Trigo mourisco, painço, pérola, cevada pérola ... Não é à toa que os grumos voltam a ser apreciados. Grumos fornecem ingredientes valiosos, previnem doenças e até curam. Você vai evocar muitos pratos deliciosos que nunca ficarão entediados.
Grumos reinaram nas mesas polonesas por séculos. Os camponeses os fizeram para suas próprias necessidades. Nas cidades, os crupiês estavam envolvidos na produção e venda de sêmolas. Já na Idade Média, eram conhecidos grãos de trigo, centeio (chamado de novo), cevada (krupy) e pérola (chamada granizo), bem como milheto feito de milho. O trigo sarraceno era usado para fazer sêmolas "descascadas" (torradas), "ferro" (não torradas) e de Cracóvia. Mas no século XX, eles começaram a desaparecer da mesa, substituídos pelas então na moda batatas e produtos de farinha. Felizmente, junto com a tendência por uma alimentação saudável, o interesse por sêmolas está de volta. Os nutricionistas argumentam que eles devem ser incluídos permanentemente nos menus caseiros. Então, se você só come nos feriados, é hora de mudar isso. Aprenda a riqueza da aveia e os segredos de sua culinária.
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Os grumos são fonte de carboidratos, fibras, vitaminas e minerais
Em termos de valor nutricional, os grumos são superiores às massas, batatas e arroz. Eles são uma grande fonte de carboidratos complexos que são lentamente decompostos em glicose necessária para o funcionamento de todas as células do corpo. De acordo com a pirâmide alimentar saudável, esses carboidratos devem ser a principal fonte de energia. Você encontrará a maior parte deles no maná (77 g / 100 g em sêmolas cozidas, que cobre a necessidade diária de carboidratos), pérola (76 g) e cevada (74 g). Devido ao alto teor de amido, os grumos são bastante calóricos (100 g de grumos equivalem a 320–370 kcal), mas ao contrário do que parece, eles não engordam se comidos sem aditivos calóricos (molhos grossos, carnes gordurosas).
As sêmolas são ricas em fibras, que regulam a função intestinal e dificultam a absorção de gorduras. Inchaço no estômago, irá mantê-lo cheio por mais tempo. Ajuda com constipação e problemas digestivos. A maior parte é em sêmolas de grão grosso. 100 g de trigo sarraceno torrado e trigo sarraceno pérola contém 6 g de fibra, cevada pérola - 5 g, maná - 2 g (a necessidade diária de um adulto é de cerca de 30 g). Quase não há gordura neles, então especialmente os gordurosos são insubstituíveis em dietas de emagrecimento.
É uma fonte de vitaminas B, ácido fólico e vitamina E. Trigo sarraceno, milho e grãos de cevada contêm mais vitamina B1 (tiamina), ácido fólico - trigo sarraceno, vitamina PP (niacina) - cevada pérola. Eles fornecem muitos minerais, principalmente potássio (reduz a pressão arterial), ferro (previne anemia), magnésio (fortalece os nervos e o coração) e fósforo, zinco, manganês, cobre, silício e cálcio. Muita proteína neles. No entanto, contém pouca lisina e triptofano, que o próprio corpo não consegue produzir. Portanto, sêmolas devem ser comidas com produtos de origem animal, por exemplo, com leite, ovo, carne magra. Escolha sêmolas de grãos grossos porque contêm mais nutrientes. Deixe a mudança para as pessoas com uma dieta ligeiramente digerível.
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A arte de cozinhar mingau
Cada tipo de sêmola requer um tratamento diferente. Sêmolas grossas (trigo sarraceno, pérola, painço, cevada pérola) devem ser selecionadas a partir de grãos sem casca, cascas e outras impurezas e, em seguida, enxaguadas. O melhor é colocá-lo em uma panela, despejar água morna, recolher as sementes que escorreram por cima, misturar e coar. Isso deve ser feito rapidamente para que os grumos não encham de água. É improvável que os grãos menores e quebrados sejam enxaguados. Lembre-se de que o volume do mingau aumenta durante o cozimento. Portanto, não deve ser tomado demais para que não "saia" da panela. O grau de inchaço depende do tipo de sêmola, da quantidade de água e do tempo de cozedura. Os sêmolas de trigo sarraceno cozidas soltas aumentam seu volume o mínimo, em 1/4. A cevada quebrada e a cevada pérola dobram o volume, e grumos de milho e semolina aumentam em até 1,5 vezes.
