Sacarose - propriedades e ocorrência

A sacarose é usada há muito tempo na cozinha, mas quase ninguém conhece suas propriedades. A sacarose, ou açúcar branco, está presente na maioria dos alimentos e é prejudicial à saúde quando consumida em excesso. Verifique as propriedades da sacarose, em quais produtos ela ocorre e o que substituir a sacarose.

A sacarose é um dissacarídeo obtido da beterraba sacarina e da cana-de-açúcar. A sacarose é comumente usada como adoçante, mas quase ninguém conhece suas propriedades. A sacarose, ou açúcar branco, é comumente encontrada em doces, bolos e bebidas.

Índice

1. Sacarose - propriedades e ocorrência
2. A sacarose é saudável ou prejudicial? Efeito da sacarose na saúde
3. Sacarose - o que substituir?
4. Sacarose - produção

Sacarose - propriedades e ocorrência

A sacarose é um composto químico encontrado naturalmente nas plantas. A sacarose é um dissacarídeo composto por 1 molécula de glicose e 1 molécula de frutose ligadas entre si. Apresenta cor branca, forma cristalina, sabor adocicado e dissolve-se bem em água. As fontes de sacarose utilizadas industrialmente são a cana-de-açúcar (12-13% de sacarose) e a beterraba (16% de sacarose). Na dieta diária, a sacarose naturalmente contida nos alimentos pode ser encontrada em pequenas quantidades em frutas, vegetais e grãos. Suas fontes mais ricas são:

• Frutas secas,
• tangerinas
• manga
• damascos
• abacaxi
• milho
• beterraba
• ervilhas verdes
• feijões

A sacarose está presente em uma quantidade muito maior do que nos alimentos não processados ​​em produtos fabricados pela indústria alimentícia. Como adoçante, a sacarose é adicionada a vários tipos de biscoitos, chocolates, bombons, balas, assados, cereais, etc. Ela é encontrada em iogurtes de frutas e outros laticínios e bebidas com sabor. Em doces e confeitaria, a sacarose não serve apenas como adoçante, mas também afeta a estrutura e as propriedades da massa como resultado do processo de recristalização do açúcar. A sacarose é adicionada aos cereais úmidos para o café da manhã, que são então secos e, como resultado da recristalização, uma cobertura de açúcar é formada na superfície do cereal. A sacarose não é usada em produtos onde a recristalização é indesejável, por exemplo, cremes, sorvetes e pomadas. Lá, principalmente o xarope de glicose-frutose é usado.

A sacarose é saudável ou prejudicial? Efeito da sacarose na saúde

A sacarose é frequentemente adicionada a produtos processados, principalmente doces. Recomenda-se que a quantidade de açúcar na dieta não ultrapasse 6 colheres de chá por dia. Em contraste, a dieta ocidental média contém até 20 colheres de chá de açúcar puro. O excesso de sacarose é muito prejudicial à saúde.

• O açúcar ativa os mesmos centros cerebrais que são ativados quando se toma drogas. É viciante e é responsável pela sensação de prazer que surge após comer algo doce. O açúcar causa uma liberação muito forte de dopamina chamada hormônio da felicidade. Com o tempo, ele precisa de cada vez mais dopamina para atingir seu estado de prazer, então a necessidade de doces também está aumentando.
• O consumo de sacarose causa um rápido aumento nos níveis de glicose no sangue, resultando em um "aumento de energia". A energia, entretanto, cai rapidamente, e isso por sua vez está associado à deterioração dos processos de pensamento e concentração.
• Estudos de pesquisa mostram uma ligação entre o alto consumo de açúcar e um maior risco de depressão.
• A sacarose aumenta o risco de cárie dentária.
• O consumo de sacarose aumenta o risco de artrite. Também piora a dor nas articulações, pois o açúcar mantém o corpo inflamado.
• A sacarose acelera o envelhecimento da pele e o envelhecimento geral do corpo. O consumo excessivo de açúcar provoca a fixação de resíduos de açúcar às proteínas, o que danifica sua estrutura e as impede de cumprir seu papel adequadamente. O colágeno e a elastina são danificados na pele, tornando-a flácida e propensa a rugas.
• Excesso de sacarose na dieta leva à resistência à insulina - uma condição na qual as células se tornam cada vez menos sensíveis aos efeitos da insulina. Isso pode levar ao diabetes como resultado da exaustão e danos ao pâncreas, e também se traduz em problemas de peso corporal e acúmulo de gordura nos órgãos internos.
• Comer grandes quantidades de açúcar danifica os vasos sanguíneos. Eles se tornam mais grossos para neutralizar os efeitos desse dano. Isso pode levar à hipertensão, ataques cardíacos e outras doenças cardiovasculares.
• O excesso de sacarose na dieta é uma causa direta de sobrepeso e obesidade. O açúcar excedente é convertido em triglicerídeos e armazenado como tecido adiposo.
• Comer muita sacarose pode causar problemas de ereção nos homens.

