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A goma de guar (E412) é uma substância vegetal natural que possui propriedades hidratantes, de aumento da viscosidade e estabilizantes, graças às quais é amplamente utilizada, inclusive na indústria alimentícia. Também há informações sobre sua nocividade e efeitos negativos para a saúde. Veja como funciona a goma de guar, onde comprar, qual é o seu preço e como usar a goma de guar?
Índice
- Goma de guar (E412) - propriedades
- Goma guar (E412) - aplicação
- Goma guar (E412) - preço, onde comprar?
- Goma guar (E412) - em que produtos se encontra?
- Goma de guar (E412) - prejudicial. É seguro para a saúde?
- Goma de guar (E412) - como é feita?
A goma de guar é uma substância que possui propriedades espessantes e estabilizantes. Está na forma de um pó que se dissolve muito bem em água, formando soluções viscosas.
A goma guar é obtida do endosperma das sementes da planta Cyamopsis tetragonoloba da família Leguminosae, que cresce principalmente na Índia e no Paquistão. É, portanto, uma substância que ocorre naturalmente, feita principalmente de carboidratos (polissacarídeos) e usada pela humanidade durante séculos para diversos fins.
Goma de guar (E412) - propriedades
A goma de guar é um pó branco ou ligeiramente amarelado com um sabor suave e suave. Não tem cheiro. É constituído principalmente por moléculas de polissacarídeos com uma massa muito grande - galactomananos.
O galactomanano é uma cadeia linear composta por moléculas D-manopiranosil β-1,4-glicosidicamente ligadas e moléculas D-galactopiranosil ligadas α-1,6-glicosidicamente que formam ramificações. A proporção de manose para galactose na goma de guar é de aproximadamente 2: 1.
A estrutura das partículas de goma guar (grande número de ramos) é responsável pela hidratação (ligação à água) e pelas habilidades viscoelásticas dessa substância. A goma de guar é um polissacarídeo com um dos maiores pesos moleculares entre os polímeros naturais solúveis em água.
A goma de guar se dissolve em água fria e outros solventes polares. Forma soluções viscosas devido à formação de pontes de hidrogênio entre o galactomanano e o solvente. A goma de guar mostra as propriedades de espessamento mais fortes a uma temperatura de 25 graus C a 40 graus C.
As soluções de goma de guar são estáveis em uma ampla faixa de pH - de 1,0 a 10,5.As propriedades da goma guar e a redução da viscosidade de suas soluções são afetadas pelo açúcar, que compete com a goma pela água disponível na solução. Por outro lado, a presença de sal no produto pode aumentar a viscosidade das soluções de goma guar.
Goma guar (E412) - aplicação
A goma guar foi originalmente utilizada nas indústrias de papel e têxtil, onde é apreciada até hoje. Na produção de papel, ele liga as fibras de celulose e é usado para revestir o papel. Na produção de tecidos, é usado como espessante de pasta para impressão em cores e como agente dispersante de pigmentos.
Na cerâmica, a goma guar é utilizada como aglutinante, espessante e fixador de esmaltes. É também um espessante eletrolítico em baterias, tintas de impressão, adesivos e pastas.
A indústria farmacêutica usa goma de guar como ingrediente espessante na produção de comprimidos, um enchimento para certos medicamentos ou um meio de liberar gradualmente uma substância ativa de uma dose de medicamento.
Devido ao fato de a goma de guar ser uma fibra solúvel, ou seja, uma substância que regula o ritmo dos movimentos intestinais, ela é incluída nas medidas para prevenir a constipação. A goma de guar estimula os movimentos intestinais e alivia o desconforto intestinal associado à diverticulose do intestino grosso, doença de Crohn, colite e síndrome do intestino irritável.
A goma de guar é um componente de suplementos dietéticos cuja tarefa é reduzir o apetite e assim controlar mais facilmente o peso. Ele pode fazer isso porque incha na presença de água, enchendo o trato digestivo e retardando o esvaziamento do estômago. Como resultado, o apetite é reduzido e você sente fome mais tarde.
A goma de guar é uma matéria-prima muito valorizada na indústria cosmética. É utilizado na produção de dentifrícios, espumas de barbear, cremes, loções, cosméticos em spray, xampus e máscaras. Possibilita a criação de géis, estabiliza espumas, deixa uma fina camada na pele, tornando-a macia, evita a fase de delaminação, etc.
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Goma guar (E412) - preço, onde comprar?
Você pode comprar goma de guar em lojas com os chamados alimentos saudáveis e use-os na comida caseira, por exemplo, para engrossar molhos ou assar bolos sem glúten. 100 g de goma de guar custam de 5 a 10 PLN.
Goma guar (E412) - em que produtos se encontra?
70 por cento A goma de guar produzida no mundo é utilizada na indústria alimentícia. Goma guar é usada como
- espessante
- estabilizador
- emulsificante
- fonte de fibra dietética
A goma de guar como aditivo alimentar está marcada com o símbolo E 412.
É usado na indústria de alimentos para fazer alimentos processados. É apreciado por produtores e consumidores porque é um suplemento barato e natural. Em produtos alimentícios, o teor de goma guar geralmente não ultrapassa 1%. Alimentos que contêm goma de guar podem ser adicionados para incluir:
- confeitaria e misturas para cozer pão, bolos (não mais de 0,35%)
- cereais matinais (não mais de 1,2%)
- queijos (não mais de 0,8%)
- gorduras e óleos (não mais de 2%)
- compotas e geleias (não mais de 1%)
- produtos lácteos (não mais que 0,6%)
- conservas de vegetais e sucos de vegetais (não mais de 2%)
- sopas prontas e misturas de sopas (não mais de 0,8%)
- molhos doces, xaropes, coberturas, pomadas (não mais de 1%)
- molhos para salada (não mais que 1%)
- preparações de carne
A adição de goma guar a um alimento pode ter diferentes usos e afetar outras características do produto.
