O xarope de bordo é um produto tradicional canadense, não sem razão, conhecido como Canadian Liquid Gold. Além do sabor apreciado, o xarope é rico em nutrientes, incl. manganês, zinco e magnésio e vitaminas B. O xarope de bordo tem um efeito pró-saúde, confirmado em vários estudos científicos.
O xarope de bordo é um substituto valioso do açúcar, que certamente não pode ser chamado de calorias vazias. No entanto, deve ser usado em quantidades moderadas porque contém uma grande quantidade de sacarose.
Ouça sobre as propriedades nutricionais e os usos do xarope de bordo. Este é o material do ciclo ESCUTAR BOM. Podcasts com dicas.Para ver este vídeo, habilite o JavaScript e considere a possibilidade de atualizar para um navegador que suporte vídeo
Como é feito o xarope de bordo?
A grande maioria do xarope de bordo é produzida no Canadá, em Quebec. Originalmente, foi produzido por povos indígenas que viviam no atual Canadá e no norte dos Estados Unidos, muito antes de Colombo descobrir a América e o influxo de colonos europeus.
Como o nome sugere, o xarope de bordo é produzido a partir de clones, principalmente das espécies de açúcar (Acer saccharum), prata (A. saccharinum), vermelha (A. rubrum) e preta (A. nigrum). As árvores devem ter cerca de 30-40 anos para serem adequadas à seiva. O próprio processo é minimamente invasivo para eles, e os mesmos clones podem ser usados como matéria-prima por muitas décadas.
O suco é obtido no início da primavera, durante o período de degelo. Este é o melhor momento porque as árvores não estão muito secas e o suco é mais saboroso. Conforme as árvores começam a desenvolver botões, o sabor da seiva torna-se negativo.
Nos troncos das árvores existem torneiras pelas quais o caldo recolhido directamente para a loiça flui ou é transportado para calhas maiores graças a um sistema especial de canos ligado às torneiras. O caldo coletado é submetido à evaporação e concentração por aquecimento, até a obtenção da consistência de xarope adequada. Tradicionalmente, os índios engrossavam o suco jogando pedras quentes nele, graças às quais a água evaporava gradualmente. O método "frio" também foi utilizado, permitindo que o suco congelasse e, em seguida, removesse uma película de água da superfície da vasilha. Ambos os métodos consumiam muito tempo. Os colonizadores europeus modernizaram a forma como o xarope de bordo era feito. Eles o obtiveram cozinhando-o por muito tempo em caldeirões de cobre. Os métodos industriais usados atualmente não diferem muito dos tradicionais. Para eles são usados equipamentos modernos, mas o método de produção não é invasivo, não são usados produtos químicos, corantes ou conservantes. Atualmente, evaporadores que economizam energia são usados para evaporar o xarope. Às vezes, o método de osmose reversa é usado, ou seja, o fluxo de soluções através de uma membrana após a aplicação de pressão para obter um produto com uma concentração de açúcar específica. O xarope também é filtrado para não conter grumos cristalizados de sacarose. Entretanto, nenhuma dessas atividades interfere no valor do produto.
Os sucos obtidos dos clones variam em composição. Eles geralmente contêm açúcar de 1,5-3%. A quantidade de açúcar no suco determina o rendimento com o qual ele é transformado em um xarope.
Você precisa de 20-50 litros de suco para produzir 1 litro de xarope de bordo.
Devido aos parâmetros variáveis do suco, é difícil determinar o tempo exato necessário para o cozimento. Um fabricante experiente pode dizer pela aparência se o xarope está pronto. Ele também verifica o teor de açúcar com um medidor de açúcar.
O xarope de bordo é engarrafado a 82 graus C. Graças a isso, fica naturalmente protegido contra o crescimento de microorganismos e não requer a adição de conservantes. Em média, o xarope de bordo pode ser usado por 18 meses.
