Os nitratos são encontrados principalmente em vegetais por meio do uso de fertilizantes e os nitritos em carnes processadas, onde são usados como conservantes contra o botulismo. Compostos de nitrogênio também podem ser fornecidos com água potável. Quantidades excessivas de compostos de nitrogênio nos alimentos são perigosas para a saúde e podem causar, entre outros, cianose, anemia, disfunção intestinal e câncer. Sugerimos como evitar o excesso de nitratos e nitritos na dieta.
Nitratos e nitritos são derivados do ácido nítrico. Os nitratos vêm do ácido nítrico (V) HNO3 e os nitritos do ácido nítrico (III) HNO2. A quantidade de átomos de oxigênio aos quais o nitrogênio é ligado em uma substância química afeta suas propriedades.
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Nitratos e nitritos - toxicidade
Os nitratos são geralmente seguros para os humanos e os nitritos se tornam tóxicos em doses muito altas. Os nitratos estão presentes nos alimentos principalmente de origem vegetal devido ao uso de fertilizantes minerais fertilizantes. Como resultado da fertilização, eles também acabam nas águas superficiais e são encontrados na água da torneira.
Eles também podem ser encontrados em rações e água para animais de fazenda. Os nitratos e nitritos são usados na produção de vários tipos de produtos cárneos e queijos. Sua principal função é atuar como conservante.
Os compostos de nitrogênio inibem o desenvolvimento de microrganismos patogênicos (principalmente Clostridium botulinum, que produz uma toxina forte chamada botulismo), agem como antioxidantes e melhoram as qualidades sensoriais do produto acabado, por exemplo, mantendo sua cor desejada.
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Na indústria de laticínios, são utilizados na produção de queijos curados, nos quais evitam a fermentação do ácido lático e os chamados flatulência de queijos.
Os compostos de nitrogênio podem ser tóxicos para os humanos, portanto, o Regulamento da Comissão da Comunidade Européia de 2006 definiu estritamente o teor máximo de nitratos e nitritos em produtos alimentícios. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a Ingestão Diária Aceitável (ADI) para nitratos é de 5 mg / kg de peso corporal, e para nitritos - 0,1 mg / kg de peso corporal.
Isso se deve ao fato de que os nitratos em si não são tóxicos para os humanos, mas no ambiente ácido do estômago com pH <4, e também sob a influência de bactérias que vivem no trato digestivo, eles são convertidos em nitritos, que em excesso são perigosos para a saúde.
Nitratos e nitritos - fontes alimentares
Com base na ingestão alimentar estimada de nitratos e nitritos nos anos 1996-2005 em famílias polonesas, verificou-se que os vegetais são a principal fonte de nitratos na dieta e fornecem 89% desses compostos em média, e os nitritos são principalmente (69%) fornecidos pela carne e carnes processadas.
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É importante que a dieta média dos poloneses não exceda a ingestão diária aceitável de compostos de nitrogênio. A ingestão média de nitrato é de 132-190 mg NaNO3 / pessoa / dia, ou 56,8% ADI, e nitrito - 3-3,5 mg NaNO2 / pessoa / dia, que é 58% da ADI.
Pesquisa realizada na Polônia em 2013 mostra que os vegetarianos consomem nitratos no nível de 95,8% ADI, e veganos - 128,4% ADI.
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Nitratos em vegetais
Os nitratos estão presentes em vegetais frescos e os nitritos estão presentes apenas em uma pequena quantidade. No entanto, sua concentração aumenta com o armazenamento. Uma grande quantidade de nitratos nos vegetais deve-se ao uso de fertilizantes artificiais.
O conteúdo de nitrato também depende das espécies de plantas e das condições ambientais. Os vegetais são divididos em categorias de acordo com suas tendências de armazenamento de nitrato:
- acumular pequenas quantidades, por exemplo, tomate, pepino, pimenta, ervilhas, feijão verde
- coleta de quantidades médias, por exemplo, cenoura, salsa, aipo
- acumular quantidades significativas, por exemplo, alface, espinafre, repolho precoce, rabanete, beterraba, batata
A maior quantidade de nitratos é encontrada nas raízes e tubérculos, e em vegetais destinados à colheita precoce. Esses compostos podem se acumular em diferentes partes da planta.
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Geralmente, pode-se presumir que quanto mais espessa e dura a parte da planta, mais nitratos ela contém. Por exemplo, os pepinos contêm a maior parte deles na casca, nos brócolis e na couve-flor - no caule, no repolho - na cúpula e nas folhas mais externas, e nas cenouras - na ponta da raiz. As principais fontes de nitratos na dieta polonesa são:
- batatas - 30,6%
- beterraba - 19,7%
- repolho - 17,2%
- outra raiz - 11,1%
- cenouras - 4,3%
- cebola - 3,1%
Durante o cozimento, o teor de nitrato dos vegetais é reduzido em cerca de 50%, e o restante vai para a decocção. A concentração de nitratos nos sucos é semelhante à dos vegetais frescos.
