Férias - boas dicas para preparar saborosos pratos de Natal

O Natal está chegando e com eles as horas passadas na cozinha preparando deliciosos pratos. O que fazer para que a maionese não seja pesada, o pão-de-ló fique fofo e a geleia fique como cristal? E faz diferença quando salgamos o caldo? Aqui estão alguns truques de culinária que o ajudarão a preparar pratos maravilhosos de Natal.

É hora de se preparar para o Natal. Os cheiros amigáveis ​​de sopa de cogumelos, carpa frita e massa de fermento espalharam-se pela casa. Porém, o clima agradável que acompanha o alvoroço pré-natalino costuma ser perturbado por uma certa ansiedade de que tudo esteja indo bem. Para que o borscht tivesse sua cor intensa e um belo aroma, a carne estava macia e suculenta, e o bolo de semente de papoula cresceu como no ano passado. Na hora de cozinhar costumamos limitar-nos a receitas comprovadas, sem nos preocuparmos com isso, graças às quais os pratos têm sabor próprio e têm um aspecto apetitoso. E o que os faz falhar às vezes. Mas vamos tentar ver as receitas da vovó pelos olhos de um químico. Compreender os fenômenos físicos e os processos químicos que ocorrem em uma panela ou panela nos ajudará a evitar contratempos culinários.

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Conselhos para as férias: quando salgar o caldo

Qualquer que seja a sopa que você fizer - sopa de cogumelos, borscht vermelho ou sopa de peixe - ela deve ser aromática. Deve cozinhar-se de forma a obter a mesma concentração de todos os sabores e aromas. Os sais minerais e outros compostos que determinam o sabor da sopa são fechados nas células da beterraba, vegetais para sopa ou carne. Portanto, eles precisam de tempo para entrar na água e se misturar. Mas, à medida que a sopa é aquecida, as moléculas começam a se mover cada vez mais rápido, batendo umas nas outras. A água então entra nas células através da membrana celular e, em seguida, lixivia os sais minerais delas. Isso é até que as concentrações se igualem. Então temos todo o sabor do caldo. O momento importante nesse processo é quando você adiciona sal ao caldo. Para que tenha um sabor delicioso e para que todos os ingredientes estejam bem cozidos (firmes e não muito moles), deve ser feito em cerca de dois terços do cozimento. Se você fizer isso no início, o processo de penetração da água através das membranas celulares será lento e a maioria dos sabores permanecerá nos produtos da sopa. Se você adicionar sal no final do cozimento, o caldo ficará aromático, mas o peixe ou a beterraba ficarão duros e sem gosto.

Conselhos para as férias: como preparar uma deliciosa geleia

A gelatina nada mais é do que colágeno, um componente do osso. É feito de fios longos que podem enrolar. Em seguida, eles unem as moléculas de água para formar um gel. Aquecer a solução de colágeno acima de 30 ° C faz com que suas cadeias se quebrem em pedaços menores, a água é liberada e a geléia se transforma em líquido novamente. Por outro lado, como resultado do resfriamento, as partículas quebradas se reorganizam em uma cadeia e o gel endurece lentamente. Infelizmente, muitas vezes cometemos o erro de colocar uma travessa de peixe coberto de geleia na geladeira. E então nos preocupamos que seja muito mole. Por que isso está acontecendo? Leva tempo para que todos os fragmentos que flutuam na solução encontrem e formem um gel. E na geladeira, o processo de resfriamento e restauração da estrutura é muito rápido. Como resultado, as moléculas só são capazes de reconstruir fragmentos curtos delas, em vez de cadeias longas e rígidas. Portanto, é melhor colocar o peixe em um local fresco, por exemplo, no parapeito da janela da cozinha, onde a temperatura é de vários graus. A gelatina de resfriamento também não deve ser movida, para não quebrar as ligações que se formam e prolongar o processo de endurecimento.

Torta

Comece a cozinhar uma semana antes. Por quilo de repolho, coma cerca de 60 gramas de várias carnes (bovina, suína, de aves, bacon defumado, salsicha), cebola e 2 gramas de cogumelos secos. Refogue a carne e misture o semi-macio com o repolho e leve ao fogo baixo. Congele os bigos prontos. Graças a isso, vai adquirir um sabor profundo.

Beterraba

Asse ou ferva em um pouco de água. Graças a isso, o borscht terá uma cor vermelha intensa. Descasque-os enquanto ainda estão quentes - então a pele realmente se soltará sozinha. Em seguida, rale em um ralador grosso. Despeje o caldo de legumes frio ou caldo e aqueça até ferver. Não cozinhe! Adicione o suco de limão para fixar a cor. Um litro de borscht requer cerca de 1/2 kg de beterraba e o suco de 1/2 limão. Você pode cozinhar as beterrabas com um ou dois dias de antecedência, descascá-las, colocá-las em um saquinho de alumínio e guardar na geladeira.

Conselhos para férias: como esclarecer o estoque

A geleia será mais saborosa se você prepará-la em um caldo de peixe ou carne cozida. Então, antes de dissolvermos a gelatina no caldo, devemos primeiro esclarecê-la. Coloque a panela de caldo frio em fogo bem baixo, acrescente a clara de ovo e cozinhe lentamente, batendo. Isso garante que quaisquer sólidos indesejáveis ​​fiquem presos na proteína. Bata até ferver para que a proteína fique bem distribuída no caldo e não grude no fundo da panela. Deixe o caldo em fogo baixo por mais 10 minutos. Quando esfriar um pouco, passe lentamente por uma peneira fina. Eles podem ser forrados com gaze. Se o líquido ainda não estiver completamente transparente, você pode coá-lo novamente na mesma gaze sem perturbar as "moscas volantes" nele, o que ajudará na filtragem.

