Pratos de carne bovina podem ser encontrados em mesas em todo o mundo. A culinária russa se orgulha do tradicional beauf Stroganov, os franceses convidam você a Chateaubriand, os americanos são famosos pelos hambúrgueres e na Polônia associamos a carne principalmente ao tártaro. Se gosta de um prato de carne, veja como escolher o melhor pedaço para um prato específico e o seu prato preferido.
A carne bovina americana é apreciada não apenas pelo povo dos Estados Unidos, mas por todo o mundo. Os americanos garantem que a carne seja da mais alta qualidade. Os cientistas vêm trabalhando em novos cruzamentos de raças de carne há décadas, os produtores cumprem escrupulosamente os padrões estritos em relação às condições em que as vacas são criadas, a ração e os medicamentos dados, o abate humano de animais e a maturação, embalagem e armazenamento da carne. As vacas vivem livremente, pastando na grama. Três meses antes do abate, eles são levados para fazendas espaçosas sem teto, onde recebem misturas especiais de soja e milho. Como resultado, a carne tem um sabor adocicado e é extremamente macia. De acordo com conhecedores, a carne bovina argentina é incomparável. Seu excelente sabor vem da criação de uma raça particular de vacas que comem grama fresca da Patagônia quimicamente não poluída. Os criadores argumentam que a qualidade da carne também é influenciada pelo clima, ar puro, nível de estresse nos animais e até mesmo a composição do solo. Os argentinos consideram a carne bovina um bem nacional. Nos açougues, há a imagem de uma vaca nas paredes com uma descrição de qual peça é adequada para grelhar, assar, cozinhar.
O argentino médio come cerca de 70 kg de carne por ano (de acordo com algumas fontes - 100 kg), um polonês - apenas 5 kg!
A maioria das vacas mantidas na Polônia são raças leiteiras, sua carne é dura e fibrosa. É por isso que sai perdendo com a carne de porco em nosso cardápio. Você pode comprar carne do exterior em delicatessen, supermercados e lojas online, mas é muito caro (por exemplo, 1 kg de rosbife americano - PLN 80, lombo argentino - PLN 230).
Como escolho o melhor pedaço de carne?
O sabor, o cheiro e a maciez da carne dependem de sua maturação. Após o abate, a carne deve ficar pendurada em local fresco por 3-5 dias (não madura, é elástica, é difícil de digerir, dura). Destinado a assar e grelhar, deve amadurecer por 14-20 dias, para bifes mesmo 3-4 semanas.
A carne madura tem um cheiro azedo, é úmida, a cavidade só endireita quando pressionada depois de um tempo. Para grelhar, grelhar ou fritar, lombo tenro, entrecosto, rosbife e lombo são os melhores.
Os bifes também podem ser feitos com as partes menos nobres da carcaça, se você os marinar em uma marinada com suco de limão, iogurte, vinho, vinagre, que esfarelará a carne. O pescoço e a perna são adequados para estufar. Antes disso, frite bem a carne em gordura bem quente - a casca de proteína resultante impedirá o vazamento do suco.
As espécies inferiores são selecionadas para o caldo (faixa frontal, peito, peito). Para manter um pedaço de carne suculento, é melhor colocar pedaços grandes em um pouco de água salgada (a proteína na superfície da carne é cortada e o vazamento do suco é interrompido). Para ensopados e rocamboles, uma perna, linha de costas, entrecosto, ombro, pescoço são adequados. De ervas e especiarias, a carne vai bem com estragão, tomilho, gengibre, noz-moscada.
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O beauf Stroganov russo deve seu nome à família Stroganov. Aparentemente, o czar Alexandre I, que devia aos Stroganovs, ordenou ao famoso cozinheiro Antoine Carème que preparasse um prato em homenagem à família e o batizasse com seu nome. Cortou o lombo em palitos, polvilhado com farinha e pimenta, frito em gordura quente, adicionado tomates cozidos com manteiga, picados e glaceados em cebolas manteiga, regados com caldo e estufados. Tempere tudo com natas, salgue e polvilhe com páprica. O prato ainda é apreciado por gourmets e chefs.
O Chateaubriand francês foi inventado pelo chef do Visconde de Chateaubriand (criador da direção romântica da literatura francesa e europeia).Pedaço de lombo grelhado com 4-5 cm de espessura, servido com molho bearnês ou rodela de manteiga de alho e batata cortada em forma de azeitona, frita na manteiga até ficar dourada.
Entraram no cânone mundial os tournedos à la Rossini italianos, ou seja, um bife de lombo de vaca com adição de conhaque, Porto e Madeira, servido em torradas, com trufas (aparentemente Rossini gostou mais das brancas) e fígado de ganso. Aqui, as trufas são substituídas por cogumelos e foie gras - por patê.
Sem a carne picada não haveria hambúrguer - costeletas redondas, ovais ou quadradas temperadas com ervas, alcaparras, cebolas, fritas em uma pequena quantidade de gordura, servidas em pão ou com batatas fritas, legumes, picles e molhos.
Em muitos lugares do mundo você pode comer koft árabe - um shashlik de carne moída e vitela com arroz, cebola picada e hortelã, ovo e suco de limão, temperado com cominho, curry e noz-moscada, servido em pão pita com pasta de páprica (ajvar).
O lombo de vaca também é comido cru. Além do popular bife tártaro da Polônia (tártaro) (feito de lombo picado à mão ou as melhores partes de uma perna embebido em leite), servido com gema, sardinha, alcaparra, pepino, cogumelos, azeitonas).
Carpaccio também é feito de carne crua. O lombo descascado e resfriado é cortado transversalmente nas fatias mais finas possíveis, ligeiramente untado com azeite de oliva, colocado em um prato e servido com vinagrete, parmesão ou alcaparras, sal, pimenta ou cebolinha picada.
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