O açúcar invertido é um adoçante feito de sacarose (açúcar de mesa) derivado da beterraba ou da cana-de-açúcar. Não é usado em residências e, como xarope, é frequentemente usado na indústria de alimentos - panificação, confeitaria e produção de álcool. O açúcar invertido é mais doce que a sacarose, dissolve-se melhor em água e prolonga a vida útil dos produtos aos quais é adicionado. Ele tem o mesmo efeito negativo sobre a saúde que o açúcar de mesa.
O açúcar invertido é uma mistura com igual teor de glicose e frutose - monossacarídeos, que estão incluídos na sacarose (açúcar de mesa). É produzido na forma de um xarope transparente e espesso. Comparado com a sacarose, o açúcar invertido tem cristais mais finos, é mais doce no sabor, tem a capacidade de reter umidade nos produtos, é mais difícil de cristalizar e sua pequena adição a massas, cremes e coberturas contendo açúcar evita a precipitação de cristais de sacarose neles, melhorando assim a suavidade e consistência dos produtos acabados. Graças à sua alta higroscopicidade, ele se dissolve facilmente.
O açúcar invertido é frequentemente usado em confeitaria e panificação.
Uma colher de sopa de açúcar invertido contém 14,6 g de carboidratos simples e 58 kcal. Não é fonte de vitaminas ou minerais. Quando consumido, o açúcar invertido causa um aumento muito rápido e alto nos níveis de glicose no sangue, bem como um grande pico de insulina, que tem um efeito negativo na saúde.
Como é feito o açúcar invertido?
O primeiro estágio na produção de açúcar invertido é a hidrólise, isto é, a quebra da sacarose em suas moléculas construtoras. A hidrólise pode ocorrer sob a influência do aquecimento da solução aquosa de açúcar de mesa, mas geralmente a reação é acelerada com a adição de um catalisador - sacarase e invertase. O mesmo efeito é obtido pela adição de um ácido como o ácido clorídrico, cítrico ou tartárico. A enzima necessária para a inversão do açúcar é produzida por leveduras e abelhas, e o açúcar invertido é o principal componente do mel. Como o nome sugere, açúcar invertido é o açúcar no qual a direção de rotação do plano de polarização da luz muda (inversão).
Os processos tecnológicos que permitem a produção de açúcar invertido são os seguintes:
- Hidrólise ácida: A água é aquecida e misturada com açúcar de mesa em uma proporção de peso de cerca de 1: 3. O açúcar é adicionado lentamente à água - até que uma solução com 70-72% de sacarose seja obtida. A mistura é aquecida para dissolver o açúcar a 71 ° C ou para acelerar o processo a 88 ° C e então resfriada a 71 ° C. Ácido clorídrico é adicionado à solução em uma quantidade de 0,1% em peso. O processo é mais eficaz em pH = 2,15. O aquecimento é realizado durante cerca de 4 horas até que o teor de sacarose da solução seja inferior a 4%. Para neutralizar a acidez do xarope, é adicionado bicarbonato de sódio.
- Hidrólise enzimática: A mistura sacarose / água é levada a uma temperatura de 60 ° C e pH = 5. Em seguida, a invertase é adicionada em uma quantidade de 0,15% do peso do xarope e deixada por cerca de 8 horas. Após esse tempo, a temperatura da solução é aumentada para inibir a ação da invertase. O xarope de açúcar invertido é evaporado em condições de vácuo para engrossar e manter a cor desejada.
- Hidrólise ácida doméstica: a sacarose é misturada com água na proporção de 2: 1 por peso e 1 g de ácido cítrico ou 20 g de suco de limão é adicionado para cada quilograma de açúcar de mesa utilizado. A mistura é aquecida a 114 ° C, depois removida do calor e resfriada lentamente à temperatura ambiente.
O produto final da inversão da sacarose é o xarope de açúcar invertido com a seguinte composição:
- frutose - 37,5%
- glicose - 37,5%
- sacarose - 2,5%
- água - 22,4%
- cinzas - 0,1%
Como resultado do processo tecnológico, pequenas quantidades de oligossacarídeos compostos por várias moléculas de açúcar são subprodutos. A hidrólise ácida também produz oximetilfurfurol a partir da frutose, que está sempre presente no mel artificial produzido a partir do açúcar invertido.
