A gelatina é uma proteína animal produzida a partir do colágeno. Depois de se dissolver em água, forma uma solução viscosa que se transforma em geleia após o resfriamento. A gelatina possui muitas propriedades, por isso tem sido amplamente utilizada, não só na indústria alimentícia, mas também em cosméticos, onde é utilizada, entre outras. como máscara de cabelo. Verifique quais são os outros usos da gelatina e como fazê-lo.
Índice
- Gelatina - carne de porco e mais
- Gelatina - propriedades e aplicação
- Gelatina na indústria alimentícia
- Gelatina - como é feita a gelatina?
A gelatina é uma proteína animal obtida a partir do colágeno, um polipeptídeo de alto peso molecular, um hidrocolóide, ou seja, uma substância muito solúvel em água e formando uma rede tridimensional na solução. O próprio colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo que forma os tendões, a pele e os ossos. O colágeno é responsável por aproximadamente 30% de todas as proteínas em animais.
O processo de produção da gelatina é longo e complicado, e sua finalidade é converter o colágeno em uma substância solúvel em água e com capacidade de formar géis. A gelatina contém a mesma sequência de aminoácidos do colágeno. É composto principalmente por glicina, prolina e hidroxiprolina.
Gelatina - carne de porco e mais
Existem dois tipos principais de gelatina - o tipo A, obtido pelo método ácido, e o tipo B, obtido pelo método alcalino. Eles diferem em suas propriedades e possibilidades de aplicação. A característica mais importante da gelatina é a capacidade de formar géis reversíveis. O fenômeno ocorre quando a concentração da solução ultrapassa 0,5%.
O processo de gelificação tenta retornar cadeias polipeptídicas simples de gelatina à forma de colágeno nativo. A gelatina passa de um gel para uma solução a uma temperatura de 30-40 graus C, o que determina suas inúmeras aplicações alimentares. Outros parâmetros são dureza, viscosidade, ponto de fusão, temperatura de gelificação e tempo de gel.
As propriedades da gelatina dependem de seu peso molecular e da estrutura de aminoácidos, que por sua vez está relacionada ao tipo de matéria-prima e ao método de obtenção da gelatina. Quanto maior for o conteúdo dos aminoácidos prolina e hidroxiprolina na gelatina, maior será a capacidade de gelificação. Os principais tipos de gelatina disponíveis comercialmente são:
- gelatina alimentar
- gelatina de dissolução rápida
- hidrolisado de gelatina
A gelatina comestível, como as demais, é feita de peles de porco e bovina e osseína (a substância intercelular do tecido ósseo que dá flexibilidade e força aos ossos). Só se dissolve na água quando quente, dando um efeito de gelificação. É comercializado na forma de grânulos, folhas ou pó.
A gelatina de dissolução rápida incha na água fria. Só vem como um pó. O hidrolisado de gelatina dissolve-se em água fria, mas não gelifica. Ele também vem em forma de pó.
Gelatina - propriedades e aplicação
A gelatina é usada como:
- estabilizador
- espessante
- emulsificante
- agente texturizante
- agente umectante
- surfactante
- material encapsulante
É utilizado não só na indústria alimentar, mas também nas indústrias cosmética e farmacêutica e em várias aplicações técnicas.
A indústria farmacêutica usa gelatina principalmente para fazer cápsulas moles e duras e para revestir comprimidos, o que os torna mais fáceis de engolir e melhora o sabor.
A gelatina é um aditivo muito importante na produção de alimentos, medicamentos, alguns cosméticos e na fotografia.
Pode ser encontrado como aditivo em drageias, medicamentos líquidos e granulados. O revestimento dos comprimidos e o encapsulamento também fazem com que o fármaco tenha uma vida útil mais longa, oxide mais lentamente. A gelatina é especialmente popular para encapsular vitaminas solúveis em gordura - vitamina A, vitamina D e vitamina E.
É usado na produção de vacinas. É um aglutinante em comprimidos. Na produção de cosméticos, a gelatina é geralmente uma substância espessante e portadora de ingredientes ativos.
Também protege a pele contra os efeitos potencialmente irritantes de alguns ingredientes cosméticos. A gelatina pode ser usada em xampus, condicionadores de cabelo, géis de lavagem, sabonetes líquidos, antitranspirantes, loções hidratantes, cremes com filtro UV, mousses para modelar os cabelos e removedores de esmalte. A gelatina em produtos cosméticos é segura. Não afeta negativamente a pele e raramente causa alergias.
