O vício em fast food é verdadeiro ou um mito? Robert Lustig, autor de Sweet Trap, analisa um conjunto de junk food imortal - um hambúrguer, batatas fritas e uma bebida com gás de cola doce. Quais ingredientes são mais viciantes: açúcar, sal, gordura ou cafeína?
Em humanos, os sintomas de dependência alimentar são frequentemente comparados com os critérios para o diagnóstico de dependência de drogas. No entanto, há um problema com essa abordagem. Ou seja, ele desvia a atenção das propriedades potencialmente viciantes do próprio alimento e se concentra no indivíduo afetado pelo vício. Nós, por outro lado, preferimos nos concentrar no potencial viciante dos próprios alimentos, colocando-os em uma série de outros estimulantes tóxicos. O álcool é a substância mais próxima do fast food por diversos motivos, inclusive por sua bioquímica.
O fast food é rico em calorias, açúcar, gordura, sal e cafeína. É um alimento processado com alta concentração energética. Além do mais, é projetado para afetar fortemente nossas papilas gustativas. A maior parte das fibras, vitaminas e minerais que estavam originalmente nos alimentos crus foram extraídos durante o processamento. Açúcar, sal e outros melhoradores foram adicionados para melhorar a palatabilidade. O produto final é acondicionado em embalagens práticas e comercializado para que o cliente tenha o melhor acesso. Qual dos ingredientes listados aqui seria viciante? Ou talvez todos eles juntos produzam tal efeito? Uma análise da participação de mercado dos restaurantes McDonald's - a maior rede de hambúrgueres do mundo - mostra que Big Mac e batatas fritas são os mais populares entre os clientes. Os conjuntos vendidos a preços promocionais (são mais baratos juntos) respondem por 70% do faturamento das redes McDonald's, Wendy's e Burger King. O conjunto imortal mais popular é o Big Mac, batata frita média, bebida média - um total de 1130 quilocalorias para uma dúzia ou mais de zlotys.
Mas estamos falando sobre vício. Então, vamos pedir um conjunto ampliado. Vamos dar uma olhada nas informações nutricionais para uma refeição típica de fast food, consistindo de um Big Mac, batatas fritas e uma cola grande (quase um litro) . A RDA para as porcentagens de açúcar não está incluída, pois não há tais recomendações. Considere que 50% dos americanos comem esta refeição ou algo semelhante pelo menos uma vez por semana.
sal
Um exemplo de kit contém 1.380 miligramas de sódio (componente de sal).O Dietary Guidelines for Americans, publicado em 2005, estabeleceu o "limite superior de consumo" em 2.300 miligramas de sódio por dia, portanto, esta refeição tem uma ingestão diária de 54 por cento. Uma variedade de alimentos altamente processados fornece ao americano médio 3.400 miligramas de sódio por dia. O sal é um método pelo qual a indústria alimentícia pode preservar os alimentos e estender sua vida útil. Portanto, sal e calorias quase sempre andam de mãos dadas (pegue batatas fritas, por exemplo). Mas é viciante? Os dados que confirmam as propriedades viciantes do sal vêm de estudos atuais de modelos animais. Em estudos com ratos, verificou-se que a dopamina é liberada em resposta à sua administração, e a administração adicional de opioides aumenta a demanda por ela. Para os humanos, no entanto, o consumo de sal tem sido tradicionalmente visto em termos de preferência aprendida em vez de dependência. O gosto de uma pessoa por alimentos salgados é formado numa fase muito precoce da vida. Bebês de quatro a seis meses desenvolvem um gosto pelo sal com base no teor de sódio do leite materno, na água usada para preparar o substituto do leite e em outros alimentos de sua dieta. Claro, as pessoas podem decidir mudar a quantidade de sal que comem. Por exemplo, pacientes que anseiam por sal como resultado de doenças da glândula adrenal podem reduzir a ingestão de sal se usarem os medicamentos certos. Além disso, como o gosto pelo sal é aprendido, ele pode ser desaprendido. Em adultos com hipertensão, leva 12 semanas para desenvolver novos hábitos alimentares (menos ingestão de sal). Portanto, o sal não atende aos critérios para definir substâncias que causam dependência.