Leia também: O xarope de glicose-frutose é prejudicial à saúde? Xarope de agave - substituto do açúcar da Stevia superestimado: onde comprar? É uma alternativa segura ao açúcar?O uso de xarope de bordo na cozinha
O xarope de bordo é líquido e espesso. Tem uma cor dourada a lembrar mel. Nas lojas você pode encontrar xaropes mais claros e mais escuros. Quanto mais escura a cor, mais forte foi o processo de caramelização do açúcar durante a evaporação da calda. Os xaropes light são considerados mais valiosos. Têm sabor delicado - adoçam sem alterar o sabor do prato. Muitas pessoas, entretanto, apreciam o gosto residual característico de xaropes escuros e os consideram mais saborosos.
O uso mais popular do xarope de bordo é despejá-lo sobre as panquecas, ou, tradicionalmente, no Canadá e nos EUA, as panquecas, semelhantes às nossas. É também um revestimento saboroso para waffles e torradas francesas. O xarope dissolve-se muito bem em água, pelo que pode ser utilizado para adoçar bebidas quentes, bebidas e cocktails. Xaropes mais escuros funcionam como uma marinada para carnes, e todos os tipos podem ser usados para assar.
Será útil para vocêAo assar bolos de xarope de bordo, siga estas dicas:
- Uso de xarope de bordo em vez de 1 colher de açúcar.
- Reduza a quantidade de outros líquidos adicionados à massa.
- Adicione ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio a cada xícara de xarope.
- Reduza a temperatura de cozimento em 10-20 graus e estenda um pouco o tempo de cozimento.
Xarope de bordo em vez de açúcar
100 g de xarope de bordo fornecem 270 kcal, que é menos do que o açúcar (aprox. 400 kcal / 100g). Sua composição inclui principalmente sacarose (52-75%), portanto, deve ser consumido com moderação. Ele também tem um índice glicêmico bastante alto (IG = 65), por isso não é recomendado para diabéticos. Também não deve ser usado por pessoas com uma dieta sem açúcar, com candidíase ou como um substituto do açúcar para pessoas que estão emagrecendo.
O xarope de bordo, porém, não será chamado de calorias vazias, devido aos altos níveis de antioxidantes benéficos à saúde, além de vitaminas e minerais. O xarope de bordo também é um bom produto para pessoas alérgicas ao mel.
O xarope de bordo pode ser adquirido em lojas de produtos naturais e grandes supermercados e, recentemente, também em lojas de descontos. Seu preço é próximo ao do mel bom. É melhor comprá-lo em garrafas de vidro, pois o vidro impede as trocas gasosas e permite que a qualidade e o frescor do xarope durem mais tempo. As garrafas de plástico devem ser armazenadas na geladeira.
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Autor: Time S.A
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Descubra maisValores nutricionais do xarope de bordo
O xarope de bordo, além do açúcar, contém minerais: manganês, zinco, cálcio, sódio, potássio, ferro e selênio e algumas vitaminas B. A quantidade de manganês e vitamina B2 (riboflavina) é particularmente importante nele.
60 ml do xarope, ou ¼ xícara, cobre toda a necessidade diária de uma pessoa média para manganês, 37% para riboflavina, 18% para zinco, 7% para magnésio e 5% para cálcio e potássio. Comer essa quantidade de xarope de bordo fornece 216 kcal, que é uma proporção de saúde para calorias muito boa para um adoçante. Não devemos esquecer que o xarope de bordo também é uma boa fonte de compostos fenólicos pertencentes ao grupo dos antioxidantes.
A capacidade antioxidante do xarope de bordo, ou seja, a capacidade de combater os radicais livres nocivos, é semelhante à dos brócolis, maçãs e bananas. 60 ml de xarope de bordo, ou ¼ xícara, fornecem de 10 a 38% das necessidades diárias de antioxidantes recomendadas por organizações de nutrição nos EUA.
