O amido modificado é produzido a partir do amido natural como resultado de alterações físicas, enzimáticas e químicas. Graças a esses processos, é possível utilizá-lo de diversas formas, não só na indústria alimentícia. O amido modificado é um aditivo alimentar seguro que melhora as características dos produtos, mas nem sempre a sua presença é necessária e por vezes é utilizado pelos produtores como "enchimento".
Amido natural e amido modificado
O amido é um carboidrato composto por moléculas de glicose que formam duas frações: amilose linear e amilopectina ramificada. As propriedades e a possibilidade de uso industrial dependem da proporção de ambas as frações no amido de uma determinada planta. O amido é uma substância natural encontrada em quase todas as plantas e amplamente utilizada na produção industrial, não apenas na alimentação. Os amidos mais importantes economicamente, responsáveis por mais de 99% da produção mundial, vêm do milho, trigo, mandioca e batata. A fécula de batata é considerada a mais pura e de melhor qualidade.
Os amidos naturais extraídos diretamente da planta e não tratados são usados na indústria, mas não são muito resistentes às condições físicas da moderna tecnologia de processamento de alimentos. Os amidos modificados são usados na indústria de alimentos desde a década de 1940. As modificações do amido permitem dar-lhe novas características e melhorar as propriedades funcionais, o que afeta a qualidade dos produtos finais com a adição de amido. O amido modificado nos alimentos dá a textura certa, engrossa, evita que se aglutinem em produtos soltos e também permite que você prepare pratos instantâneos, por exemplo, geleia, que é suficiente para despejar água fervente e mexer.
ImportanteAmido modificado e alimentos geneticamente modificados
Deve-se observar que o amido modificado nada tem a ver com OGM e modificações genéticas, e as alterações em suas propriedades são feitas por meio de métodos físicos, enzimáticos e químicos. Vários tipos de amido modificado são aditivos alimentares seguros que podem ser encontrados na composição dos produtos sob os símbolos E1400 a E1500. Os métodos de sua produção são especificados nas recomendações do Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS e são usados na indústria com base nos padrões poloneses e europeus.
Os amidos modificados são aditivos alimentares seguros, no entanto, ao escolher um produto alimentar, preste atenção à sua composição completa e avalie racionalmente se um determinado produto não irá prejudicar a sua saúde a longo prazo. Freqüentemente, os alimentos que contêm amido modificado também contêm grandes quantidades de sal, glutamato monossódico e gorduras vegetais hidrogenadas não saudáveis, como o óleo de palma. Existem também produtos em que o amido é desnecessário, e o fabricante adiciona, por exemplo, para aumentar o peso do produto ou ajustar a densidade às preferências do consumidor, o que se aplica a alguns iogurtes naturais ou frios.
Métodos de modificação do amido
O amido está sujeito a três tipos básicos de modificação, que possibilitam seu uso mais eficaz na produção industrial e proporcionam melhores propriedades ao produto acabado.
Modificações físicas - o amido natural é submetido a aquecimento em alta temperatura, colagem inicial e secagem em rolos de secagem. A estrutura do cristal de amido desaparece durante o processo.Graças a este tratamento, o amido ganha a capacidade de se dissolver em água fria ou leite, e se dissolve mais rapidamente em água quente. À luz da legislação alimentar, o amido fisicamente modificado não é um aditivo alimentar, mas um produto alimentar semelhante ao amido natural.
Modificações enzimáticas - resultam na hidrólise do amido, ou seja, decomposição em compostos com um peso molecular mais baixo. Essa é a principal direção do processamento do amido, resultando em maltodextrinas e xaropes. O amido se decompõe em outros compostos químicos, portanto, os métodos enzimáticos não são estritamente modificados.
Modificações químicas - durante as modificações químicas, os grupos hidroxila (-OH) presentes nos anéis de amido são substituídos por outros substituintes químicos. O amido é modificado nos processos de oxidação, esterificação e eterificação. A estrutura das macromoléculas de amido muda, o que tem grande influência em suas propriedades físico-químicas.
