Como neutralizar o ácido fítico em cereais e nozes?

O ácido fítico é um componente natural dos grãos de cereais, nozes e leguminosas. É essencial no processo de crescimento das plantas, mas para os humanos é uma substância antinutriente, pois inibe a absorção de minerais dos alimentos para a corrente sanguínea. Quais produtos contêm mais ácido fítico e como neutralizá-lo?

O ácido fítico é classificado como substâncias antinutricionais, ou seja, substâncias encontradas nos alimentos que limitam ou impedem o uso de nutrientes ou têm um efeito adverso no corpo. Os antinutrientes podem ser encontrados naturalmente nos alimentos ou entrar neles através do crescimento ou da produção. O ácido fítico é encontrado naturalmente principalmente em grãos de cereais e sementes de leguminosas, onde desempenha funções específicas.

Ácido fítico - características

As maiores quantidades de ácido fítico são armazenadas no tegumento, e não dentro do grão, portanto, a principal fonte desse nutriente na dieta humana são os grãos inteiros e produtos integrais. O ácido fítico geralmente ocorre na forma de fitatos, que são sais ácidos com cobre, zinco, magnésio, cálcio, manganês, ferro e cobalto. O ácido fítico é muito importante para a germinação e o crescimento das plantas. As plantas decompõem os fitatos com a ajuda da enzima fitase em ácido fítico e minerais livres. O organismo humano e a maioria dos animais são incapazes de produzir essa enzima, portanto os micro e macroelementos combinados com o ácido fítico não estão disponíveis para serem utilizados no processo de digestão e absorção. Portanto, o ácido fítico é considerado uma substância antinutricional.

Ácido fítico - influência na absorção de minerais

O ácido fítico tem um forte efeito quelante, ou seja, tem a capacidade de se ligar a minerais. Os elementos fornecidos com os alimentos combinam-se com o ácido fítico no lúmen do trato digestivo e formam complexos insolúveis com ele, de modo que não podem ser absorvidos pela corrente sanguínea e usados ​​pelas células do corpo.

O grau de limitação da absorção de minerais depende da quantidade de ácido fítico nos produtos e o processo em si começa quando uma refeição contém cerca de 2 mg de ácido.

Um dos elementos mais difíceis de obter na dieta é o ferro, que é pouco absorvido pelos alimentos. Tomar ferro com ácido fítico na quantidade de 5 a 10 mg em uma refeição reduz sua absorção pela metade. É importante notar que o ácido fítico se liga não apenas a minerais benéficos à saúde, mas também a metais pesados ​​que entram no corpo por várias vias e são tóxicos para ele. Quelados por ácido perdem suas propriedades desfavoráveis ​​e são excretados.

Conteúdo de ácido fítico em vários produtos

Como neutralizar o ácido fítico nos alimentos?

• Imersão - deixar sementes de leguminosas ou flocos de cereais na água durante a noite remove até 37% do ácido fítico. A água de imersão deve ser escoada e o produto fervido em uma porção nova. Infelizmente, dessa forma também nos privamos de alguns minerais.
• Fermentação - a preparação do pão fermento provoca uma maior degradação do ácido fítico do que no caso do pão com fermento. Se você deseja reduzir a quantidade de ácido fítico em sua dieta, escolha pão fermento, não fermento.
• Adicionar vitamina C - a vitamina C neutraliza o efeito do ácido fítico. Podemos adicioná-lo a uma refeição na forma de suco de limão ou combinar produtos de grãos com vegetais ricos em ácido ascórbico, por exemplo, páprica.
• Métodos enzimáticos - para as farinhas e cereais de leguminosas cada vez mais populares, a enzima fitase pode ser adicionada no processo de produção para quebrar o ácido fítico. O processo pode ser usado na produção de pão. Além disso, melhora a textura do produto acabado.

Possíveis benefícios para a saúde do consumo de ácido fítico

Por várias décadas, pesquisas foram conduzidas sobre os efeitos do ácido fítico na saúde. Resultados conflitantes são obtidos em muitos aspectos, por isso é difícil confirmar os efeitos positivos ou negativos deste composto com certeza. Foi sugerido que as discrepâncias nos resultados podem incluir como resultado do fato de que algumas pessoas têm em sua microflora intestinal bactérias que produzem a enzima fitase e decompõem os fitatos. Provavelmente o ácido fítico mostra o efeito de:

• anticâncer - o ácido fítico é um antioxidante, tem a capacidade de neutralizar os radicais livres, que incluem eles causam tumores. O consumo de ácido fítico reduz o risco de câncer de mama e de próstata, bem como de câncer de cólon. Também pode aliviar os efeitos colaterais da quimioterapia;
• antiaterosclerótico - o ácido fítico impede a formação de placa aterosclerótica e o endurecimento das artérias;
• antidiabético - o ácido fítico tem efeito positivo no funcionamento do pâncreas e na secreção de insulina. Diminui o nível de glicemia pós-prandial, graças ao qual a sensação de saciedade é sentida por mais tempo.

O ácido fítico fornecido com a dieta pode ter um efeito positivo na saúde e causar uma deficiência de minerais. Consumido em quantidades de até 400 mg por dia, esse composto geralmente não causa deficiência no organismo. Portanto, se comermos de acordo com a nova pirâmide alimentar e nosso alimento principal forem vegetais, não cereais, não devemos ter medo do ácido fítico.

Pessoas que sofrem de osteoporose ou anemia devem prestar mais atenção ao conteúdo desse componente nos alimentos. Aqueles para quem os grãos e legumes são a base de sua dieta podem remover certas quantidades de ácido de seus alimentos usando técnicas de cozimento apropriadas.