Sobre um chef "carnívoro" que perdeu 30 kg "em vegetais"

Wojciech Linek tem 36 anos e metade da vida trabalhou na cozinha. A obesidade não o impediu de se tornar um dos chefs populares da gastro-geração polonesa contemporânea. 9 meses atrás, Wojtek mudou para uma dieta vegana. Ao aprender uma nova cozinha, ele perdeu cerca de 30 kg. Ele nos contou como comer apenas vegetais e frutas influenciava seu corpo.

Começos com cheiro de açúcar e carvão

O final da década de 1990 em Zgorzelec, na voivodia de Dolnośląskie. Uma pequena confeitaria de bairro como muitas nas cidades polonesas. Wojtek Linek, de 15 anos, em vez de passar as férias de inverno, olha pela janela para ver o que está acontecendo lá dentro. Um dia, ela tem coragem e pergunta se pode entrar na cozinha. Lá ele inala os aromas de açúcar, fermento, amêndoas, alcaçuz, baunilha, canela e observa com atenção o que os confeiteiros locais fazem com eles. É aqui que o primeiro glacê é espremido de um tubo de papel feito à mão.

Wojtek passa ainda mais tempo em Złoty Stok, na Baixa Silésia, na cozinha da casa de sua tia-avó. Sob seu olhar atento, ela recria antigas receitas de família, incl. para repolho jovem com lovage e uma mistura de vegetais secos. Quando a tia-avó se for, a avó Wojtek assumirá a educação culinária. Os dois professores vão deixar para ele lembranças inestimáveis ​​de pratos com um aroma único de madeira e carvão e um livro de receitas com receitas de família. O adolescente Wojtek, aluno da escola técnica gastronômica de Zgorzelec, sabe com certeza o que quer fazer para o resto da vida - será cozinheiro, será chef.

Muito capaz para ficar preso na máquina de lavar louça

Com uma licenciatura em técnico de gastronomia, Wojtek frequenta a Universidade de Gestão Hoteleira e Gastronomia em Poznań. Durante seus estudos, ele está em um estágio de 8 meses em um restaurante francês perto de Nice. O chef da cozinha local nota e aprecia o "talento para confeitaria" de Wojtek. Com sua decisão, Wojtek ignora os próximos estágios da "iniciação na cozinha", ou seja, lavar pratos (a chamada máquina de lavar louça), descascar, cortar frutas e vegetais (o chamado descascador) e terminar os pratos e, após um mês de estágio, ele começa a preparar tortas por conta própria.

Muito jovem para o "velho chef"

Em 2005, Wojtek termina seus estudos e encontra uma oferta de emprego para chef de restaurante em um hotel que está sendo construído perto de Zgorzelec. Envie o aplicativo. Os proprietários do hotel estão impressionados com as habilidades culinárias de Wojtek, mas temem que ele seja muito jovem para lidar com uma posição tão responsável. Determinado Wojtek vem a Varsóvia e pede recomendações de um dos chefs famosos da capital, Wojciech Pasikowski. Ele não apenas dá a Wojtek uma opinião entusiástica, mas também pede o apoio de outros chefes e, adicionalmente, se compromete a ajudar Wojtek em seu novo trabalho. Wojtek consegue um emprego e gere a cozinha do hotel há 2 anos.

- Você é jovem, deveria viajar pelo mundo, ganhar experiência, e você está preso neste Zgorzelec como um "velho chefe" - Pasikowski fica surpreso com sua "carga". E que o próprio Wojtek sente que está "começando a usar", ele se demite do emprego e segue o conselho de seu mentor.

Durante as viagens, ele aprende sobre novos produtos, sabores, cozinhas e técnicas. Na França, ele aprende a fazer queijo, a fazer bolor em linguiças secas e a fazer um rocambole de orelha de porco. Na Holanda, ele visita jardineiros, produtores e fábricas de processamento com amigos locais. Na Itália, ele percebe que pizza não é um bolo de trigo. Ele fica mais tempo no austríaco Aplach, onde se torna chef de um dos restaurantes locais.

Voltando a me levantar

Wojtek leva uma vida na estrada. Ele divide seu tempo em trabalho na Áustria, bem como em workshops e novos projetos culinários na Polônia. Torna-se, inter alia, coautor de livro sobre pratos de caracol. A vida de Wojtek em fuga é interrompida por um acidente. Durante uma das viagens, seu carro colide com um caminhão. Wojtek está hospitalizado em estado grave. Os médicos não deixam dúvidas de que um longo tratamento o aguarda, incluindo várias cirurgias sérias e ainda mais reabilitação. Wojtek não se permite pensar que não vai andar. Ele muda de médico sempre que este sugere. Wojtek está pensando intensamente no que fazer durante essa pausa forçada. E vem com: Estou me tornando vegano.

