Kefir é uma bebida láctea fermentada feita com o chamado grãos de kefir. Tem muitas propriedades de promoção da saúde - incl. é um probiótico muito bom, previne a osteoporose, melhora a imunidade e protege contra infecções bacterianas. O kefir é muito popular na Europa Oriental e a Polônia é o segundo maior produtor do mundo.
Kefir é uma bebida láctea fermentada feita com o chamado cogumelos kefir (sementes), compostos de bactérias e leveduras apropriadas. Apresenta cor branca ou creme claro, consistência ligeiramente viscosa e caracteriza-se por um sabor ácido distinto. Ele contém bolhas de dióxido de carbono, o que o torna levemente cintilante e refrescante. O kefir contém bactérias de ácido láctico benéficas para a saúde e pequenas quantidades de álcool, pois os grãos de kefir são capazes de fermentação láctica e alcoólica. A composição e o sabor do kefir dependem da quantidade de cogumelos kefir usados e das condições de fermentação específicas de cada produtor. O kefir é geralmente feito de leite de vaca, cabra e ovelha. No entanto, também pode ser feito a partir de bebidas vegetais, como leite de coco, leite de soja ou leite de arroz, e ainda com sucos de frutas e água.
História do kefir
O kefir provavelmente vem do Cáucaso, onde foi produzido por pastores. Eles despejavam o leite em bolsas de couro, nas quais a fermentação acontecia graças à ação de uma microflora específica. No início do século 20, os cogumelos kefir chegaram à Rússia graças a Irina Sakharova - funcionária da leiteria de Moscou, que os enganou para obtê-los do príncipe caucasiano Bek-Mir Bakharov. Em 1909, a produção de kefir começou em Moscou e, na década de 1930, já era popular em toda a União Soviética. Atualmente, os maiores produtores de kefir do mundo são a Rússia e a Polônia. O kefir é muito popular na antiga União Soviética, Hungria, Polônia, bem como na Suécia, Noruega, Finlândia e Alemanha. O interesse por ele está crescendo constantemente nos Estados Unidos e no Japão.
Cogumelos Kefir - características
Os grãos de kefir são um conjunto simbiótico de microrganismos com uma composição específica que se comporta como um único organismo. Têm forma irregular, 5 a 35 mm de diâmetro e 1-3 cm de comprimento, de cor branca ou creme, e lembram arroz cozido ou pequenas florzinhas de couve-flor. Os cogumelos Kefir são compostos por bactérias do ácido láctico (estreptococos e bacilos), bactérias da fermentação acética, leveduras que fermentam a lactose e leveduras que não fermentam a lactose. LAB são mais abundantes.Os microrganismos são mantidos em uma estrutura na forma de grãos por um polissacarídeo, glicose-galactana chamado kefiran. Os grãos de kefir são multiplicados mergulhando-os em leite fresco por cerca de 20 horas. Sua produção a partir de culturas puras de bactérias e leveduras não é praticada. Dependendo da origem, os grãos de kefir têm uma composição diferente de microorganismos. As características do produto final e as qualidades do kefir dependem da composição específica dos cogumelos kefir.
Composição e valor nutricional do kefir
A composição do kefir é variável, dependendo da origem do leite, do seu teor de gordura, do tipo de grãos do kefir e das condições do processo de produção. Os principais compostos formados durante a produção do kefir são o ácido lático, o dióxido de carbono e o álcool etílico. Diacetil e acetaldeído também estão presentes. Todas essas substâncias são responsáveis pelo sabor e pelas qualidades aromáticas típicas do kefir. Bactérias e leveduras presentes no kefir são muito valiosas do ponto de vista da saúde. O kefir é uma boa fonte de vitaminas B: B1, B12 e ácido fólico, bem como vitamina K e biotina. Ele também fornece quantidades significativas de cálcio e magnésio. Existem aminoácidos essenciais no kefir, incl. triptofano, que tem um efeito positivo no sistema nervoso e um efeito calmante. O Kefir é uma bebida láctea de baixas calorias (50-70 kcal em 100 g), que enche muito graças ao seu teor de proteínas. Ele contém lactose, mas frequentemente não causa problemas digestivos em pessoas com intolerância a esse açúcar. A melhor tolerância resulta da presença de bactérias e leveduras no kefir, que decompõem parcialmente a lactose.
Composição e valor nutricional do kefir
| Energia | 65 kcal |
| Proteína | 3,3 g
|
| Gordura | 3,5 g |
| Lactose (açúcar do leite) | 4 g |
| Água | 87,5 g |
| Ácido lático | 1 g |
| Etanol | 0,9 g |
| Vitamina A | 0,06 mg |
| Caroteno | 0,02 mg |
| Vitamina B1 | 0,04 mg |
| Vitamina B2 | 0,17 mg |
| Vitamina B6 | 0,05 mg |
| Vitamina b12 | 0,5 mg |
| Ácido fólico | 13 µg |
| Niacina | 0,09 mg |
| Vitamina C | 1 mg |
| Vitamina D | 0,08 mg |
| Vitamina E | 0,11 mg |
| Vitamina K
| 0,1 µg |
| Cálcio | 0,12 g |
| Fósforo | 0,1 g |
| Magnésio | 0,12 g |
| Potássio | 0,15 g |
| Sódio | 0,05 g |
| Cloro | 0,1 g |
| Ferro | 0,05 mg |
| Cobre | 12 µg |
| Molibdênio | 5,5 µg |
| Manganês | 5 µg |
| Zinco | 0,36 mg |
Autor: Time S.A
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Saiba mais. Vale a pena saberComo o kefir é produzido?