Gordura
O alto teor de gordura das refeições de fast food é crucial para induzir um efeito de recompensa. O conjunto que examinamos fornece 89% da ingestão diária de gordura recomendada, supondo que você esteja consumindo 2.000 quilocalorias por dia. Estudos de nutrição mostram que o excesso de calorias derivadas da gordura é armazenado de forma mais eficiente do que sua contraparte de carboidratos (90-95 por cento versus 75-85 por cento). Portanto, o consumo de gordura sempre foi visto como um dos principais contribuintes para o ganho de peso. Os animais que têm acesso periódico à gordura pura se jogam nela como loucos. Seu tipo é irrelevante, sugerindo que é o teor de gordura do fast food que causa excessos. No entanto, estudos em ratos não revelaram outras características de substâncias que causam dependência - como tolerância ou síndrome de abstinência. Lembre-se, no entanto, de que os "alimentos gordurosos" quase sempre estão cheios de amido (pizza) ou açúcar (biscoitos). Na verdade, adicionar açúcar aumenta significativamente o gosto por alimentos gordurosos também entre pessoas com peso saudável. Isso significa que a combinação de "muito açúcar + muita gordura" terá propriedades mais viciantes do que apenas muita gordura.
Cafeína
Uma bebida gaseificada é parte integrante de qualquer refeição de fast food. Se você beber uma caneca grande de refrigerante com o seu conjunto do McDonald's, consumirá cerca de 58 miligramas de cafeína. Os produtores de bebidas não alcoólicas usam esse alcalóide em seus produtos, chamando-o de aditivo de sabor, mas apenas 8% dos consumidores regulares de refrigerante são capazes de testar a diferença entre uma cola com cafeína e uma descafeinada11. Portanto, provavelmente, a adição de cafeína tem como objetivo aumentar a satisfação geral (a qualidade que torna o produto único) com o que já é uma bebida (doce) altamente recompensadora. A cafeína há muito é reconhecida como uma substância que causa dependência - ela atende a todos os sete critérios estabelecidos no DSM-IV-TR para dependência física e mental. (...)
Até 30% das pessoas que consomem cafeína atendem aos critérios que definem um viciado. Dores de cabeça (atribuídas a um aumento da velocidade do fluxo sanguíneo no cérebro), fadiga e diminuição do desempenho ao realizar tarefas são todos sintomas de abstinência do café. Além disso, o aumento do consumo periódico de cafeína leva a um aumento da tolerância a essa substância. Enquanto as crianças recebem sua dose diária de cafeína na forma de refrigerantes e chocolate, o café e o chá são as fontes mais comuns para os adultos. Uma xícara de café (cerca de 230 mililitros) contém 95-200 miligramas de cafeína, dependendo de como você a prepara. O falecido comediante e crítico social George Carlin descreveu o café como "coca caucasiana". Acontece, no entanto, que atualmente poucos clientes pedem café padrão, tradicionalmente fermentado, em restaurantes de rede. As estatísticas realizadas entre os clientes da Starbucks mostram que a maioria pede bebidas com sabor. O "grande" (extragrande) mocha frappucchino (sem chantilly), que não saiu da lista dos mais vendidos, tem uma bagatela de 260 quilocalorias e 53 gramas de açúcar. Portanto, como uma droga bem conhecida, a cafeína no café e nos refrigerantes é parte integrante do vício em alimentos.
