Farinha de espelta e espelta - propriedades, valores nutricionais

O trigo de espelta, também conhecido como espelta, é uma fonte rica em vitaminas B - riboflavina, niacina e tiamina, além de ferro, manganês, cobre e o aminoácido triptofano. Além disso, a espelta, em comparação com o trigo comum, contém uma quantidade maior de proteínas.

A espelta é uma antiga variedade de trigo esquecida por muitas décadas e não sofreu modificações, por isso é considerada um grão muito mais saudável que o trigo comum. O cultivo da espelta está começando novamente devido ao crescente interesse em alimentos que promovem a saúde.

Soletrado - origem e cultivo

Espelta (Triticum spelta), também tradicionalmente chamada de espelta, é uma antiga variedade de trigo, e seu nome próprio é trigo espelta. É considerada uma variedade mais saudável de trigo comum. Este grão foi amplamente cultivado desde a Idade do Bronze (c. 3400 aC - c. 1200-750 aC) e foi muito popular na Europa até a Idade Média.

As primeiras descobertas arqueológicas sobre a soletração datam de 5.000 aC. e eles foram feitos na região do Mar Negro da Transcaucásia. Provavelmente a partir dessas regiões, o soletrar se espalhou para os territórios da Europa Central, onde nas áreas da atual Alemanha e Suíça, era o grão mais comumente cultivado. Está bem. 500 AC a espelta começou a ser cultivada na Grã-Bretanha.

A espelta foi cultivada até o século XX. A partir daí, começou a ser substituído gradativamente pelo trigo mole, que era mais fácil de cultivar e proporcionava maior produtividade. Na década de 1970, a espelta praticamente deixou de ser cultivada e foi substituída pelo trigo comum melhorado.

Nos Estados Unidos, as tentativas de trazer esse grão ao mercado começaram em 1987 em busca de alimentos mais saudáveis. Em 2007, a espelta cresceu na Europa em 18 mil. hectares, e na Polônia em 200-300 hectares, principalmente em fazendas orgânicas.

Enquanto o cultivo de trigo na Polônia em um período semelhante cobriu 2,3 ​​milhões de ha. A espelta é um grão que não foi geneticamente modificado ou sua estrutura não sofreu interferência. Daí o crescente interesse por este grão por parte dos defensores de um estilo de vida saudável e dos chamados comida limpa.

Atualmente, é cada vez mais comum comprar conservas de espelta, principalmente nos departamentos "bio" e "eco" de supermercados e lojas online. Seu preço, entretanto, é até 3-4 vezes superior ao dos produtos de trigo mole.

Valor nutricional do soletrado

Uma xícara de espelta cozida (194 g) fornece 246 kcal, contém principalmente carboidratos complexos, mas ao mesmo tempo é uma fonte muito boa de proteínas, fibra alimentar, manganês (106% da dose diária recomendada RDI), fósforo (29% da RDI), magnésio (24% da RDI) ), zinco (22% do RDI), ferro (18% do RDI) e vitamina B3 (25% do RDI).

Também contém pequenas quantidades de cálcio, selênio, vitaminas B1, B6 e E. Espelta e trigo têm um teor semelhante de vitaminas, minerais e fitoesteróis.

A espelta pertence à mesma família do trigo, mas seus defensores ressaltam que ela não foi submetida a nenhuma modificação e, portanto, não afeta o organismo de maneira adversa como o trigo. Os grãos de espelta são diferentes dos grãos de trigo, os grãos têm um DNA e um perfil de nutrientes diferente.

Spelt tem um teor de proteína mais alto que o trigo e uma camada de aleurona extremamente nutritiva nos grãos. A composição dos aminoácidos é diferente da das proteínas do trigo, a espelta contém uma grande quantidade de lisina e metionina (aminoácidos essenciais fornecidos com a dieta e não produzidos pelos humanos) que faltam no trigo.

As proteínas soletradas têm uma estrutura molecular diferente, são mais quebradiças e mais facilmente solúveis, portanto, são melhor absorvidas no trato digestivo. Está bem. 80% das proteínas soletradas são proteínas do glúten (glutenina e gliadina), que estão presentes em proporções diferentes das do trigo.

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Glúten em espelta

Devido à presença de glúten, a espelta pode ser tão contra-indicada quanto o trigo para pessoas que sofrem de doença celíaca e intolerância ao glúten. No entanto, relatórios principalmente das áreas de medicina holística e naturopatia mostram que o glúten de espelta não causa efeitos negativos e piora do bem-estar mesmo em pessoas doentes. Provavelmente, a reação do corpo ao soletrar é muito individual e depende do nível de intolerância ao glúten de uma determinada pessoa.