- no pão, a goma guar aumenta a maciez e o volume do pão
- em produtos fritos reduz a absorção de óleo
- em iogurtes e outros produtos lácteos melhora a textura
- em bolos é um substituto de gordura
- em salsichas - é um aglutinante
- em molhos e marinadas evita que os ingredientes sólidos se assentem e estratifiquem, da mesma forma em leites vegetais (por exemplo, leite de coco, leite de amêndoa, leite de soja)
- no macarrão melhora a textura
- no sorvete, evita a formação de cristais muito grandes durante o congelamento
- no ketchup melhora a consistência
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Goma de guar (E412) - prejudicial. É seguro para a saúde?
A goma de guar é um aditivo alimentar "geralmente reconhecido como seguro", o que significa que possui o status GRAS. Isso se deve ao fato de que nenhuma ingestão diária aceitável é estabelecida para a goma de guar. A goma de guar é um polissacarídeo natural com funções de fibra solúvel, portanto, além de não ser prejudicial à saúde, pode até ter propriedades promotoras da saúde.
Não se deve ter medo da goma guar nos alimentos, mas deve-se sempre lembrar que os aditivos costumam ser ingredientes de produtos altamente processados e de baixo valor nutritivo, e na hora de escolher os alimentos é preciso cuidar da sua qualidade.
A goma de guar pode ser prejudicial quando consumida em excesso, mas não há como obter muito da comida. O problema pode estar relacionado a suplementos dietéticos que supostamente ajudam na perda de peso. O excesso de goma de guar pode levar à remoção de muitas bactérias boas do intestino e aumentar excessivamente a viscosidade do quimo, que por sua vez pode causar desconforto digestivo, digestão prejudicada e absorção de nutrientes.
A goma de guar nas concentrações usadas nos alimentos tem um efeito positivo na saúde. Previne a constipação, mas você deve se lembrar de beber água. Caso contrário, o efeito será oposto. A goma de guar é fermentada no intestino para produzir ácidos graxos de cadeia curta - ingredientes valiosos que nutrem as células do intestino.
Ele retarda a absorção de açúcar no sangue e, portanto, evita picos de glicose e picos repentinos de insulina. Isso facilita o controle do diabetes e de outros distúrbios de carboidratos. A goma de guar nas refeições também reduz os níveis de colesterol LDL no sangue.
Alguns estudos descobriram que adicionar goma de guar à dieta permite que você perca peso mais rápido, esvaziando lentamente o estômago e suprimindo a fome. Além disso, retarda a digestão do amido, pois cria uma camada de gel ao redor dos grãos que impede o acesso das enzimas digestivas.
Na sua forma parcialmente hidrolisada, a goma guar é utilizada como auxiliar de nutrição clínica e no tratamento de doenças intestinais. É usado na síndrome do intestino irritável, tanto na forma de diarréia quanto na constipação.
Os cientistas vão um passo além e relatam que o guar C-glicosilado e seus derivados sulfatados têm propriedades antiinflamatórias e quimiopreventivas. Eles podem prevenir o câncer porque inibem a ação de enzimas cancerígenas e promovem a ação da enzima glutationa S-transferase com propriedades anticâncer.
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80% da goma de guar é produzida na Índia. Outros países onde o guar é cultivado são Paquistão, Brasil, Estados Unidos (Texas, Arizona), Austrália e África do Sul. A produção mundial anual de goma guar é de 11 a 13 milhões de toneladas. Seu maior importador são os Estados Unidos (33% da produção indiana), China (11,6%) e Alemanha (9,4%).
A goma de guar é produzida na Índia provavelmente desde o século XIII. Foi produzido industrialmente fora da Índia apenas na década de 1940 nos Estados Unidos. O ímpeto para um estudo mais detalhado das propriedades da goma de guar foram os problemas com o fornecimento de farinha de alfarroba da Europa e do Norte da África durante a Segunda Guerra Mundial, que era uma importante matéria-prima da indústria de papel e têxtil.
A goma guar é feita a partir das sementes da planta guar, que são menores que as ervilhas, redondas e marrons. Os grãos consistem em três camadas - o embrião sendo o elemento mais interno (43-46% em peso do grão), o endosperma circundante (34-40% em peso do grão) e a casca externa (16-18% em peso do grão). O endosperma é usado para fazer goma de guar.
Para obter goma de guar, as sementes são quebradas em duas metades e, em seguida, o embrião é separado do endosperma. O descascamento (remoção das escamas) ocorre a uma temperatura elevada. O endosperma limpo é moído em um pó fino, então seco e peneirado através de telas de espessura variada para separar a goma de guar em frações de tamanhos de partículas diferentes. O processo de produção pode ser concluído nesta fase.
Porém, também é produzida goma de guar clarificada, cuja tecnologia de produção é mais complexa. O endosperma de guar moído é dissolvido em água quente e filtrado para separar as partículas insolúveis. Em seguida, é usada uma solução de álcool (etanol ou isopropanol), que precipita as substâncias indesejáveis.
Os próximos passos são filtrar os sedimentos, secar a solução de goma guar, moer as ervas e embalar. Desta forma, é obtida uma goma de guar clarificada, ou seja, um polissacarídeo puro com um teor reduzido de impurezas.
Fontes:
1. Mudgil D. et al., Goma de guar: Processing, properties and food applications - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Goma de guar: estado atual e aplicações, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., goma de guar, Avaliação técnica e química, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf
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