A maltodextrina nos alimentos é prejudicial? Propriedades e aplicação da maltodextrina

A maltodextrina é um produto da degradação enzimática do amido, um ingrediente muito popular adicionado aos alimentos, incluindo aqueles destinados a bebês e crianças. Não tem sabor doce, mas é muito calórico e possui alto índice glicêmico. Por esta razão, os produtos maltodextrina devem ser evitados por pessoas que estão emagrecendo ou diabéticas.

Propriedades e valor nutricional da maltodextrina

A maltodextrina é um polissacarídeo consistindo principalmente de moléculas de glicose, mas não tem sabor doce ou tem gosto residual muito baixo. É obtido por hidrólise enzimática do amido (geralmente milho, batata, tapioca e aveia) com o uso de preparações da enzima α-amilase. As enzimas quebram longas cadeias de amido previamente coladas. Após a secagem, a maltodextrina é obtida na forma de um pó branco, que se dissolve bem em água, forma géis e emulsões estáveis, confere aos produtos a textura desejada e também se mistura facilmente com a gordura. Também inibe a precipitação de cristais e é excelente para encapsulamento. Tudo isso significa que a maltodextrina é usada de boa vontade e com frequência em processos de produção de alimentos, bem como na indústria farmacêutica. As maltodextrinas foram introduzidas na indústria de alimentos no final dos anos 1950 e seu uso continuou a se expandir desde então.

O índice glicêmico da maltodextrina é muito alto em 105.

A maltodextrina é um carboidrato complexo. No entanto, é muito facilmente digerível e rapidamente digerido no trato digestivo humano. Portanto, é uma fonte de energia fácil e rápida.Dependendo das necessidades do indivíduo, isso pode ser uma desvantagem e uma vantagem. O índice glicêmico da maltodextrina é muito alto e chega a 105. Portanto, diabéticos e pessoas com excesso de peso devem ter um cuidado especial com isso.

Valor nutricional da maltodextrina (por 100 g):

• valor de energia - 382 kcal
• gordura - 0 g
• carboidratos - 95,5 g, incluindo açúcares - 6,6 g
• fibra - 0 g
• proteína - 0 g
• sal - 0,04 g

O papel da maltodextrina em alimentos processados

A maltodextrina tem muitas funções diferentes nos alimentos, razão pela qual pode ser encontrada na lista de ingredientes de quase todos os tipos de alimentos processados. As maltodextrinas são usadas como ingrediente: ligação, estabilização, enchimento, espessamento, fluffing, dando a textura desejada, auxiliar na secagem por spray, realçando sabor e aroma, transportador para sabores, corantes e gorduras, para encapsular sabores, regulando a umidade, emulsionando, evitando a cristalização, aumentando a durabilidade.

Onde você pode encontrar maltodextrinas?

Devido às suas propriedades amplas e diversas, a maltodextrina pode ser encontrada em quase todos os lugares, mas as mais comuns são:

• Nutrientes e refeições prontas para crianças e bebês - as maltodextrinas são utilizadas como substituto do amido, que é mais fácil de absorver e digerir pelo trato digestivo de uma criança pequena. Eles são uma importante fonte de carboidratos e energia no leite em pó e nas refeições nutritivas. É importante notar que as maltodextrinas não são adicionadas aos alimentos como um substituto do açúcar e não são um adoçante artificial destinado a tornar uma criança viciada no sabor doce. Essa opinião pode ser freqüentemente encontrada em fóruns da Internet, especialmente entre mães jovens que encontram maltodextrinas em pratos para bebês e crianças pequenas.
• Produtos de confeitaria - as maltodextrinas melhoram a consistência da massa, regulam sua viscosidade, crocância e porosidade. Eles evitam a secagem excessiva do produto acabado, estendem sua vida útil e reduzem a formação de grandes cristais de açúcar. As maltodextrinas são encontradas em bolos de fermento, biscoitos, bolachas, biscoitos e tostas. Eles também são um componente de recheios e cremes para bolo.
• Produtos em pó instantâneo - em molhos, sopas, cremes e sobremesas em pó, as maltodextrinas facilitam a dissolução, são emulsificantes e estabilizantes.
• Bebidas nutritivas e fortificantes - as maltodextrinas são adicionadas às bebidas regenerativas e isotônicas destinadas a atletas. Eles são projetados para fornecer uma grande dose de energia e ao mesmo tempo reduzir a doçura do produto.
• Produtos cárneos - as maltodextrinas são um componente das salmouras de nitrato, nas quais são um viveiro de bactérias responsáveis ​​pela maturação da carne.
• Laticínios - as maltodextrinas são utilizadas na produção de molhos, sorvetes, creme de manteiga, margarinas, sobremesas lácteas, iogurtes e queijos. São utilizados como substitutos de gordura em queijos e margarinas light, que também garantem uma boa distribuição mesmo depois de retirados da geladeira. Em sorvetes e sobremesas, a maltodextrina é responsável por aumentar a temperatura de congelamento, evita a formação de grandes cristais de gelo durante o congelamento e melhora o efeito do derretimento controlado.
• Alimentos de baixa caloria - graças à capacidade de repor a gordura nos produtos (sem deteriorar o sabor), as maltodextrinas são utilizadas como substituto da gordura para reduzir o conteúdo calórico dos pratos. O óleo vegetal é substituído por uma solução aquosa de maltodextrina, que, por exemplo, na maionese permite que a quantidade de gordura seja reduzida de 68-83% para 20-25%.

As maltodextrinas não conferem um sabor doce aos alimentos, mas devido ao alto índice glicêmico, causam as mesmas reações corporais que o consumo de açúcares simples.

Em resumo, as maltodextrinas podem ser encontradas em produtos instantâneos (sopas, molhos, pudins, geléias em pó), sorvetes, doces, confeitos, margarinas, alimentos light, frios, queijos, papinhas, produtos esportivos.

Maltodextrina e saúde

A maltodextrina é um aditivo alimentar seguro que não causa efeitos negativos quando consumido em quantidades razoáveis. Porém, deve-se lembrar que é muito calórico e possui alto índice glicêmico. Por esse motivo, deve ser evitado por pessoas emagrecedoras e diabéticas. O uso de maltodextrinas no leite em pó se justifica porque esses produtos se destinam a fornecer aos bebês uma fonte de energia de fácil digestão. No caso de crianças mais velhas que consomem alimentos normais, vale a pena considerar a substituição dos mingaus prontos por açúcar e maltodextrina por aqueles feitos por você. Para pessoas fisicamente muito ativas, um suplemento de carboidrato ou carboidrato-proteína com maltodextrina será uma boa solução, pois em um pequeno volume fornecerá muita energia necessária para a regeneração após o treinamento.

Fontes:

1. Leszczyński W., O uso de amidos modificados na indústria de alimentos, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Versatile maltodextrins. Características e uso na indústria de laticínios, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Propriedades e possibilidades de usar substitutos de gordura disponíveis no mercado, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrina - descrição do produto PEPEES S.A.