Açúcar
Embora o número de relatórios não confirmados apontando para os efeitos viciantes do açúcar em humanos esteja se multiplicando, ainda não temos certeza se esse é um relacionamento real ou apenas um hábito. Beber um fast food com uma bebida carbonatada aumenta o consumo total de açúcar dessa refeição em dez vezes. A preocupação da Coca-Cola relata que 42% das bebidas vendidas nos Estados Unidos são bebidas dietéticas (como a Cola Zero), mas no McDonald's 71% dos clientes escolhem versões adoçadas. Além disso, em seu menu de 2009, apenas sete itens eram sem açúcar: batatas fritas, panquecas de batata, salsichas, McNuggets de frango (sem molho), Cola Light, café preto e chá gelado (sem açúcar). O consumo de bebidas carbonatadas está independentemente associado à obesidade. Além disso, as pessoas que comem fast food bebem muito mais deles. É possível que o fenômeno cada vez mais comum do "vício em bebidas carbonatadas" seja devido ao conteúdo de uma substância viciante bem conhecida, a cafeína. Todos os critérios para definir o açúcar como agente aditivo foram demonstrados em estudos de modelos de roedores. Primeiro, os ratos que tiveram acesso ao açúcar periodicamente (após um período de exclusão) atacam a substância doce. Em segundo lugar, após sua retirada, esses animais apresentam sintomas característicos da síndrome de abstinência (ranger de dentes, calafrios, convulsões, inquietação). Terceiro, após duas semanas de abstinência, os animais que receberam açúcar consumiram muito mais açúcar - portanto, os critérios de desejo e desejo foram atendidos. (...) Níveis elevados de dopamina mantêm a vontade de comer demais, e o consumo excessivo aumenta com o tempo, na proporção da tolerância. Finalmente, a sensibilização cruzada também foi demonstrada em ratos dependentes de açúcar que prontamente mudaram para álcool ou anfetamina. Portanto, com base nesses dados, podemos concluir que o açúcar causa dependência e o refrigerante é duas vezes mais viciante. (...)
Prazer versus felicidade
Você deve ter ouvido falar do Índice Nacional de Felicidade Bruta - uma métrica que mede a qualidade de vida ou o progresso social em termos mais psicológicos do que o índice econômico do Produto Interno Bruto (PIB). Certamente a América não é um país muito afortunado. Embora tenhamos o maior PIB do mundo, o índice de felicidade é de 44%. Claro, nosso workaholism nacional (os americanos estão em último lugar entre as pessoas nos países desenvolvidos quando se trata de tirar suas férias) e a recente crise econômica contribuíram para o sentimento nacional de infortúnio. Mas esse infortúnio também pode estar relacionado à alimentação? Tudo indica que as pessoas com obesidade não são felizes. A questão é se esse infortúnio é a causa ou o resultado da obesidade. Neste estágio, não podemos afirmar isso inequivocamente - possivelmente as duas coisas. É assim que funciona.
A felicidade não é apenas um estado estético. É também um estado bioquímico mediado pelo neurotransmissor serotonina. A hipótese da serotonina assume que a deficiência desse composto no cérebro causa estados depressivos clínicos agudos, portanto, inibidores seletivos da recaptação da serotonina (ISRSs), que aumentam seu nível, são usados como agentes terapêuticos (prozac, Wellbutrin). Uma forma de aumentar a síntese de serotonina no cérebro é ingerir muitos carboidratos. Acho que você pode ver onde está o problema. Se o seu nível de serotonina estiver muito baixo, você deve aumentá-lo a todo custo. Comer muito carboidrato, principalmente açúcar, é pelo menos duas vezes mais benéfico no início: facilita o transporte da serotonina e, em curto prazo, é um prazer substituir a felicidade. Mas quando os receptores D2 estão desequilibrados, mais açúcar terá que ser entregue para obter o mesmo efeito. A resistência à insulina leva à resistência à leptina, e o cérebro reconhece a ameaça de fome, forçando-nos a um ciclo vicioso de alimentos para induzir ao menos um prazer momentâneo à luz do infortúnio persistente. Cada um de nós pode cair nesse círculo vicioso. Basta substituir os pequenos infortúnios por um pouco de diversão e voilà! Vício como visto.
O fast food é viciante?