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Sacarose - o que substituir?

Fonte: x-news.pl/ Agência TVN

Sacarose - produção

O teor de sacarose varia de acordo com a espécie, variedade e grau de maturidade. Suas fontes mais conhecidas são a beterraba e a cana-de-açúcar e são utilizadas na produção industrial de açúcar. A sacarose é produzida em mais de 120 países ao redor do mundo, e a principal matéria-prima para sua produção é a cana-de-açúcar Saccharum officinarum (75% da produção mundial). Na Polônia, é muito mais comum obter sacarose da beterraba Beta vulgaris, que é a fonte de 24% da produção mundial de açúcar. Os maiores produtores de açúcar de mesa são Brasil, Índia, China, Tailândia e Paquistão, que juntos produzem 1,3 * 1030 toneladas de sacarose. A Rússia é a líder entre os produtores de beterraba sacarina, e a Polônia ocupa a 7ª, produzindo 11,6 milhões de toneladas anuais.

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE SUCROSE

CANA DE AÇÚCAR	AÇÚCAR
LAVANDO	LAVANDO
↓	↓
TRITURAÇÃO E MOAGEM	CORTAR E TRITURAR

↓

SUCO CRU

↓

SULFURAÇÃO

↓

EXTRAÇÃO DE AÇÚCAR (clarificação, evaporação, cristalização, centrifugação, secagem)

↓

AÇUCAR CRÚ

↓

LIMPEZA

↓

EVAPORAÇÃO

↓

CRISTALIZAÇÃO

↓

FORMAÇÃO

↓

AÇÚCAR BRANCO - 96-99% SUCROSE

Vale a pena saber

História da sacarose

Milhares de anos atrás, a sacarose era consumida como ingrediente em frutas e mel. Não estava amplamente disponível e era apenas uma pequena parte de todas as refeições, apesar do fato de que a cana-de-açúcar (principal fonte industrial da sacarose) começou a ser cultivada há 10.000 anos, e a beterraba - 4.000 anos atrás. Suas propriedades foram apreciadas posteriormente. Até o governante dos persas, Dario I, chamou a cana-de-açúcar de "o junco que dá mel sem abelhas". Mais tarde, os Cavaleiros Teutônicos espalharam "sal doce" durante suas expedições. No século 14, a sacarose é vendida na Inglaterra mais próspera. Seu preço por quilo, nas condições atuais, é de cerca de 600 PLN / kg. Foi apenas nos anos de 1800 a 1850 que a sacarose se tornou um ingrediente comum em alimentos - bebidas, conservas e sobremesas. O desenvolvimento tecnológico, o uso de dispositivos de vácuo, catalisadores e centrífugas permitem uma produção de açúcar cada vez mais eficaz. Na Europa, a sacarose da beterraba está se tornando o principal adoçante. A disponibilidade de açúcar de mesa aumentou nos últimos séculos. Atualmente é o adoçante mais popular, usado 10 vezes mais do que o xarope de glicose-frutose.

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Fontes:
1. White J.S., Sacrose, HFCS e Frutose: History, Manufacture, Composition, Applications, and Production, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
2.www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/
3.https: //www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
4.https: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
5.http: //www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/