Propriedades do amido modificado
Os amidos modificados obtidos como resultado de transformações diferem significativamente em propriedades do amido natural. As propriedades reológicas obtidas nos processos de modificação do amido, amplamente utilizados na indústria, são:
- ligação de grandes quantidades de água com substâncias dissolvidas nela,
- ampla faixa de viscosidade,
- temperatura de gelatinização variável, desde a temperatura ambiente até mais de 100 ° C,
- criando diferentes tipos de géis,
- não sucumbindo ao processo de retrogradação (precipitação das partículas de amido da estrutura resultante),
- clareza e transparência de pastas e géis,
- absorvendo vários compostos, por exemplo, sabores, fragrâncias, álcoois,
- capacidade de estabilizar emulsões e suspensões,
- a capacidade de formar filmes elásticos.
O uso de amido modificado na indústria alimentícia
Dependendo das modificações, os amidos têm características específicas e são usados de forma diferente no processamento de alimentos. Além disso, as diferentes origens botânicas do amido e a intensidade do processo usado resultam na produção de uma gama muito ampla de derivados de amido com propriedades diferentes. Eles são divididos em categorias gerais que determinam a melhor aplicação para cada tipo de amido modificado.
Amidos oxidados - os géis que eles criam têm baixa viscosidade, alta dureza e são estáveis ao longo do tempo. São utilizados na produção de pudins, cremes para pudim, chantilly e misturas para bolos. Eles são um componente de cascas e recheios de confeitaria, por exemplo, em doces macios. Também podem ser utilizados para revestir, polvilhar e empanar produtos, pois aderem bem ao revestimento do produto e ficam crocantes após a torrefação e resfriamento.
Amidos ácidos - sua utilização no processo tecnológico permite a introdução de grandes quantidades de amido no produto sem as dificuldades de mistura e bombeamento. Após o resfriamento, formam um gel compacto e flexível. Como resultado, amidos ácidos são usados como um ingrediente de massas e recheios de confeitaria e como um substituto parcial da farinha de trigo em bolos de confeitaria.
Ésteres monoamido - os mais utilizados na indústria alimentícia são os amidos acetilados, que não sofrem retrogradação, apresentam alta estabilidade e clareza das pastas e menor temperatura de colagem. São utilizados na produção de macarrão instantâneo e tradicional.
Os fosfatos de monamido são bons estabilizadores para emulsões, por exemplo, sistemas de óleo de vinagre, bem como espessantes resistentes ao congelamento-descongelamento. Eles são usados para engrossar sopas, molhos e temperos.
Amidos reticulados - são usados com mais frequência no processamento de alimentos. Os amidos reticulados são resistentes às mudanças de temperatura, ao tratamento mecânico e ao pH do produto fabricado e acabado. Eles são usados principalmente como um agente espessante em muitos produtos, por exemplo, salsichas e charcutaria.
Amidos aglomerados e instantâneos são amidos fisicamente modificados que se dissolvem perfeitamente mesmo em água fria e leite. Geralmente são usados para sobremesas de leite frio, geleias, molhos, bebidas lácteas e queijo cottage. Eles permitem a dissolução instantânea de kissel ou sopa após despejar água fervente. Modificar o amido por meio da formação de complexos com a gordura permite que ele seja usado como substituto da gordura em sorvetes.
Outros usos do amido modificado
As propriedades do amido modificado também são utilizadas por outras indústrias, não apenas alimentícias. Graças às enormes possibilidades de alteração das propriedades do amido, a lista de aplicações ultrapassa 1000 e continua em expansão. As instruções mais populares para o uso de amido modificado incluem: produção de papel de alta qualidade, papelão ondulado, plásticos biodegradáveis, adesivos, produção de superabsorventes usados na agricultura para melhorar a qualidade do solo, produção de curativos e fraldas descartáveis, microcápsulas usadas em medicina e cosméticos, produção de explosivos.
Fontes:
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2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Critérios para seleção de amidos modificados em processamento de alimentos, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
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