Propriedades saudáveis do xarope de bordo
Xarope de bordo e câncer
O xarope de bordo é muito pesquisado por seu conteúdo antioxidante. Em vários estudos com este produto, várias dezenas de compostos com atividade antioxidante foram detectados. Eles mostram um efeito protetor nas células humanas e ajudam a prevenir doenças causadas por radicais livres, como câncer e diabetes tipo II.
No trabalho de Legault e colegas publicado em 2010, foi demonstrado que a liga pura do clone in vitro (fora do corpo, em condições de laboratório) inibia o crescimento das células cancerosas, especialmente na próstata e nos pulmões. Também foi descoberto que o xarope tem a capacidade de inibir a ação do óxido nítrico. A superprodução de óxido nítrico é o resultado da inflamação no corpo e é um fator de risco para a formação e crescimento de células cancerosas. A inibição da ação do óxido nítrico reduz a inflamação e pode ser útil na prevenção do câncer.
Xarope de bordo e diabetes
Pesquisadores da Rhode Island University descobriram que o xarope de bordo puro inibe a ação de enzimas essenciais para o desencadeamento do diabetes tipo II. Os polifenóis nele contidos são responsáveis por desacelerar a ação das enzimas que convertem carboidratos complexos em glicose. À medida que mais e mais pessoas sofrem de diabetes tipo II, encontrar um remédio potencial em alimentos naturais dá grandes esperanças aos cientistas e consumidores. No entanto, é necessário confirmar o efeito positivo do xarope em estudos humanos. O Dr. Yves Desjardin, da Laval University, e seus colegas descobriram que o xarope de bordo contém ácido abscísico em quantidades que produzem benefícios para a saúde humana. O ácido abscísico é um fitohormônio, que nas plantas é responsável por inibir a fotossíntese e a produção de clorofila e faz com que a planta entre em repouso. Em humanos, é útil no tratamento e prevenção de diabetes tipo II e síndrome metabólica. Estimula a secreção de isnulina pelo pâncreas, aumenta a sensibilidade das células de gordura à isnulina e aumenta a utilização de açúcar pelos músculos. As mesmas dependências foram encontradas por Guri e colegas em 2007. O ácido abscísico pode ser um medicamento muito bom usado para combater a síndrome metabólica e o diabetes em adultos.
Xarope de bordo bom para o coração
A combinação de zinco e antioxidantes presentes no xarope de bordo pode reverter as lesões ateroscleróticas. O zinco é necessário para o bom funcionamento do endotélio dos vasos sanguíneos, que é danificado pelas partículas de colesterol LDL. Sua grande quantidade no sangue está principalmente associada a uma dieta incorreta e excesso de peso corporal. As células com baixo teor de zinco têm muito mais probabilidade de desenvolver lesões ateroscleróticas.
O xarope de bordo pode ser uma das fontes alimentares de zinco, assim como de manganês. O manganês fornecido com o xarope de bordo diminui os níveis de colesterol LDL em adultos com deficiência de manganês.
Xarope de bordo como um probiótico
Existe uma ideia de usar o suco e o xarope de bordo como um transportador de bactérias probióticas que têm um efeito positivo na microflora intestinal humana. Em 2010, foi desenvolvido um método de produção de produtos contendo bactérias probióticas à base de suco de bordo. Esta é uma boa solução, especialmente para pessoas com intolerância à lactose ou alérgicas a produtos lácteos, porque a grande maioria dos probióticos em comprimidos contém lactose e os alimentos com bactérias probióticas são principalmente produtos lácteos.
O xarope de bordo tem um sabor muito interessante e apreciado. Pode ser usado de várias maneiras na cozinha e é certamente um bom substituto do açúcar. O potencial pró-saúde do xarope de bordo e os antioxidantes presentes nele são qualidades muito valiosas, mas sua presença não significa que você pode comer quantidades ilimitadas do xarope, por exemplo, para fornecer antioxidantes ao corpo. No entanto, se você quiser usar algo para adoçar, o xarope de bordo será uma escolha muito melhor do que o açúcar.
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