Leia também: Como reduzir o açúcar em sua dieta? O AÇÚCAR influencia o desenvolvimento do CÂNCER DE AÇÚCAR: não apenas o açúcar branco é doce, ou seja, uma revisão dos adoçantes.
Inverta o açúcar e o xarope de glicose-frutose
Os produtos finais na forma de xarope de açúcar invertido e xarope de glicose-frutose são muito semelhantes entre si, eles diferem apenas na proporção de glicose para frutose. O próprio processo de produção e o produto final são completamente diferentes. O xarope de glicose-frutose é feito pela conversão enzimática dos constituintes do xarope de milho quase inteiramente em glicose e a adição subsequente de outras enzimas que convertem algumas das moléculas de glicose em frutose. Dependendo das condições do processo, é obtido um xarope contendo 42%, 55% ou 90% de frutose. O xarope de açúcar invertido contém glicose e frutose na proporção de 1: 1 e é produzido a partir da sacarose obtida da beterraba ou da cana-de-açúcar. É mais caro do que o xarope de glicose-frutose.
O uso de açúcar invertido
Devido à sua fácil solubilidade e levemente cristalização, o xarope de açúcar invertido é facilmente utilizado na indústria alimentícia, especialmente na panificação e confeitaria, bem como na produção de conservas de frutas. Combinado em pequenas quantidades com o açúcar, impede sua cristalização nos produtos acabados. Também estende sua vida útil e evita o ressecamento. O açúcar invertido é um ingrediente:
O açúcar invertido não é usado como adoçante em residências e não pode ser comprado no varejo.
- coberturas e pomadas;
- xaropes;
- geléias;
- compotas, compotas, compota de ameixa;
- rebuçados com recheio macio;
- chocolates recheados;
- Marzipan;
- mel;
- xarope de bordo;
- licores;
- Gin;
- Cerveja belga;
- Vinhos espumantes;
- pães.
Os confeiteiros usam-no avidamente para produzir ganache - uma cobertura de creme de chocolate com uma consistência muito macia. Em sorvetes, sorvetes e biscoitos, não é o adoçante principal, mas é uma adição de 5 a 10%. O açúcar do mel é principalmente açúcar invertido, produzido graças à presença da invertase de abelha. O mel artificial também é produzido a partir do açúcar invertido, que, por definição, deve conter pequenas quantidades de hidroximetilfurfural. No entanto, ele não tem propriedades positivas para a saúde do mel natural, não se torna sacarificado e permanece líquido mesmo durante um longo armazenamento.
Danos do açúcar invertido
O açúcar invertido tem o mesmo efeito sobre a saúde que o açúcar de mesa normal.
O açúcar invertido deve ser limitado na dieta diária, assim como o açúcar refinado. Devido ao fato de que a glicose e a frutose ocorrem separadamente, ela pode ter um efeito negativo no corpo de maneira semelhante ao xarope de glicose-frutose. Os riscos à saúde associados ao consumo excessivo de açúcar em várias formas, incluindo açúcar invertido, incluem:
- fígado gorduroso não alcoólico - especialmente a frutose livre contribui para isso;
- resistência à insulina e diabetes tipo 2 - alta concentração de açúcares simples e mudanças rápidas nos níveis de glicose contribuem para a redução da tolerância aos carboidratos;
- obesidade - o açúcar invertido tem o mesmo valor calórico do açúcar de mesa;
- cárie;
- doenças cardíacas - de acordo com um estudo de 2014, pessoas que fornecem 8% da energia derivada do açúcar por dia têm um risco 38% menor de morrer de doenças cardíacas do que aquelas cujo açúcar é responsável por 17-21% das calorias na dieta diária;
- cânceres de esôfago, intestino delgado, intestino grosso e mama;
- desequilíbrio da microflora intestinal e síndrome do intestino permeável - açúcar simples é um meio muito bom para leveduras e bactérias patogênicas indesejáveis na microbiota intestinal;
- inflamação crônica.
Fontes:
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