O conteúdo de compostos de nitrogênio em vegetais frescos
| produtos | Conteúdo médio | Valores limite |
| Tomates | 6,5 | 200 |
| Pepinos | 313,1 | 400 |
| Rabanete | 2122,1 | 1500 |
| Couve-flor | 131,8 | 400 |
| Batatas | 245,2 | 250 |
| Beterraba | 1571,0 | 2000 |
| Repolho | 829,4 | 1000 |
| Cenoura | 242,5 | 500 |
| Cebola | 121,8 | 250 |
| Raiz de salsa) | 499,2 | 500 |
| Salsa (salsa) | 133,9 | 500 |
| Salsão | 489,3 | 500 |
| Pimenta | 136,2 | 250 |
| Cebolinha | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| Alface | 1155,2 | 4500 |
| Ruibarbo | 2419,1 | 200 |
Produtos perigosos para a saúde
Nitratos e nitritos - a água pode ser a fonte
A água é o segundo veículo de distribuição mais comum de nitratos e nitritos. Esses íons ocorrem naturalmente na água, mas encontram seu caminho em grandes quantidades como resultado da lavagem dos campos agrícolas fertilizados e da infiltração no solo.
Com base na pesquisa de qualidade da água na Polônia, foi descoberto que há muito mais compostos de nitrogênio contidos na água do abastecimento rural do que no abastecimento municipal. O conteúdo de nitrato da água em áreas rurais pode exceder os padrões de segurança aceitáveis.
A água de poço de captação privada também pode ser caracterizada por uma concentração aumentada de nitratos. Estima-se que cerca de 1 milhão de famílias nas áreas rurais consomem água contaminada com nitratos.
A quantidade permitida de nitratos na água potável é de 50 mg / l para um adulto e 10 mg / l para uma criança, e de nitrito é de 0,5 mg / le 0,02 mg / l, respectivamente.
Especialmente as pessoas que usam tomadas de água privadas devem usar filtros de água para reduzir a concentração de compostos de nitrogênio nela.
Nitrito em carnes e queijos
O nitrito é comumente usado como conservante em carnes processadas, portanto, 69% desses compostos na dieta vêm de embutidos e embutidos.
Leite e seus derivados fornecem apenas 3,2% do nitrito da dieta. Devido à crescente conscientização dos consumidores e à aversão ao nitrito, os fabricantes costumam rotular seus produtos com a palavra "E250 - conservante" em vez do nome químico nitrito de sódio.
No entanto, deve ser lembrado que certas quantidades de compostos de nitrogênio devem estar presentes na carne processada para garantir sua segurança microbiológica. Quanto mais carne e menos aditivos uma salsicha contiver, melhor.
O nitrito está praticamente ausente na carne crua e fornece apenas cerca de 1% desses compostos na dieta. De acordo com as normas, salsichas e outros produtos cárneos podem conter no máximo 150 mg / kg de nitrito de sódio e 100 mg / kg em alimentos enlatados.
O conteúdo de compostos de nitrogênio em produtos cárneos
| produtos | Conteúdo médio |
| Presunto de porco cozido | 84,0 |
| Filé de peru prensado | 142,6 |
| Ensopado luxuoso | 100,6 |
| Salsicha (8 tipos) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Carne de almoço (2 tipos) | 68,8 |
| Mortadela | 74,3 |
| Linguiça de peru | 37,0 |
| Peru assado | 51,6 |
| Roulade (2 tipos) | 68,0 |
| Queijo de cabeça branco | 87,7 |
| Presunto (12 tipos) | 82,1 |
| Carnes defumadas (2 tipos) | 81,1 |
| Ensopado inglês enlatado | 26,0 |
| Almoço conservado | 25,6 |
| Almoço de porco enlatado | 35,3 |
| Vasilha de turista | 22,3 |
| Enlatado tirolês | 31,0 |
| Enlatado | 25,0 |
A participação dos grupos alimentares individuais no fornecimento de nitratos e nitritos na dieta é a seguinte:
NITRATOS
- vegetais e conservas 89,3%,
- frutas e conservas 3,2%,
- carnes e conservas 2,5%,
- produtos de cereais 2,4%,
- 1,1% de leite e conservas,
- outros produtos 1,5%
NITRITO
- carne e conservas 69%,
- produtos de cereais 16,4%,
- vegetais e conservas 7,3%,
- leite e conservas 3,2%,
- outros produtos 4,1%
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Os nitratos são compostos geralmente seguros para humanos, mas se consumidos em altas concentrações, podem irritar a mucosa do intestino delgado e causar síndrome de má absorção.
Está bem. 25% dos nitratos são convertidos em nitritos tóxicos, que podem formar nitrosaminas cancerígenas. O nitrito e as nitrosaminas têm um amplo impacto negativo na saúde:
- pode causar cianose e hipóxia tecidual
- pode causar anemia
- reduzir a absorção de vitaminas A e B
- eles interrompem a absorção de proteínas, gorduras e carboidratos
- contribuem para o dano de certas estruturas cerebrais
- interromper a glândula tireóide
- eles perturbam o funcionamento da mucosa do intestino delgado
- eles reduzem a capacidade imunológica do intestino delgado
- pode causar câncer de estômago, cólon e outros
- são suspeitos de aumentar o risco de hipertensão, resistência à insulina, doença de Alzheimer e esteatose hepática
Compostos de nitrogênio em alimentos e metemoglobinemia
O nitrito oxida os íons de ferro da hemoglobina, resultando na formação de metahemoglobina. O pigmento vermelho do sangue perde sua capacidade de transportar oxigênio, levando à hipóxia no sistema nervoso central e no músculo cardíaco.