O conteúdo de macronutrientes na espelta e no trigo

O conteúdo de vitaminas e minerais na espelta e no trigo

Benefícios para a saúde do consumo de espelta

Muitos dos efeitos positivos para a saúde de comer espelta são devidos à presença de fibras, especialmente a fração solúvel. O conteúdo de minerais e algumas vitaminas também é importante. Benefícios semelhantes podem vir de comer outros grãos grãos inteiros.

A substância distintiva da espelta é a rodanida - um composto com ação antibiótica natural, que também é encontrado no sangue, saliva e leite materno. Rodanida estimula o sistema imunológico, protege o bebê amamentado contra infecções, influencia a produção de sangue e o crescimento e desenvolvimento adequados do organismo jovem. Consumir soletrada pode ter muitos benefícios:

• regulação do ritmo das evacuações devido à presença de fibra alimentar, que aumenta o volume das fezes, passagem mais rápida dos alimentos pelo intestino, previne a constipação e auxilia na flatulência excessiva;
• reduzir o risco de câncer colorretal, reduzindo o contato das massas fecais com o intestino e o tempo para que as toxinas penetrem em suas células;
• diminuir o nível de colesterol no sangue, que é influenciado pelo alto teor de fibra solúvel e niacina, que também inibe a ação dos radicais livres do colesterol oxidado;
• reduzindo o risco de aterosclerose e eventos cardiovasculares;
• melhorando a circulação sanguínea e reduzindo o risco de anemia devido ao alto teor de ferro e cobre - elementos envolvidos na produção de glóbulos vermelhos. Um maior número de glóbulos vermelhos permite uma melhor oxigenação das células e tecidos, um aumento dos níveis de energia, um metabolismo mais rápido e um melhor bem-estar geral.
• influência no sistema endócrino por meio da niacina necessária ao seu funcionamento, principalmente para a produção dos hormônios sexuais;
• estimular o sistema imunológico pela tiamina em caso de inflamação e estresse crônico e suprimir os efeitos negativos dessas condições;
• controle do açúcar no sangue e do peso corporal por meio de fibras, o que retarda a absorção do açúcar na corrente sanguínea e prolonga a sensação de saciedade após uma refeição.

Autor: Time S.A

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Outras variedades de trigo antigas

emmer (farro) - um dos cereais mais antigos, cultivado desde 9-10 mil anos AC no Egito, Palestina e Mesopotâmia. Deu origem ao trigo duro e à espelta. Tem uma cobertura muito mais dura do que o trigo moderno, contém mais minerais e antioxidantes que promovem a saúde. Pode ser protetor e prevenir o câncer gastrointestinal.

kamut - é uma antiga variedade de trigo duro. Foi cultivado principalmente no Egito e na Mesopotâmia. Tem o dobro do grão e contém muito mais proteína do que o trigo comum. É rico em selênio, zinco e magnésio. Os gourmets vão apreciar seu sabor de nozes.

einkorn - antigamente era cultivado do Atlântico à Pérsia. É muito resistente às intempéries e cresce mesmo em áreas montanhosas. Einkorn contém muitos carotenóides, portanto os produtos feitos com ele têm uma cor amarelada. Ele contém até 35 vezes mais vitamina A do que o trigo comum e também é rico em aminoácidos essenciais.

O uso de soletrado

A espelta tem sabor levemente adocicado e aroma de nozes, o que pode ser seu grande diferencial. A maioria das boas padarias oferece pão e pãezinhos de espelta. O grão da espelta é processado de forma semelhante a outros cereais. Pode ser usado na cozinha na forma de flocos de espelta e sêmola, semelhantes aos populares flocos de aveia, e misturado com nozes e frutas para compor muesli.

Grãos de espelta, que contêm muita fibra e proteína, serão um ótimo complemento para o prato principal. É melhor enxágue com antecedência para remover as impurezas e ferva 1 xícara de sêmolas em 3 xícaras de água em fogo lento até que o líquido seja completamente absorvido.

A farinha de espelta é perfeita para assar pão, tortas e muffins. A farinha de espelta está disponível tanto em farinha integral (por exemplo, tipo 1850, 2000) quanto leve, feita de grãos sem farelo (por exemplo, tipo 405, 650). Em algumas lojas, principalmente online, você pode comprar macarrão de espelta e batatas fritas, biscoitos, pretzels, tostas, pão crocante, wafers de espelta e vários tipos de biscoitos.

Até o café é feito de espelta, e está disponível na forma granular, moída e solúvel. Os métodos de vários usos de espelta na dieta e inúmeras receitas são apresentados em publicações sobre a dieta de St. Hildegardia - uma freira medieval que promovia uma dieta à base de espelta como garantia de uma vida longa e saudável.

Fontes:

1. Escarnot E. et al., Estudo comparativo do conteúdo e perfis de macronutrientes em espelta e trigo, uma revisão, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

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