A produção de kefir em escala industrial é a seguinte:
1. O leite homogeneizado é aquecido a 90-95 ° C durante 5-10 minutos.
2. Eles são resfriados a 18-24 ° C e grãos de kefir são adicionados na proporção de 1:30 a 1:50. A quantidade de cultura starter adicionada ao leite determina a acidez, a densidade e a composição do produto final.
3. A fermentação demora 18 a 24 horas.
4. Após este tempo, o kefir é colocado em recipientes de vidro ou plástico e deixado para amadurecer por 24 horas a uma temperatura de 3-10ºC ou 12-14ºC.
5. O kefir acabado é armazenado a 4ºC.
Leia também: Probióticos - propriedades, tipos e fontes de cura Buttermilk: propriedades e valor nutricional Dieta Kefir: o que é? Quais são seus efeitos? Quanto peso você pode perder por dia ...Propriedades de saúde do kefir
O kefir tem sido usado há milhares de anos e encontrou muitos usos na medicina popular durante esse tempo. Atualmente, suas inúmeras propriedades pró-saúde são confirmadas por um número crescente de pesquisas científicas. O kefir é muito utilizado em sanatórios e hospitais nos países da ex-União Soviética como auxiliar no tratamento de distúrbios metabólicos, aterosclerose e alergias. Também é usado no tratamento de tuberculose, câncer e distúrbios gastrointestinais quando as preparações farmacêuticas falham ou não estão disponíveis. Beber kefir regularmente pode ajudar a curar doenças intestinais, regular o ritmo dos movimentos intestinais, reduzir gases e apoiar a saúde digestiva.
Kefir como um probiótico
Kefir é um grande probiótico - uma fonte de microorganismos que apoiam o desenvolvimento da microflora adequada do corpo e previnem o crescimento de bactérias patogênicas. O equilíbrio bacteriano do organismo está associado a muitos aspectos da saúde, incluindo digestão adequada, evacuações regulares, síndrome do intestino irritável, intestino gotejante e até mesmo bem-estar mental e autismo. O iogurte é o probiótico mais conhecido na dieta ocidental, mas o kefir é uma fonte muito melhor de microorganismos benéficos. Ele contém mais de 30 bactérias e leveduras diferentes, o que o torna muito rico em uma variedade de cepas probióticas. A pesquisa canadense mostrou que consumir kefir ajuda a curar a síndrome do intestino irritável e reduz os processos inflamatórios no intestino.
Atividade antibacteriana do kefir
Pesquisas mostram que muitas bactérias do gênero Lactobacillus apresentam atividade antibacteriana, graças à qual são capazes de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos. Esta propriedade é usada para proteger os alimentos contra a deterioração, mas principalmente no tratamento e prevenção de envenenamento gastrointestinal e infecções íntimas. Kefir demonstrou atividade antibacteriana para estafilococos aureus, E.coli, Listeria, Salmonella e outros. O Kefir não inibe o crescimento de leveduras Candida.
Kefir reduz o risco de osteoporose
Kefir é uma boa fonte de cálcio e magnésio - elementos essenciais para ossos fortes e saudáveis. Ao mesmo tempo, contém vitamina K, responsável pelo metabolismo do cálcio e, como mostram os estudos, reduz o risco de fraturas. Estudos em animais demonstraram que o kefir aumenta a absorção de cálcio pelas células ósseas, o que resulta em maior densidade óssea e menor risco de fraturas. Graças à presença de bactérias probióticas no kefir, a absorção de cálcio, magnésio, vitaminas D e K - os ingredientes necessários para o sistema esquelético presentes nesta bebida, aumenta.
O efeito do kefir no sistema imunológico
Estudos em animais demonstraram que tanto as bactérias probióticas presentes no kefir quanto os peptídeos bioativos produzidos durante a fermentação estimulam o sistema imunológico e aumentam sua resposta ao ataque do antígeno. Níveis mais elevados de anticorpos foram encontrados no sangue de animais que receberam kefir do que no grupo de controle. Ao mesmo tempo, foi demonstrado o efeito positivo do kefir na prevenção da asma e alergias. Beber kefir causou uma diminuição na concentração de marcadores inflamatórios nos indivíduos. Tem demonstrado um forte efeito antiinflamatório, que pode ser usado na prevenção da asma.
Possibilidade de inibir o crescimento do tumor
Estudos em animais e células humanas de câncer mostraram que o polissacarídeo kefiran e extratos de kefir têm a capacidade de inibir o crescimento de células cancerosas e prevenir metástases de câncer de mama, pulmão e melanoma. Estão sendo feitas tentativas para desenvolver um mecanismo para o efeito anticâncer do kefir, mas o problema requer pesquisas mais detalhadas. Foi demonstrado que o kefir tem um efeito antioxidante ainda mais forte do que a vitamina E. Esta é uma teoria que explica sua atividade anticâncer.
O efeito do kefir nos níveis de colesterol
Em um estudo clínico de 2002, o grupo estudado de 13 pessoas bebeu 500 ml de kefir diariamente por 4 semanas, e o grupo de controle - leite. No grupo de estudo, foi encontrada uma redução nos níveis de triglicerídeos e um aumento no nível de colesterol HDL "bom". Uma das teorias que explicam o efeito anticolesterol do kefir é que os microrganismos dos cogumelos do kefir produzem uma enzima que decompõe o colesterol.
Fontes:
1. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
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