Risoto com trevo, salada de banana e sobremesa, bolo de urtiga ou flores de dente-de-leão fritas na massa de panqueca. Não se trata de comida de pobre, mas de pratos deliciosos feitos de flores comestíveis e ervas daninhas, deliciosos e muito saudáveis. Antes eram tratados com um pouco de desprezo, hoje grandes chefs, criadores de tendências culinárias, buscam ervas daninhas. De onde veio essa moda da erva daninha?
Um incômodo para os jardineiros, porque crescem em toda parte e têm um poder inesgotável de sobrevivência. Mesmo em meados do século XX, a época da pré-colheita era um componente importante da dieta alimentar de muitos lares, não apenas do campo. Conversamos com Małgorzata Kalemba-Dróżdż, autora do livro "Ervas Daninhas Deliciosas", sobre os valores nutricionais e gustativos dessas plantas.
De onde surgiu a ideia de escrever um livro de receitas sobre ervas daninhas?
Em primeiro lugar, escrever um livro sobre erva daninha estava desenvolvendo meus interesses. Desde a infância, tive uma leve inclinação para a culinária de sobrevivência e fitoterapia. A causa imediata foi a pesquisa de material para meu primeiro livro sobre flores comestíveis. As ideias de pratos com uso de folhas saltaram na minha cabeça por si mesmas, e não se enquadravam no tema da então escrita "Festa das Flores", nem correspondiam muito ao conceito original do meu blog para publicá-las ali. Além disso, pareceu-me que falta exatamente esse livro de receitas. Quando li a literatura sobre plantas silvestres comestíveis, lia-se em toda parte: "Você pode cozinhá-lo como espinafre." Isso significa? Como polpa verde informe, que é o que normalmente se entende por servir "como espinafre". E, no entanto, existem tantas maneiras de criar pratos usando folhas. E flores também, porque em “Erva Deliciosa” não fugi da minha grande paixão, que são as flores comestíveis. Você pode fazer qualquer coisa, desde plantas silvestres, de sopas a sobremesas, e é isso que eu queria mostrar.
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Como as plantas selvagens são diferentes daquelas cultivadas por humanos? Eles são mais saudáveis?
As plantas selvagens crescem sozinhas e vivem bem sem cuidados humanos. Esta é uma das razões pelas quais produzem inúmeras substâncias ativas, principalmente compostos polifenólicos como: flavonóides, alcalóides, glicosídeos e óleos essenciais. Graças a esses compostos, eles lutam pela existência em condições difíceis, mas graças a eles, também adquirem propriedades curativas. As plantas selvagens também contêm maiores quantidades de minerais e fibras do que as plantas cultivadas fortemente irrigadas porque seu crescimento não é acelerado artificialmente e, portanto, têm tempo para acumulá-los.
Quais das plantas que crescem em nossos prados são, em sua opinião, as mais valiosas em termos de sabor e nutrição?
Pessoalmente, adoro urtiga. É uma erva muito versátil e pode ser usada em quase todos os pratos, desde sopa a bolo e sorvete. Contém muito cálcio, magnésio, vitamina K e pró-vitamina A. Além disso, gosto de flores e botões de dente-de-leão, são ricos em carotenóides e têm um sabor delicioso quando fritos. Também gosto de folhas de mil-folhas, tasznik e banana-da-terra. Na verdade, cada uma das quatorze plantas comumente cultivadas descritas por mim tem sabores interessantes, grandes possibilidades culinárias e grande potencial de promoção da saúde graças aos minerais, vitaminas e polifenóis. Vale a pena alcançá-los!
Como recolher ervas daninhas para não perder nada do seu valor?
Colha plantas saudáveis e não danificadas. Transporte em sacos de lona arejados ou cestos. É melhor processá-los o mais rápido possível para que não mentam por muito tempo. Mas a maioria das plantas pode ser armazenada com segurança na geladeira ou como buquê até o dia seguinte.
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Todas as ervas daninhas são um produto seguro na cozinha? O que você precisa saber sobre eles para não se machucar?
Em primeiro lugar, só podemos comer plantas que reconhecemos e que sabemos serem comestíveis. Se tivermos alguma dúvida, é melhor pedir a alguém que confirme o que é a planta. Em segundo lugar, você nunca deve se esquecer de lavar bem as plantas antes do consumo. Mas essa regra também se aplica a plantas agrícolas compradas em uma loja. Claro, a segurança alimentar também depende das condições em que as plantas cresceram. Eles devem ser coletados longe de estradas e áreas contaminadas. E aqui ganhamos outra vantagem sobre as fábricas, sobre as quais nem sempre sabemos se crescem ou não bem ao lado de uma estrada movimentada.
Sei que cada um dos pratos que você apresenta em seu livro foi testado por sua família. As crianças também os comeram? Você tem seus pratos favoritos de maconha?
Claro, as crianças também comeram! E é por causa da alergia ao leite que se dá uma versão alternativa às receitas, pressupondo o abandono do leite e dos ovos. Muitos dos pratos apresentados em “Erva Daninha Deliciosa” têm o estatuto dos nossos favoritos. Todas as sopas mistas são do domínio do meu filho. Minha filha adora saladas. Eu adoro coquetéis e pastas verdes. Os populares risotos, kashotta e massa com erva daninha são um dos pratos mais apreciados na nossa cozinha. E o bolo de urtiga, ah, já conquistou muitos corações!
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As plantas jovens colhidas na primavera e no início do verão são mais saborosas. Mas as ervas daninhas não faltam até o final do outono. O que você recomendaria aos leitores que agora gostariam de fazer experiências com ervas daninhas na cozinha?
Mesmo para geadas, pode-se usar folhas de urtiga, banana-da-terra, mil-folhas, tasznik, azeda ou flores de margarida e até dente-de-leão. Vale lembrar que se essas plantas crescerem em nosso jardim, basta cortá-las e logo darão novos brotos, tão valiosos quanto os primeiros brotos da primavera. No entanto, há um presente de outono particularmente valioso que os cavalheiros devem estar interessados - sementes de urtiga. Eles são usados como tempero para carnes, vegetais, até mesmo para doces, mas os árabes já tratam a impotência com eles há mais de mil anos.
Será útil para vocêMałgorzata Kalemba-Drożdż - PhD em bioquímica, cria o blog de culinária "Uma pequena confeitaria diferente". Autor dos livros "Erva Deliciosa" e "Festa das Flores" (Editora Pascal).
No belamente publicado livro "Ervas Daninhas Deliciosas" você encontrará não apenas receitas de saladas, sopas, pratos principais, bolos e sobremesas. A autora também compartilha seu conhecimento sobre ervas daninhas que crescem na Polônia e sugere onde e como coletá-las.
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