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Wojtek já lidou com pratos veganos. Os clientes do restaurante perguntavam sobre eles, então Wojtek introduziu alguns pratos simples no menu. Quando havia mais e mais pessoas, Wojtek começou a "combinar" e criar algo mais para eles do que arroz com brócolis ou couve-flor. Ele não queria que os veganos fossem clientes de "segunda classe" em seu restaurante.

Apesar das garantias do médico sobre os efeitos benéficos de uma dieta vegana, Wojtek, que gosta e come toda a carne, é cético quanto a mudar sua dieta de forma permanente. Ele tinha lido ou ouvido falar sobre deficiências minerais e distúrbios de concentração. - Vou ferver e embalar vegan por um tempo e ver o que sai disso - Wojtek decide. 20 de março de 2018 anuncia publicamente em seu perfil no FB que está se tornando vegano. Por enquanto, por 2 meses. O principal objetivo do desafio - Eu quero aprender a cozinhar vegano. Ele trata a perda de peso potencial como um bônus.

Um cozinheiro de "estatura certa"

Quando Wojtek "muda" para uma dieta vegana, ele pesa 126,5 kg. Quando tem 190 cm de altura, seu IMC, ou índice de massa corporal, passa de 35. Wojtek é obeso de segundo grau, mas não percebe que é uma doença.

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Ele se lembra que quando criança era simplesmente "maior" do que seus colegas. Quando começou a trabalhar na profissão, começou a ganhar peso com mais intensidade. Ele nunca experimentou nada desagradável por causa disso, e ele se sentia bem. Ele se lembra de duas desvantagens da obesidade. Ele teve que encomendar jaquetas profissionais para trabalhar na cozinha de um alfaiate especial e, após um longo dia na cozinha, ele sentiu uma dor nas articulações dos joelhos sobrecarregados. Mas para perder peso ...? Não, nunca ocorreu a ele ...

As dietas veganas são tão brilhantes ...

Wojtek tem uma abordagem profissional para mudar a dieta. Felizmente, ela cobre a variedade e abundância da culinária vegana. Durante os intervalos entre internações consecutivas em hospitais e aulas de reabilitação, ele pensa e testa novos pratos - diferentes a cada dia. Nos poucos momentos livres, ele "calcula", por exemplo, como melhorar a cor do purê de beterraba, ou como deixar a maionese de berinjela mais aveludada. A crise chega uma vez e de forma inesperada. Wojtek é dominado pelo desejo de comer frango assado. Engana o apetite preparando ... bulgur com especiarias idênticas às usadas nas aves.

Dia a dia Wojtek tem mais energia, está mais alegre, precisa de menos sono para se regenerar e transpira menos. Por outro lado, sente cheiros e sabores mais intensamente - pode cheirar carne recheada com conservantes a uma distância considerável. Ele também sente que as roupas ficaram mais folgadas. Então ele compra uma balança para monitorar o número de quilos perdidos. O peso "desce" muito rápido. Após o primeiro mês, Wojtek pesa 7,5 kg a menos, após o segundo - mais 4 kg."Incentivado" com um "efeito colateral" inesperado de uma dieta vegana, ele decide continuar. No total, com uma dieta vegana, Wojtek perde 26,5 kg em 9 meses.

… E sombras

Wojtek é "fugir" do corpo de vitaminas. Os resultados do hemograma que Wojtek toma uma vez por mês não melhoram, apesar da suplementação com preparações especiais. Os médicos assistem aos testes de Wojtek e o acusam de ... alcoolismo. Isso é pelo menos indicado por um alto nível de ácido úrico. E quanto mais alto esse índice, maior o risco para os rins de Wojtek. Quando ele explica que é efeito de uma dieta vegana à base de grão de bico, ervilha e feijão com altos níveis de ácido úrico - os médicos recomendam que você corrija imediatamente ou mesmo mude sua dieta. Para equilibrar o nível de ácido úrico, Wojtek começa a beber chá de casca de bétula com hortelã e remove os legumes do cardápio. O destino decide retornar à dieta anterior ...

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Voltar ao topo?

Ainda este ano, Wojtek começará a trabalhar em um novo restaurante localizado na estação panorâmica nos Alpes. Como chef, ele tentará provar todos os produtos e pratos prontos - incluindo carnes, peixes e laticínios. Para se habituar a eles, o corpo aos poucos os inclui em seu cardápio diário. No início de sua "jornada vegana", ele tinha um plano de que, quando terminasse, comeria um bife decente. Mas ele raramente deseja bife e outros pratos de carne. O medo aparece com mais frequência ... E se os 30 kg perdidos voltarem? E se mais de 30 kg voltarem e surgir obesidade ...?

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Este artigo não contém nenhum conteúdo que discrimine ou estigmatize as pessoas que sofrem de obesidade.