Como resultado do envenenamento por nitritos, ocorre cianose, que se manifesta
- uma descoloração azulada da pele e das membranas mucosas
- dor de estômago
- vomitando
- diarréia
- dores de cabeça e tonturas
- falta de ar
Na metemoglobinemia, a pressão arterial cai e até mesmo colapsa.
Os sintomas tornam-se mais fortes quanto mais metahemoglobina circulando no sangue e quanto mais tecidos hipóxicos. Cianose, a chamada A síndrome do bebê azul é especialmente perigosa em bebês e crianças pequenas, que podem ser envenenados por compostos de nitrogênio presentes na água e nos alimentos.
Seus organismos convertem nitratos em nitritos tóxicos muito mais rápido. Em um organismo saudável, a concentração de metahemoglobina (MtHb) não é superior a 1-2% da hemoglobina (Hb).
A concentração de MtHb no nível de 5% Hb foi encontrada em funcionários de fábricas de nitrogênio perto de Tarnów, que se manifestou por hiperatividade e dores de cabeça. MtHb na concentração de 70% de Hb causa morte por hipóxia.
Compostos de nitrogênio e doenças neoplásicas
Os nitratos e nitritos são precursores de nitrocompostos que têm comprovado efeito cancerígeno e causam malformações fetais por danificar o material genético.
Em animais de experimentação, mesmo pequenas doses de nitrosaminas (5 µg / g) causam alterações neoplásicas, e em produtos alimentícios pode chegar a 500 µg / g.
Alimentos aos quais nitritos são adicionados como conservante são os mais perigosos, ou seja, frios e outros produtos de carne, porque os nitritos são formados a partir de nitritos sob a influência de alta temperatura.
Esses compostos influenciam o desenvolvimento de câncer de esôfago, estômago, cólon, pâncreas, próstata, ovários e seios e aumentam o risco de leucemia em crianças.
Faça necessariamenteComo evitar o excesso de nitratos e nitritos nos alimentos?
- Coma o mínimo possível de carne processada - defumada, salgada e curada. Toda linguiça, linguiça, linguiça, bem como peixe defumado, contém nitritos, pois eles previnem efetivamente o crescimento da bactéria botulínica. É bom estar ciente disso e, se possível, preparar você mesmo charcutaria com carne fresca
- Evite carnes processadas suspeitamente "rosa". A linguiça branca deve ser ligeiramente cinzenta, assim como as linguiças de porco. A intensa cor rosa mostra que o fabricante certamente adicionou muito nitrito
- Preste atenção nos vegetais que mais contêm nitratos (beterraba, aipo, espinafre, rabanete, alface, cenoura, repolho) e tente não torná-los a base de sua dieta, apenas diversificando-a
- Não armazene vegetais em papel alumínio, pois a falta de oxigênio promove a conversão de nitratos em nitritos
- Evite partes dos vegetais onde esses compostos se acumulam, como cascas de pepino, pontas de raízes de cenoura e beterraba, macarrão e folhas externas de repolho. Escolha apenas vegetais que sejam saudáveis e intactos durante a colheita
- Se possível, não compre vegetais produzidos industrialmente. Aqueles cultivados organicamente contêm 2-4 vezes menos nitratos
- Escolha vegetais que contenham poucos nitratos com a maior freqüência possível - tomates, pepinos, aspargos, alcachofras, berinjela, ervilhas, feijão verde, cogumelos, pimentão
- Compre sucos de um dia ou faça você mesmo e beba o mais rápido possível para evitar a formação de nitritos tóxicos
- É melhor cortar os vegetais antes de comer. Isso irá minimizar a quantidade de nitrito formado
- Ao comprar ervas em uma panela, espere de 1 a 2 semanas antes de adicioná-las aos pratos. Durante este tempo, regue com água limpa para reduzir os nitratos das folhas
- Filtre a água, especialmente se você usar seu próprio poço
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Combinações prejudiciais de alimentos e ingredientesFontes:
1. Tomczyk K. et al., Nitrates (III, V) as important health risk factor, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne - fatores de risco para saúde & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Pesquisa sobre o conteúdo de nitratos e nitritos em vegetais crus e tratados termicamente selecionados, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., O conteúdo de compostos de nitrogênio em produtos alimentícios, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., A influência de nitratos e nitritos no intestino delgado, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Estimativa da ingestão dietética de nitratos em vegetarianos em comparação com uma dieta tradicional na Polônia e a ingestão diária aceitável: Existe algum risco?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Avaliação da absorção de nitrato (V) e nitrato (III) em alimentos em famílias na Polônia em 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
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