Há uma falha óbvia em toda essa teoria, e tenho certeza de que você está se perguntando sobre isso desde que começou a ler este capítulo. Alguém pode realmente ficar viciado em fast food? Todos nos Estados Unidos comem, mas nem todo mundo é viciado. No caso das drogas, o uso crônico é quase cem por cento do caminho do vício (...), mas o fast food se encaixa nesse padrão? Muitas pessoas costumam comer, mas conseguem parar quando tomam uma decisão. Existe um grupo de pessoas com tendência ao vício e que escolheu a comida como estimulante? Isso explicaria por que as pessoas que param de fumar começam a comer mais. Os médicos analisaram o conceito de dependência alimentar. Nora Volkow, diretora do Instituto Nacional de Abuso de Drogas (NIDA), pertence ao grupo que defende a teoria da dependência alimentar. No entanto, nem todos concordam com a afirmação de que a obesidade e o vício estão relacionados. Por exemplo, em 2012, um grupo de cientistas britânicos desafiou o modelo de obesidade-dependência, argumentando que nem todas as pessoas obesas são viciantes, que a neuroimagem mostra um número reduzido de receptores de dopamina em todos eles e que os ratos não são humanos (embora, é claro, algumas pessoas sejam ratos) . Se seguirmos essa linha de pensamento, nem todo mundo que bebe é alcoólatra, mas sabemos que algumas pessoas se tornam dependentes do álcool.
Então, qual será a sua frase? (...) O fast food vicia ou é apenas uma questão de hábito? Depois de 15 anos tratando crianças com obesidade, posso dizer categoricamente que muitas pessoas simplesmente não conseguem superar o hábito. Essa incapacidade é ainda mais evidente em crianças, possivelmente porque foram criadas com esse tipo de alimento e seus cérebros são mais suscetíveis a estímulos. Aqui estão alguns pontos que devem servir de aviso, acender uma luz vermelha em sua cabeça quando se trata de dependência alimentar. Com que frequência você come fast food (constante ou periodicamente)? Com quem você vai a esses restaurantes (com sua família ou sozinho)? O que você está pedindo? Quantos anos você tem? E - o mais importante - você pede um refrigerante com sua refeição? Mostrei dados que mostram que a gordura e o sal tornam uma refeição mais atraente, mas que o açúcar e a cafeína são a verdadeira armadilha. Voltaremos a isso várias vezes neste livro, porque é aí que reside o cerne do problema.
No livro "Sweet Trap. Como Ganhar com Açúcar, Alimentos Processados, Obesidade e Doenças" (Editora Galaktyka, Łódź 2015), o Dr. Robert Lustig analisa as causas da pandemia de obesidade, que está varrendo o mundo a um ritmo alarmante. Lustig refuta a tese de que as próprias pessoas obesas são responsáveis pela obesidade - é antes uma questão de incompatibilidade entre nosso ambiente e a bioquímica de nosso corpo. A estreia do livro em 20 de maio de 2015 - Poradnikzdrowie.pl assumiu o patrocínio deste evento. Nós recomendamos!
Robert Lustig - um especialista reconhecido internacionalmente em endocrinologia pediátrica da Universidade da Califórnia, em San Francisco. Ele passou os últimos 16 anos tratando da obesidade infantil e pesquisando os efeitos do açúcar no sistema nervoso central, no metabolismo e no desenvolvimento de doenças.
"O Dr. Robert Lustig é um médico e cientista com um senso de missão social no combate aos efeitos da pandemia de obesidade. Em sua opinião, esse fenômeno não é um problema privado para pessoas que comem muito e se movem muito pouco. O autor dirige o livro a todos aqueles que sofrem de obesidade e médicos que não sabem como ajudá-los, mas na verdade todos deveriam ler - a "dieta americana" torna-se a "dieta global industrial". A obesidade é uma das questões mais difíceis da medicina, porque combina física, bioquímica, endocrinologia, neurologia, psicologia, sociologia e saúde ambiental. Lustig, entretanto, conseguiu apresentar o problema de uma perspectiva científica, mas de forma interessante e acessível. ”
prof. Iwona Wawer, Universidade Médica de Varsóvia, IW
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Este artigo não contém nenhum conteúdo que discrimine ou estigmatize as pessoas que sofrem de obesidade.
