Manteiga clarificada (ghee): propriedades e efeitos na saúde. Receita de manteiga clarificada

A manteiga clarificada (ghee) é feita pelo aquecimento da manteiga, evaporação da água e separação de outras partículas sólidas da gordura. Como resultado, é adequado para fritar em altas temperaturas e pode ser usado por pessoas alérgicas a produtos lácteos. Verifique quais são as propriedades da manteiga clarificada, quais são seus valores nutricionais e como você mesmo pode prepará-la em casa.

A manteiga clarificada vem da Ásia, Oriente Médio e África. Dependendo da região, ele é produzido de forma um pouco diferente. A manteiga clarificada é mais comumente usada na tradição culinária indiana, onde é conhecida como "ghee". Presente na gastronomia local há milhares de anos, é feito a partir do leite de búfala ou de vaca e utilizado em quase todos os pratos que requerem a presença de gordura. Na Polônia, nas últimas décadas, a manteiga derretida tem sido usada, mas cada vez mais donas de casa e chefs estão usando manteiga clarificada.

A manteiga clarificada é amplamente usada na culinária indiana e tem sido usada como medicamento na medicina ayurvédica por milhares de anos.

A manteiga clarificada é feita aquecendo lentamente a manteiga e removendo-a da água e dos sólidos não gordos, e.proteínas que formam espuma na superfície da gordura ou se depositam no fundo da panela. 1 kg de manteiga com 82% de gordura rende aproximadamente 700-800 g de manteiga clarificada, que é gordura quase pura do leite (99,5-99,8% de gordura). A manteiga líquida clarificada é transparente e de cor amarela. Quando concentrado, parece manteiga, mas tem uma cor amarela muito mais intensa. Seu sabor é descrito como levemente nozes e "mais amanteigado do que manteiga".

Manteiga clarificada: propriedades

Ao evaporar a água e remover as impurezas, a manteiga clarificada torna-se uma ótima gordura para fritar. Seu ponto de fumaça, ou seja, a temperatura na qual a gordura começa a queimar e produzir toxinas, é cerca de 100oC mais alto que o da manteiga e atinge 252oC. Graças a esta propriedade e ao conteúdo principalmente de ácidos graxos saturados, a manteiga clarificada é adequada até mesmo para frituras a longo prazo.

Outra vantagem da manteiga clarificada é sua vida útil muito longa. Fechado em frasco, pode ser armazenado em temperatura ambiente por até 9 meses e na geladeira por até 15 meses. Essa longa vida de prateleira se deve à destruição da maioria das bactérias a temperatura elevada e à evaporação da água, que na manteiga comum é um fator que possibilita o crescimento de microorganismos e a deterioração do produto. Como a manteiga clarificada é praticamente a mesma gordura, e bastante saturada, que não é suscetível à oxidação, o produto não fica rançoso por muito tempo e permanece fresco.

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A clarificação, ou seja, a separação de proteínas e outras substâncias sólidas da gordura do leite, torna a manteiga clarificada segura para quem sofre de alergias e pessoas com intolerância ao leite de vaca. Pode ser usado por pessoas alérgicas às proteínas do leite, por exemplo, caseína e pessoas com intolerância à lactose. A condição é que a manteiga seja bem limpa.

A manteiga clarificada é gordura quase pura, portanto, à semelhança de outras gorduras, fornece cerca de 900 kcal por 100 g. Consiste em 62,7 por cento. ácidos graxos saturados, 2,3% KTs poliinsaturados e 26,9 por cento. KT monoinsaturado. Está bem. 25 por cento As gorduras da manteiga clarificada são ácidos graxos de cadeia curta e média que são metabolizados de maneira diferente dos ácidos graxos de cadeia longa. Como resultado, eles não afetam o risco de doenças cardíacas e também causam uma aceleração do metabolismo e uma melhor queima de gordura. Um dos ácidos graxos importantes da manteiga clarificada é o ácido butírico, que está relacionado à saúde intestinal. A manteiga clarificada é uma fonte de vitaminas solúveis em gordura: vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K. A vitamina A é a mais abundante nela - uma colher de 14 gramas cobre as necessidades diárias em aproximadamente 9 por cento.

