Farinha de trigo: tipos e valores nutricionais. Como escolher uma boa farinha de trigo?

Existem muitos tipos de farinha de trigo: farinha de bolo, farinha de cereal, farinha de peneira, farinha integral. Não importa a farinha que você usa para fazer pão, pão de ló, macarrão ou pizza. As farinhas de trigo diferem não apenas na aparência, mas também no valor nutricional e no uso. Vale a pena conhecer suas propriedades para fazer uma boa compra. Leia o que você deve saber sobre a farinha de trigo.

A farinha de trigo é obtida do grão de trigo moído. No entanto, reconhecer os diferentes tipos de farinha de trigo não é tão fácil. As farinhas mais finas e brancas vêm principalmente da parte interna do grão, o chamado endosperma, daí seu nome: farinha de endosperma. Em farinhas mais escuras (integrais), além do endosperma, também há fragmentos de frutos e cobertura de sementes. Dependendo da espessura de moagem, as farinhas podem ser lisas ou granulares. Uma boa farinha deve ter um cheiro peculiar, sem odores estranhos e um sabor ligeiramente adocicado. Seu sabor nitidamente adocicado indica que foi feito de grãos brotando e um cheiro doce e suave de mel que foi infectado com uma praga da farinha de cereal. A farinha de trigo de boa qualidade tem uma cor branca uniforme com um tom creme ou cinza claro. A farinha grossa é mais escura do que a farinha lisa, úmida - mais escura do que a seca (o conteúdo de água não deve exceder 15 por cento). Pedaços de farelo são visíveis nas farinhas integrais. Para verificar se a farinha não está muito úmida, esprema um punhado de farinha. Quando seco - como deveria ser - ele se desintegra rapidamente ao abrir a mão, enquanto quando molhado, ele mantém sua forma. Uma boa farinha é delicada ao toque, os especialistas dizem que ela estala um pouco ao amassar.

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Farinha de trigo: tipos

Antes de escolher a farinha de trigo, estude cuidadosamente o rótulo. Deve conter o nome comercial e tipo de farinha de trigo, nome e endereço do produtor, país de origem, lote de produção, prazo de validade, condições de armazenamento e valor nutricional (obrigatório a partir de 13 de dezembro de 2016). A venda inclui farinhas produzidas de acordo com as especificações da fábrica, por exemplo: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - eles são usados ​​na cozinha caseira semelhante à farinha Luksusowa 550. A farinha de pão 850 dá ao pão uma cor ligeiramente mais escura do que farinha de trigo leve, funciona bem para assar massa de pizza. Ziarnista Krupczatka 500 é ideal para massa quebradiça, folhada, bolos a vapor, bolos e tartes com muitos ovos e gordura, sendo insubstituível como cobertura no desenrolar da massa.

A farinha com fermento também apareceu nas prateleiras das lojas. Contém difosfato de sódio e carbonato de sódio, então você não precisa mais adicionar fermento em pó. É adequado para bolos, muffins, panquecas, pão de ló, tortas, panquecas, waffles.

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Que farinha usar para quê? Vejo!

Farinha italiana 00

O único tipo de farinha de trigo é o italiano 00 original. É obtido do centro do grão de trigo cultivado na Itália. Destina-se a pizza, mas também é adequado para outras pastelarias mediterrânicas (foccacia, pão). É mais leve e fina que as outras farinhas, tornando a massa da pizza muito delicada e o pão leve e macio. Ele contém 10% de proteína e 26% de glúten (o alto teor de glúten dá elasticidade à massa). No entanto, este tipo de farinha de trigo não contém fibras e minerais valiosos.

Misturas de pão feitas de farinha de trigo

O pão tradicional é composto por farinha, massa fermentada, água, sal e não necessita de aditivos. Você deve ler o rótulo com atenção. Quanto mais curta for a lista de ingredientes, melhor. Algumas misturas de farinha prontas contêm intensificadores (por exemplo, E 300, isto é, ácido ascórbico que aumenta as propriedades do glúten, emulsificantes que dão uma textura macia, enzimas que quebram o amido, melhorando a fermentação do fermento, leveduras). É melhor misturar as farinhas ao seu gosto (depois de algumas tentativas vai funcionar perfeitamente), lembrando que o trigo, o centeio e os pães mistos podem ser escuros e claros.

Farinha de trigo: aplicação

A base para a determinação do tipo de farinha é o teor de cinzas (sais minerais), ou seja, o que sobra após a queima a temperatura muito elevada (cerca de 950ºC) - em gramas por 100 kg de substância seca. Como os sais minerais estão presentes principalmente na cobertura de grãos, quanto maior o teor de cinzas, maior o teor de farelo na farinha.

Farinha de trigo: quanto mais escura, mais saudável é

O valor nutritivo da farinha de trigo depende da quantidade de farinha obtida a partir de 100 kg de grãos. Quanto mais é, mais farelo contém e, portanto, é mais rico em nutrientes. A farinha light perde algumas vitaminas e minerais durante a produção (as perdas de fibra são duas ou três vezes). Quanto maior o tipo de farinha, menor é o desperdício. 100 g de farinha de trigo fornecem 340-360 kcal. No entanto, os produtos de farinha incham quatro vezes durante o cozimento e, portanto, "perdem" calorias. A farinha de trigo leve é ​​principalmente uma fonte de carboidratos (77 por cento), fornece alguma fibra (2,4 por cento), cálcio, ferro. As farinhas brancas, derivadas do centro do endosperma, contêm mais amido do que as farinhas integrais. A farinha de trigo contém 10-12 por cento de proteína. Dentre os vários tipos de proteínas, as mais importantes são aquelas que, quando combinadas com água, formam glúten, o que confere à massa uma estrutura espacial (a farinha de trigo não tem menos de 25% de glúten, a exceção é a farinha de bolo, onde o teor de glúten não deve ultrapassar 18%). O glúten flexível faz a massa crescer e não se esfarelar depois de assar. É graças a ele que se podem modelar massas de fermento compridas (entrançar tranças ou formar rolos). Os tipos de farinhas superiores (750-2000) contêm mais fibra - 5,6-8,9 por cento (regula o funcionamento do intestino, impede a absorção de gordura, dá uma sensação de saciedade, ajuda na prisão de ventre e problemas digestivos). Eles também são uma boa fonte de vitaminas B, C, E e caroteno (pró-vitamina A). Eles contêm ferro, fósforo, magnésio, zinco e cálcio. Os grãos integrais são mais saudáveis, mas mais difíceis de digerir, por isso não são recomendados para pessoas com uma dieta pouco digerível.

Sêmola - a farinha perfeita para massas

A semolina é uma farinha de trigo de grão grosso (mingau) feita de trigo duro, amarela, utilizada para produzir massas da melhor qualidade. É adequado para assar pão, bolos, salgadinhos, pizza. Ele contém mais glúten (mais de 30 por cento), proteínas (13-14 por cento) e cinzas (cerca de 0,9 por cento) do que a farinha de trigo comum e, portanto, mais fibras (7 por cento), minerais e vitaminas B: B1 , B2, B5, B6 e ácido fólico. O glúten derivado dele é mais elástico do que o do trigo comum. Possui menos calorias (339 kcal / 100 g) e amido (71,1 g / 100 g) do que na farinha de trigo simples (75,9 g / 100 g). Ele contém luteína, que protege contra os radicais livres e auxilia na visão. Após o cozimento, a massa de sêmola tem cor âmbar, não gruda, é firme, dura, de fácil digestão e mantém seu valor nutritivo (menos ingredientes são transferidos para a água durante o cozimento).