal pelo corpo.
Um estudo duplo-cego randomizado de 90 dias em 24 indivíduos com tolerância à glicose diminuída investigou o efeito do consumo de estragão na secreção de insulina e controle glicêmico.
Uma diminuição significativa na secreção de insulina em resposta a uma refeição, nível de hemoglobina glicosilada e pressão arterial foi observada no grupo que recebeu 1000 mg de estragão diariamente antes do café da manhã e jantar. Um aumento estatisticamente significativo nos níveis sanguíneos de colesterol HDL "bom" também foi observado.
Os nomes de estragão em várias línguas referem-se à palavra "dracunculus", que em latim significa pequeno dragão. A forma muito ondulada das raízes evoca associações com uma cobra ou dragão, e as folhas da erva lembram a língua de um dragão. O estragão é encontrado sob os nomes: estragão, dragão, dragoncello ou tarkhun.
- atividade antioxidante
Os extratos de estragão reduzem a peroxidação lipídica, o que indica sua atividade antioxidante. Em testes in vitro, os componentes dos óleos essenciais de estragão apresentam um efeito eliminador de radicais livres e a atividade antioxidante dos extratos de estragão depende da quantidade de compostos fenólicos que contêm. No entanto, o mecanismo da atividade antioxidante do estragão não é claro e requer reconhecimento.
- ação no sistema digestivo
O efeito benéfico do estragão no sistema digestivo em muitos aspectos foi confirmado por vários estudos científicos. Os extratos aquosos de estragão aumentam a secreção do suco gástrico, o que facilita a digestão. Sabe-se também que o extrato etanólico previne a formação de úlceras gástricas devido à presença do Helicobacter pylori.
Isso se deve à ativação de fatores de proteção das células epiteliais gástricas pelo estragão. O estragão reduz a secreção de transaminases no fígado durante a inflamação desse órgão. Também estimula a produção de bile, o que facilita a digestão das gorduras.
Os efeitos hepatoprotetores de extratos de etanol puro de estragão foram investigados em modelos animais. Em um estudo, os ratos foram induzidos à hepatite com tetraclorometano. Animais tratados com extrato de estragão 70% mostraram uma redução nas áreas de necrose hepática de pelo menos 30%.
Um aumento no número de hepatócitos saudáveis também foi observado. Verificou-se que os extratos de estragão fortalecem a membrana celular das células do fígado e os mecanismos compensatórios dos hepatócitos, aumentando sua resistência aos fatores de estresse patogênicos.
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Estragão - substâncias ativas
Estudos mais antigos, que descrevem as substâncias bioativas do estragão, se concentram principalmente nos óleos essenciais. No entanto, agora se sabe que o estragão contém muitos outros compostos ativos que são responsáveis por seus efeitos potenciais de promoção da saúde - cumarinas, flavonóides, ácidos fenólicos, sesquiterpenóides e vitaminas.
Os óleos essenciais de estragão contêm vários ingredientes bioativos, cuja composição varia de acordo com a origem da erva. No entanto, em cada caso, o metil eugenol, o estragol, a elemicina e o terpinoleno dominam.
Os principais componentes dos óleos essenciais do estragão russo são terpineno-4-ol, sabineno e elemicina, enquanto os franceses - estragol, 7-metoxicumarina e beta-ocimeno. A composição das substâncias bioativas do estragão depende fortemente da época da colheita e do local de ocorrência.
As raízes, caules, folhas e inflorescências do estragão contêm a enzima peroxidase. Sua principal função é proteger as células contra processos de oxidação prejudiciais por peróxidos produzidos no corpo em processos bioquímicos e que chegam a ele do ambiente externo.
Estragão na medicina popular
O estragão é uma erva tradicionalmente usada para tratar doenças digestivas. Melhora a digestão, que é apreciada principalmente com alto consumo de carnes vermelhas, e também estimula o apetite. Na cultura árabe, o estragão é usado para insônia e para mascarar o gosto desagradável das drogas. No passado, era usado como anestésico para dores de dente e feridas.
Na Ásia Central e na Rússia, o estragão foi amplamente utilizado para tratar problemas de pele: inflamação, erupções alérgicas, feridas. Na medicina tradicional do Azerbaijão, o estragão tem sido usado como um antiepiléptico, antiespasmódico e laxante. Uma colher de chá de infusão antes da refeição ajudava na digestão.
Na Índia, o extrato de estragão tem sido usado contra parasitas gastrointestinais. Esta erva foi amplamente utilizada pelos nativos americanos. As raízes eram usadas para inibir a menstruação pesada e sangramento em partos difíceis. Mastigar folhas de estragão era um remédio para palpitações cardíacas e dor de dente.
Os pedaços de raiz foram adicionados aos banhos de reforço para crianças e idosos. O estragão foi usado para preparar loções para acelerar a cicatrização de feridas. Quando fumado, era usado para repelir mosquitos. O estragão foi e ainda é um importante medicamento popular no território da ex-União Soviética. Ao analisar os usos da erva, as seguintes propriedades são atribuídas a ela:
- sistema nervoso - efeito calmante, hipnótico, antiepiléptico
- sistema digestivo - estimula o apetite, estimula a secreção de sucos digestivos, efeito laxante, aumenta a secreção biliar
- sistema excretor - efeito diurético
- antiinflamatório, antibacteriano, acelerando a cicatrização de feridas
O estragol em grandes quantidades pode ser tóxico. Por este motivo, não é recomendado o uso de óleos e extratos fortes de estragão durante a gravidez.
O estragão é uma planta perene aromática que atinge uma altura de cerca de 1 m. Possui folhas estreitas lanceoladas e flores pequenas, brancas e esféricas. Cresce melhor em solos com pH de 5,5 a 7. Não gosta de solo muito úmido, por isso é muito importante fornecer uma boa drenagem. O local de cultivo deve ser protegido do vento e bem isolado.
No inverno, o estragão precisa de armazenamento interno. As folhas podem ser colhidas a qualquer momento. Na hora da colheita, o estragão deve ser manuseado com cuidado, pois as folhas escurecem rapidamente e perdem o aroma. Os galhos são melhor secados em cachos, pendurados em um local seco e escuro ou colocados em uma superfície plana. Eles também podem ser congelados em sacos bem fechados.
O estragão ocorre naturalmente nas partes ocidentais da América do Norte, Europa Oriental e Central e partes da Ásia com clima temperado. Esta erva é amplamente cultivada em todo o mundo, principalmente no sul da Europa, Rússia e Estados Unidos.
O estragão vem em variantes com diferentes cromossomos ploidais (múltiplos). As variantes podem ter conjuntos de cromossomos duplicados, duplicados, quadruplicados ou seis vezes. O citótipo influencia significativamente o perfil bioquímico e as propriedades do estragão.
A multiplicação cromossômica é um dos mecanismos mais importantes da evolução e formação de novas espécies nas plantas. Existem geralmente duas variedades principais de estragão - francês (possivelmente tetraplóide puro) e russo (uma mistura de diferentes citótipos). No entanto, de acordo com os botânicos, não existem subespécies de Artemisia dracunculus L.
Fontes:
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- Nurzyńska-Wierdak R. et al., Herb Yield and Bioactive Compounds of Tarragon (Artemisia dracunculus L.) as Influenced by Plant Density, Acta Sei. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221
- Chaleshtori R.S. et al., The Evaluation of the Antibacterial and Antioxidant Activity of Tarragon (Artemisia dracunculus L.) Essential Oil and Its Chemical Composition, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
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