Manteiga clarificada: valor nutricional

Tamanho da porção	1 colher de sopa
valor energético	112 kcal
Conteúdo de gordura	14 g
O conteúdo de ácidos graxos saturados	7,9 g
Colesterol	36,5 mg
Sódio	0,0 g
Proteína	0,04 g
Vitamina A	438 IU (8,7 por cento da necessidade diária)
Vitamina D	15 μg
Vitamina E	0,4 mg (2 por cento DV)
Vitamina K	1,2 μg (1,6 por cento de DV)
Colina	2,7 mg

Manteiga clarificada e saúde

A manteiga clarificada com ghee tem sido usada como remédio na medicina ayurvédica há milhares de anos. Ayurveda atribui muitas propriedades de saúde a ele, incluindo influência na melhoria da memória e habilidades cognitivas, fortalecimento do tecido conjuntivo, tratamento de alergias ou melhoria da digestão e absorção de nutrientes. Há cada vez mais relatórios científicos que confirmam os efeitos benéficos da manteiga clarificada na saúde, e um dos mais interessantes é o fato de que os extratos de ervas são, na verdade, melhor absorvidos pelo corpo quando administrados junto com a manteiga clarificada do que na forma de comprimidos. Cozinhar ervas em manteiga clarificada pertence aos métodos de cura de 2-3 mil anos atrás.

Efeito da manteiga clarificada no corpo:

• A manteiga clarificada não é um fator de risco significativo para doenças cardiovasculares. Como outras gorduras saturadas, geralmente é considerada ruim para o coração. Isso não é inteiramente verdade. Primeiro, um número cada vez maior de cientistas está abandonando a teoria de que a gordura saturada e os níveis de colesterol no sangue têm o maior impacto no risco de ataques cardíacos e aterosclerose. Em segundo lugar, comer grandes quantidades de manteiga clarificada aumentou o colesterol total no sangue em cerca de 50%, mas também aumentou o colesterol HDL "bom" em cerca de 110% e o colesterol LDL "ruim" apenas em cerca de 40%. Os resultados acima foram obtidos em um estudo com ratos de 40 dias. Outro estudo em ratos não mostrou aumento estatisticamente significativo no colesterol total e suas frações, mas apenas níveis aumentados de triglicérides. Em contraste, um estudo em pacientes com psoríase mostrou uma diminuição em todos os elementos do perfil lipídico. O assunto está sujeito a uma análise mais detalhada, mas a conclusão geral da pesquisa é que a manteiga clarificada não aumenta o risco de doenças cardiovasculares.
• Apesar do alto teor de colesterol da manteiga clarificada, sua composição não contém colesterol oxidado, considerado fator de risco para aterosclerose. É produzido apenas durante a fritura de longa duração (mais de 60 minutos).
• A manteiga clarificada pode reduzir a inflamação gastrointestinal devido à presença de ácido butírico e ajudar a acalmar processos inflamatórios de longa duração em todo o corpo. A manteiga clarificada reduz a secreção de prostaglandinas e leucotrienos, mediadores do processo inflamatório. É eficaz na redução dos sintomas da psoríase - uma doença inflamatória auto-imune.
• A manteiga clarificada tem um efeito positivo no processo digestivo e na saúde do trato digestivo. Isso se deve à presença de ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o ácido butírico, que nutre as células intestinais e melhora a excreção de toxinas.
• Graças à presença de ácidos graxos de cadeia curta e média e ácido CLA, a manteiga clarificada pode ser útil no emagrecimento, pois acelera o metabolismo e aumenta o uso da gordura armazenada.
• A presença de vitamina K e D na manteiga clarificada melhora a condição do sistema esquelético.

O uso de manteiga clarificada na cozinha

A manteiga clarificada é uma gordura muito boa para fritar. Você pode preparar carne, peixe e vegetais nele. Ele realça perfeitamente o sabor dos pratos e lhes dá um leve aroma de caramelo de nozes, que é perfeito para, por exemplo, pratos de milho. Fritar, por exemplo, donuts, também é uma boa opção. A manteiga sólida clarificada pode ser usada para assar bolos e biscoitos. Substituí-la por margarina de cozimento é muito mais saudável, pois nos permite eliminar as gorduras trans muito prejudiciais.