Conselhos para férias: o que fazer para manter a maionese homogênea

A maionese é uma emulsão de água e óleo. No entanto, se os misturarmos e batermos vigorosamente, a suspensão surgirá, mas por muito pouco tempo. Após cerca de uma dúzia de segundos, os ingredientes se separarão novamente. Para evitar isso, é melhor começar misturando uma gota de gema de ovo e algumas gotas de água em uma tigela com um batedor, um pouco de ácido - vinagre ou suco de limão e sal. Nesta mistura, a gema é uma fonte de água e proteínas, bem como de moléculas tensoativas, ou seja, algumas das quais se combinam com água e outras com óleo. Isso evita que a água e a gordura sejam repelidas. Agora você pode adicionar algumas gotas de azeite de oliva e misturar bem até que seja completamente absorvido. Em seguida, adicione um pouco mais, mexendo sempre. O óleo deve ser adicionado gradualmente em pequenas quantidades, porque assim será mais fácil quebrá-lo em partículas. Se derramarmos muito e muito cedo, ao invés de partículas dispersas de óleo na água, teremos o efeito oposto: gotículas de água aparecerão no óleo e a maionese ficará bolorenta. Para que a maionese fique espessa, é preciso batê-la por muito tempo. Em seguida, as gotículas de óleo tornam-se muito pequenas e ocupam tanto espaço na emulsão que são difíceis de mover, aumentando a viscosidade da massa.

Conselhos para as férias: como preparar um assado tenro e suculento

O cheiro a carne assada e a cor castanha da pele que a reveste são o resultado do aquecimento a uma temperatura superior a 140 graus C. Depois, pela combinação de açúcares e proteínas, formam-se compostos que conferem ao prato um belo aroma. Mas você não pode exagerar. Se ultrapassarmos os 200 graus C, serão liberadas substâncias nocivas à saúde e o prato ficará com gosto residual de queimado. O tempo de cozimento pode ser reduzido marinando a carne ou o peixe com antecedência. Pincele com azeite de oliva, polvilhe com limão, cubra com rodelas de cebola e leve à geladeira por meia hora. É mais fácil fritar. O óleo quente começa a soltar fumaça a 190 graus Celsius e, quando você joga um pedaço de peixe nele, a temperatura cai imediatamente para um valor seguro. Para que o peixe fique crocante, é preciso passar farinha e fritar em bastante óleo. Então, na superfície, a proteína se aglutinará rapidamente, criando uma crosta saborosa. Graças a esta "concha", nenhum óleo entrará - o peixe estará úmido por dentro, mas não gorduroso. Não pique a carne ou o peixe durante o cozimento e fritura. Nosso objetivo é cortar a proteína, mantendo o máximo de sucos. Se você picar a carne, suas células serão danificadas e o suco escapará.

Conselhos para as férias: o que fazer para que a massa do fermento cresça lindamente

Massa de fermento gosta de calor e odeia mudanças de temperatura. Se você quiser que tenha sucesso, certifique-se de que não "acerte". O fermento que compramos na loja é na verdade uma massa composta de vários organismos unicelulares chamados leveduras (fungos da classe do bagaço). Quando o açúcar e o leite são adicionados no fogo, eles se multiplicam, brotam e liberam dióxido de carbono, que faz a massa crescer. Eles preferem a temperatura de 25-35 graus Celsius. Quando está muito frio, seu poder biológico diminui, enquanto quando a temperatura está muito alta, o fermento é morto. Os especialistas dizem que a massa preparada com fermento deve ser amassada duas vezes. Ao amassar, estique-os e depois enrole. É muito importante. Com isso, forma-se uma rede de glúten contido na farinha, que retém o dióxido de carbono, graças ao qual a massa cresce e fica fofa. Amassar duas vezes aumenta a sua maciez e leveza. Após a primeira amassadura, cubra com um pano de linho e reserve em local aquecido por uma hora. Durante esse tempo, o fermento vai transformar o açúcar contido na farinha em glicose e quebrá-lo em dióxido de carbono e todo um grupo de álcoois que dão à massa seu cheiro característico. Quando crescer, comece a amassar novamente para que o fermento multiplicador se espalhe uniformemente por toda a massa. Graças a isso, a fermentação posterior será ainda mais intensa e a massa dobrará de volume.

Conselhos para as férias: como fazer um pão-de-ló fofo

De acordo com a opinião popular, a espuma de clara de ovo não funciona mesmo se entrar um pouco de gema. Você também não deve polvilhar açúcar antes de bater as proteínas. É verdade, mas esse conhecimento é necessário ao preparar um sanduíche, não um pão de ló. Ao preparar um pão-de-ló para um bolo de Natal, bata os ovos inteiros, com o açúcar. Mesmo que essa mistura evite a formação de espuma! Além disso, todos os ingredientes precisam ser cozidos no vapor por 15 minutos. E é aí que reside o segredo do pão-de-ló. Batemos os ovos não para criar espuma, mas para fazer bolhas de ar na massa. Você obterá um efeito melhor se inclinar um pouco a batedeira durante esta operação (arriscando pulverizar) para facilitar a introdução de ar na massa. Você também precisa saber que a massa sobe com a evaporação da água. Portanto, deve estar em cada massa que está prestes a crescer. Graças a esses tratamentos, o pão-de-ló dobra de volume.

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