Toxinas em alimentos grelhados. Como grelhar para reduzir a glicotoxina nos alimentos?

Vários produtos químicos são formados durante o churrasco e são tóxicos para o corpo. Recentemente, produtos finais de glicação avançada (AGEs) têm sido cada vez mais mencionados entre eles. Os AGEs causam inflamação crônica no corpo, podem ser responsáveis ​​por complicações no diabetes, aumentando o risco de doenças cardíacas, demência e acelerando o processo de envelhecimento. No entanto, a quantidade de glicotoxinas em alimentos grelhados pode ser reduzida seguindo algumas regras.

Pratos grelhados podem ser benéficos para a saúde se preparados adequadamente. No entanto, muitas vezes, sem saber, aumentamos a toxicidade de alimentos grelhados por meio de técnicas de cozimento inadequadas.

A temperatura muito alta, o contato dos alimentos com o fogo ou a carbonização dos produtos levam à produção de substâncias tóxicas para o corpo.

Eles incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, formados como resultado da pirólise de gordura, isto é, combustão em alta temperatura sem oxigênio, e aminas aromáticas heterocíclicas, que são o resultado da pirólise de proteínas.

Eles mostram um efeito cancerígeno. Sabe-se recentemente que os produtos finais de glicação avançada (AGEs, glicotoxinas) também são de grande importância para a saúde.

Glicotoxinas - o que são?

Até agora, acreditava-se que os produtos finais da glicação que se formavam durante o processamento dos alimentos não eram um problema para a saúde humana. No entanto, estudos recentes mostram que 10% dos AGEs ingeridos são absorvidos pelo corpo.

AGE é um grupo muito amplo de compostos produzidos pelo organismo em processos metabólicos, e nos alimentos é formado como resultado da reação dos açúcares redutores com o aminoácido asparagina, o chamado Reação de Maillard.

São processos alimentares típicos que sofrem um escurecimento a alta temperatura da superfície do produto, moldando seu sabor e aroma.

A produção de AGEs no corpo é muito lenta e o acúmulo desses compostos é de longo prazo e está relacionado à idade. Os níveis de idade são muito mais baixos nos jovens do que nos idosos.

O excesso de AGE no corpo leva ao aumento dos processos oxidativos, causa inflamação e leva a doenças crônicas, incluindo doenças cardiovasculares, diabetes tipo II, doenças renais e acelera o processo de envelhecimento.

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Uma salsicha grelhada é mais prejudicial à saúde do que ... um maço de cigarros

Vários compostos químicos são criados durante o churrasco que são mais tóxicos para o corpo do que ... cigarros. 200 gramas de linguiça cozida em uma churrasqueira a carvão fornecem 100 vezes mais substâncias nocivas do que 20 cigarros fumados, argumentam cientistas da Universidade de Tecnologia de Varsóvia.

Segundo os pesquisadores, grelhar com carvão é um grande erro, pois a grelha começa a emitir toxinas ao ser acesa. Antes mesmo de colocar carne ou verdura, a grelha emite quatro substâncias cancerígenas, e há quem gaste até 20 minutos para acender uma churrasqueira a carvão.

Quando você coloca comida na prateleira, fica ainda pior. Então, inalamos e absorvemos até 13 das 16 substâncias nocivas. Além disso, ao cozinhar a carne, a gordura pinga no fogo, o que causa a liberação de toxinas cancerígenas adicionais, perigosas principalmente para o intestino grosso. No entanto, o fumo mais perigoso para grelhar é o fumo da gordura fundida.

Como grelhar vegetais?

Onde as glicotoxinas são encontradas e como são formadas?

O nível de AGE no corpo depende da dieta. Os mais abundantes desses compostos são produtos proteicos de origem animal: carne bovina, queijo, aves, porco, peixes e ovos.

O tratamento térmico em altas temperaturas também contribui fortemente para sua formação em outros produtos.

O mais perigoso para a saúde em termos de formação de glicotoxinas é fritar e grelhar. Quanto mais alta a temperatura de processamento, menor é o conteúdo de água e quanto mais longo o tempo de cozimento, mais AGEs são formados no alimento.