A manteiga clarificada vem em muitas variedades. Além do ghee indiano, são conhecidos os seguintes:

• samna - manteiga clarificada feita no Egito com adição de sal;
• meshho - gordura láctea não perecível assíria produzida a partir da manteiga local de zebdo feito de iogurte; durante a clarificação do mesh, um pedaço de pão é jogado nele e o processo é concluído quando o pão fica crocante e ligeiramente dourado; meshho é armazenado em recipientes de metal, cerâmica ou couro;
• Ghee etíope - feito com adição de farinha de milho ou sorgo, ervas e sal;
• samin - manteiga clarificada, que é feita no Sudão a partir do leite fermentado em cuia previamente defumada (grande, carnuda e de casca dura), graças à qual possui um aroma característico.

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Autor: Time S.A

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Receita de manteiga clarificada caseira

Hoje em dia, você pode comprar manteiga clarificada em várias lojas. É mais frequentemente vendido em baldes de plástico de 500 gramas. Você também pode prepará-los. A manteiga clarificada pode ser feita com qualquer quantidade de cubos de manteiga. Lembre-se de que quanto mais manteiga você usa, mais tempo leva para cozinhar. Com 500 g de manteiga, 15-20 minutos geralmente são suficientes para a água evaporar, com 1 kg leva 30-40 minutos.

Método 1

1. Coloque 3-4 cubos de manteiga em uma panela de fundo grosso. Coloque em fogo baixo.

2. Derreta a manteiga.

3. Ferva por 30-40 minutos, descoberto, até que toda a água ferva. É possível reconhecer este momento pelo desaparecimento do ruído característico da água a ferver, a redução do diâmetro das bolhas emergentes e a ligeira aderência do conteúdo da panela ao fundo.

4. Desligue o fogo embaixo da panela.

5. Com cuidado, colete a espuma de proteína formada na superfície e coloque-a em um recipiente separado ou jogue-a fora. Repita o procedimento até que a superfície da gordura esteja completamente limpa.

6. Deixe por uma hora até que os sólidos caiam no fundo da panela.

7. Despeje delicadamente a manteiga líquida da panela em uma tigela ou prato retangular. Faça a operação lentamente para que a camada de proteína coletada no fundo da panela não entre na manteiga clarificada.

8. Despeje em vasilha fechada ou deixe concentrar, corte em pedaços e, embrulhado em papel, guarde na geladeira.

Caminho 2

Ao preparar a manteiga clarificada clássica, você perde muita manteiga contaminada com proteínas que fica no fundo da panela. Também é fácil contaminar a manteiga clarificada com proteínas durante o despejo, o que é de grande importância para quem sofre de alergias. Para evitar isso, você pode preparar a manteiga clarificada de uma maneira diferente, como o ghee clássico.

Para isso, proceda da mesma forma até o ponto 3 inclusive, e depois:

1. Após a evaporação da água, mantenha a manteiga em fogo baixo.

2. As partículas sólidas irão para o fundo, grudar-se a ele e caramelizar. A lama não deve ser queimada.

3. Mexa ocasionalmente e pare de aquecer quando a manteiga misturada parecer completamente transparente e o sedimento no fundo estiver dourado, mas não preto.

4. Desligue o fogo embaixo da panela.

5. Aguarde um pouco para que todos os sedimentos se assentem.

6. Despeje lentamente em um recipiente.

Fazer ghee é mais econômico - você não perde a manteiga misturada com as proteínas do fundo. Também é mais apropriado para quem sofre de alergias, pois é mais difícil de contaminá-los. Ghee tem um gosto residual mais nozes do que a manteiga clarificada clássica, que vem de proteínas caramelizadas.

Fontes:

1. Sserunjogi M.L. e outros,Um artigo de revisão: conhecimento atual de ghee e produtos relacionados, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et al.,O efeito do ghee (manteiga clarificada) nos níveis de lipídios séricos e peroxidação lipídica microssomal, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. e outros,Mitos e fatos sobre o consumo de ghee em relação a problemas cardíacos - um estudo comparativo de pesquisa, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Manteiga clarificada: como fazer?

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