Os sêmolas são fáceis de queimar. Para evitar que isso aconteça, é melhor cozinhá-lo em uma panela de aço inoxidável ou esmaltada com fundo grosso, cozer em fogo baixo, mexendo ocasionalmente. Você pode colocar o pote de sêmolas em um segundo pote de água um pouco maior. A quantidade de água e o tempo de cozedura dependem do tipo de sêmola e se é solta ou grossa.
Sêmolas grossas são geralmente cozidas soltas. Para evitar que os grãos grudem e retenham nutrientes, especialmente minerais e vitaminas solúveis em água, as sêmolas devem ser colocadas em uma quantidade adequada de água fervente (2 copos de água para um copo de trigo sarraceno, pérola e sêmolas de Cracóvia, 1 e 3/4 para um copo de painço, milho - 1 e 1/2, e cevada pérola - 3) com a adição de uma colher de manteiga ou óleo. Durante o cozimento, a gordura deposita uma fina camada na superfície dos grãos e os separa uns dos outros. Quando a sêmola ferver, reduza o fogo e cozinhe, tampada, por 20-30 minutos, dependendo do tipo de sêmola. Deve absorver toda a água e ser macio. Mas acontece que isso não chega. Em seguida, você pode colocá-lo em uma panela tampada no forno e assar por 30 minutos a 180 ° C ou embrulhar a panela com papel (um cobertor) e deixar por 2-3 horas para "alcançar".
Antes do cozimento, as sêmolas pequenas devem ser esfregadas com um ovo batido ou clara de ovo, ou seja, misture na proporção de 2 proteínas ou um ovo inteiro por quilo de sêmolas, coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido para permitir que os grãos sequem. O ovo (proteína) forma uma capa que o impede de se desprender durante o cozimento.
Se você quiser mingau semi-pulverizado, use mais água e cozinhe por mais tempo do que seco.
Sêmolas soltas podem ser um complemento aos pratos ou constituir um prato separado. Cozidos semissecos, costumam ser servidos com guisados de carnes, e são utilizados no preparo de costeletas, croquetes, caçarolas e sobremesas.
Densamente. Os sêmolas pegajosas criam uma massa espessa que não escorre com dificuldade da colher e os grãos perdem a forma. Após o resfriamento, solidifica e é fácil de cortar. É fervido em mais água do que grumos soltos (para um copo de sêmola e sêmola de Cracóvia são necessários 4 copos de água, painço, pérola e milho - 3 e 1/2, e trigo sarraceno - 2 e 1/2). Primeiro, despeje 1/3 de água morna nas sêmolas, misture e deixe por 30 minutos para inchar. Em seguida, adicione o restante da água fervente. Os grãos devem se desfazer lentamente, então cozinhe-os em fogo baixo. Se for semi-grosso, mais água deve ser adicionada.
Sêmolas cozidas dessa forma são um ótimo complemento para carnes, vegetais ou cogumelos. Você pode fazer cubos de sopa de semolina grossa, Cracóvia ou milho, e semolina semi-grossa - uma mousse. Sêmolas soltas, semi-grossas e grossas são servidas doces, por exemplo, com baunilha, frutas secas e frescas e frutas secas e nozes.
Raro esparso. É cozinhado muito lentamente, mexendo sempre. Devem ser usados seis volumes de água para um volume de sêmolas. Grãos de cevada são derramados com frio, outros - com água fervente. Uma grande quantidade de água e o cozimento lento fazem com que os grãos inchem sem restrições. As camadas de grãos se quebram e o mingau de amido é despejado, engrossando a água. Os sêmolas assim preparadas são adequadas para cevada e mingau.
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