Efeito das glicotoxinas na saúde

A pesquisa mostra que o alto consumo de produtos finais de glicação com alimentos está associado a níveis elevados de marcadores inflamatórios no sangue, como proteína C reativa (CRP), fibrinogênio e TNFα.

Ao mesmo tempo, o baixo consumo de AGEs resulta em uma diminuição visível no nível desses indicadores. Estudos em animais mostraram que evitar os AGEs na dieta ajuda a evitar doenças crônicas e o aumento do processo de envelhecimento. O fornecimento de glicotoxinas aos alimentos pode influenciar a ocorrência de muitas doenças.

Diabetes

A inflamação crônica persiste em pessoas com diabetes e pode ser sustentada pelos AGEs de sua dieta. Os AGEs também foram encontrados na retina do olho, o que indica que esses compostos agravam as doenças oculares.

Além disso, os diabéticos têm níveis mais elevados de AGEs em seus nervos periféricos, sugerindo que os produtos finais da glicação desempenham um papel nos distúrbios do sistema nervoso relacionados ao diabetes.

Doenças cardíacas

Os AGEs podem afetar a saúde do coração e dos vasos sanguíneos. Ao comparar grupos de pessoas com diferentes ingestões de glicotoxinas, descobriu-se que aqueles que consumiam mais glicotoxinas tinham o maior risco de doenças cardíacas.

Os AGEs ligam-se a certas proteínas nos vasos sanguíneos, reduzindo sua elasticidade e aumentando o risco de danos. Eles também têm a capacidade de oxidar as lipoproteínas LDL, o que as torna mais facilmente depositadas nas paredes das artérias e aumenta o risco de aterosclerose.

Doença renal

Foi descoberto que a função renal reduzida está associada a níveis aumentados de AGEs circulantes no sangue. A função renal melhorou em pessoas com sobrepeso e obesas que seguiram uma dieta baixa em AGE.

Tumores

De acordo com o estado atual do conhecimento, produtos finais de glicação avançada não influenciam diretamente o processo neoplástico. No entanto, eles podem participar da formação de células cancerosas, causando inflamação crônica, que é um fator de risco para o câncer.

Os AGEs também aumentam o estresse oxidativo, que aumenta as mutações genéticas, que por sua vez podem levar à formação de uma célula cancerosa.

Demência

Os camundongos mostraram que grelhados e frituras dietas ricas em AGEs contribuem para a formação da proteína β-amilóide no cérebro, que é suspeita de causar a doença de Alzheimer.

Importante

Como reduzir a quantidade de glicotoxinas em alimentos grelhados?

Não temos que desistir de grelhar comida completamente. É uma forma rápida e saborosa de preparar os pratos, que permite evitar a adição de gorduras e, assim, reduzir o conteúdo calórico do prato. No entanto, devemos nos lembrar dos compostos tóxicos para a saúde criados durante o churrasco.

Para minimizar seu número, você deve seguir algumas regras:

1. Evite grelhar sobre o fogo - pode facilmente fazer com que alimentos chamuscados, e a maior parte da AGE é formada nas partes douradas dos alimentos.
2. Limite a quantidade de carne que você está grelhando. É a fonte mais rica de glicotoxinas. Grelhe mais vegetais que contenham muito pouco AGE.
3. Marinar a carne adequadamente. Uma marinada de ingredientes azedos, como limão ou suco de lima, ou vinagre balsâmico, reduz a quantidade de AGE na carne grelhada pela metade. Você pode adicionar ervas antioxidantes à marinada, por exemplo, alecrim, tomilho, alho, pimenta. Eles irão neutralizar parcialmente os efeitos tóxicos dos AGEs. Não use mel ou outras fontes de açúcar em marinadas.
4. Grelhe lentamente, a uma temperatura mais baixa.
5. Retire a carne da grelha assim que estiver pronta. Não o deixe na grelha por muito tempo, para não aumentar desnecessariamente o escurecimento dos alimentos.
6. Se você for grelhar o pão, remova-o quando estiver dourado. Evite pão marrom e preto.