A gelatina é usada na produção de emulsões fotográficas. É utilizado em soluções de revelação de fotos nas quais permite obter impressões de melhor qualidade. A gelatina técnica tem a capacidade de ligar halogenetos de prata em filmes e papéis. A gelatina também é usada para produzir tintas de impressão, tintas, papéis para impressão de notas, seda e fósforos.
Gelatina na indústria alimentícia
A gelatina como hidrocolóide é amplamente utilizada na indústria alimentícia. É um aditivo alimentar marcado com o símbolo E 441, considerado totalmente seguro para a saúde. Os quatro principais grupos de produtos onde a gelatina é usada são:
- confeitaria - modela a textura, estabiliza a espuma
- sobremesas gelatinosas - melhora a cremosidade, permite reduzir a quantidade de gordura, melhora a sensação na boca
- produtos lácteos - estabiliza e fornece textura
- produtos à base de carne - ligam água na carne processada
A gelatina melhora o processo de formação da confeitaria. Também ajuda a manter a estrutura adequada ao congelar e descongelar produtos de confeitaria. O pão feito com massa congelada é muito comum hoje em dia.
A gelatina aglutina pedaços de carne ou peixe em produtos de carne e charcutaria. Permite uma maior ligação à água e melhora a estabilidade da cor de salsichas e outros produtos à base de carne. É essencial para a produção de geleias secas com carne e vegetais e geleias doces. A gelatina é cada vez mais usada como revestimento em embutidos e embutidos não curados.
O produto é imerso em uma solução de gelatina quente, e o invólucro resultante evita que a carne curada seque e se oxide. O revestimento de gelatina também pode conter especiarias e ervas na superfície do produto, o que melhora sua aparência.
Aplicações da gelatina na indústria alimentícia:
| Função na comida | Exemplos de aplicações em produtos alimentícios |
| Formando géis | Geléias, doces, salsichas, patês |
| Criação de espuma | Marshmallows doces, mousses, chantilly |
| Agente coloidal protetor | Confeitaria, cobertura, sorvete, sobremesas congeladas, doces |
| Agente de ligação | Rolinhos de carne, carne enlatada, confeitaria, queijo, laticínios |
| Substância esclarecedora | Cerveja, vinho, sucos de frutas, vinagre |
| Revestimento comestível | Salsichas |
| Espessante | Sopas prontas, molhos, pudins, geléias, xaropes, laticínios |
| Microencapsulação | Aumentando a durabilidade da cor, fragrância, estabilização de óleos e vitaminas |
| Estabilizador | Queijos para barrar, iogurtes, natas, leite com chocolate, coberturas, recheios, sobremesas congeladas |
| Emulsionante | Sopas prontas, molhos, pastas de carne, chantilly, confeitaria, laticínios |
| Agente adesivo | Combinando doces em camadas, produtos assados, cobertura de bolo amarrada, carnes em conserva |
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Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatina - como é feita a gelatina?
As matérias-primas para a produção industrial da gelatina são subprodutos de animais de abate (suínos e bovinos), como peles e ossos. Também pode ser feito de ossos e peles de peixes e até de insetos.
Existem dois métodos de obtenção de gelatina - ácida (tipo A) e básica (tipo B). A seleção do método depende da idade e do tipo de tecido que contém colágeno e, portanto, do grau de reticulação do colágeno. O método alcalino é usado principalmente no tratamento de peles velhas de bovinos e na osseína.
As matérias-primas são tratadas com solução de hidróxido de sódio com pH 12,5 por um período de 14 a 60 dias. Durante este tempo, ocorre a maceração, ou seja, o processo de afrouxamento do colágeno reticulado. As etapas subsequentes da produção de gelatina são extração, filtração, centrifugação da gordura, desmineralização da solução de gelatina, concentração da solução, esterilização, secagem, moagem e padronização.
O método ácido é usado no tratamento de peles de porcos jovens em que o colágeno não é altamente reticulado, assim como osseínas. As peles são tratadas por 1 dia com ácido sulfúrico em pH = 1-2, então o ácido é neutralizado e os sais são lavados. As próximas etapas são semelhantes ao método alcalino.
A conversão do colágeno em gelatina é baseada na mudança da estrutura da proteína de uma hélice para uma bola. A estrutura terciária, secundária e parcialmente primária do colágeno é destruída.
Os graus industriais de gelatina são uma mistura de diferentes cadeias polipeptídicas - simples (α-gelatina), duplas (β-gelatina) e triplas (γ-gelatina).
Cerca de 220.000 toneladas de gelatina são produzidas anualmente no mundo, das quais cerca de 100.000 são produzidas na Europa. 52% da gelatina provém de peles de porco, 21% de ossos de bovinos e 27% de peles de bovinos.
Fontes:
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