Atum: valor nutricional, mercúrio e conteúdo de histamina

O atum é um peixe de baixo teor calórico, com alto teor de proteínas e alto valor nutricional. No entanto, na carne de atum existe metilmercúrio, que é tóxico para os humanos, portanto, mulheres grávidas e amamentando devem ter cuidado especial com o consumo excessivo de atum.

O atum é um grande peixe predador que vive principalmente em zonas marítimas de águas quentes. Várias espécies de atum vivem nos oceanos Atlântico, Índico e Pacífico e nos mares adjacentes, menos comumente em águas frias, como o mar do Norte e o mar de Barents. Os maiores espécimes da espécie de atum rabilho pesam até 700-800 kg e vivem até 50 anos. Em média, o atum pesa até 200 kg, mas também existe uma espécie de "bonito", cujo peso não ultrapassa os 20 kg. A carne de atum é caracterizada por uma cor escura - do rosa ao roxo. É o resultado do forte suprimento de sangue para os músculos e do alto teor de mioglobina que armazena oxigênio nos tecidos. Isso permite que o atum se mova muito rapidamente e mantenha uma alta temperatura corporal.

Nos últimos anos, a captura de atum ronda os 4 milhões de toneladas por ano. 68% dos peixes vêm do Oceano Pacífico, 22% da Índia e os 10% restantes dos Oceanos Atlântico e Mediterrâneo. A quantidade de peixes que podem ser capturados em um determinado momento é regulamentada a fim de evitar a sobrepesca e, portanto, colocar em risco a extinção das espécies.É dada especial atenção à sobrepesca da maior espécie - o atum rabilho, que é uma iguaria apreciada no Japão. O atum rabilho é considerado o mais valioso do mercado, atingindo preços recordes nos leilões do mercado de peixes de Tsukiji, em Tóquio. Em 2013, o atum de 221 kg foi leiloado por cerca de US $ 1,8 milhão. Na Polônia, o consumo de atum é baixo. As importações deste pescado em 2014 ascenderam a 6,7 ​​mil. tom. É muito menos do que as importações de arenque (54,7 mil toneladas), salmão (101,7 mil toneladas) ou bacalhau (35,8 mil toneladas).

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Atum: valores nutricionais

O atum tem poucas calorias e é uma excelente fonte de proteínas. 100 g de peixe fresco fornecem 108 kcal, 23 g de proteína e 0,9 g de gordura, aproximadamente 1/4 dos quais são os ácidos graxos ômega-3 essenciais insaturados EPA e DHA. Essas gorduras são muito importantes na dieta alimentar, e suas deficiências favorecem, entre outras, baixa imunidade, colesterol alto e doenças cardíacas. O atum é uma boa fonte de vitamina D para a saúde óssea, imunidade e bem-estar geral. Na Polónia, no período do outono à primavera, quando a quantidade de sol é insuficiente para produzir a quantidade certa de vitamina D na pele, deve-se cuidar especialmente do seu suprimento com dieta e suplementação. O atum é caracterizado por um teor muito alto de vitaminas B - tiamina (29 por cento da necessidade diária por 100 g), niacina (49 por cento) e vitamina B6 (45 por cento). Eles são responsáveis, entre outros, para o controle dos processos de energia e do funcionamento do sistema nervoso, razão pela qual o atum é frequentemente recomendado para pessoas fisicamente ativas. Os minerais encontrados em quantidades significativas no atum fresco são selênio (52% do DV em 100 g), magnésio, fósforo e potássio.

Teor de nutrientes selecionados em 100 g de atum

Autor: Time S.A

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O conteúdo de mercúrio do atum

A pesquisa mostra que a grande maioria dos peixes contém traços de mercúrio e outros metais pesados ​​que são tóxicos para os humanos, e a maior parte desse elemento é armazenada na carne de peixe manteiga, atum, perca, enguia e peixe espada. O atum é um dos peixes com maior teor de mercúrio porque é uma espécie predatória que se encontra quase no fim da cadeia alimentar, cresce muito e vive até várias dezenas de anos. O mercúrio é armazenado nos peixes na forma de metilmercúrio, que é facilmente absorvido pelo trato gastrointestinal, penetra na barreira hematoencefálica e danifica o sistema nervoso. O metilmercúrio também atravessa a barreira hemato-placentária para o leite de mães que amamentam, o que representa um alto risco de malformações fetais e infantis. Portanto, escolha seus peixes com cuidado e compre apenas os de uma fonte confiável.

Uma quantidade segura de atum em sua dieta é duas porções de 100 gramas por semana.

Os níveis aceitáveis ​​de mercúrio em peixes são determinados no nível de 0,5-1,0 mg / kg de peso fresco e as peças permitidas para venda devem atender a esses padrões, portanto, o consumo de peixe não deve representar uma ameaça. A contaminação média do atum com metilmercúrio é de 0,033 mg / kg de peso fresco. No entanto, lembre-se de comer peixes com alto teor de mercúrio em quantidades moderadas - 1-2 vezes por semana. Como precaução, mulheres grávidas, planejando e amamentando não devem consumir mais de 100 g de atum por semana e não é recomendado comer outros peixes ao mesmo tempo.

Cuidado com a histamina no atum

Com todos os peixes de carne escura, especialmente peixes enlatados, tome cuidado com a histamina. É um hormônio que ocorre naturalmente no corpo humano, mas em excesso em pessoas sensíveis pode causar reações alérgicas graves. Seu conteúdo é mais baixo em peixes frescos e aumenta com o tempo de armazenamento. Responsável pelo cheiro característico de peixe podre. Os padrões internacionais estabelecem um conteúdo máximo de histamina de 200 mg / kg de carne de atum, mas as pessoas sensíveis à histamina devem evitar esse peixe.

Atum enlatado ou bife de atum?

O atum está disponível nas lojas em grandes pedaços, em forma de bifes e em lata. O mais fácil de preparar é o atum em lata, que já está cozido e basta adicioná-lo à salada, sanduíche ou prato principal. Pratos comprovados de atum no papel principal são espaguete com brócolis e tomate cereja, atum em salada com manga grelhada ou atum com pesto de rúcula com aspargos.

O atum enlatado foi produzido pela primeira vez na Austrália em 1903. Os peixes são geralmente eviscerados à mão, depois pré-cozidos inteiros por 45 minutos a 3 horas, limpos, filetados e embalados em porções apropriadas em latas. Posteriormente, as latas seladas são aquecidas sob pressão a 121 ° C por 2 a 4 horas, a fim de eliminar as bactérias patogênicas e garantir a estabilidade.

Temos opções de atum em água, óleo e vários molhos. Você pode encontrar comida enlatada com pedaços maiores de carne e bem desfiados. Isso geralmente está associado ao preço, e quanto maior a moagem da carne, pior sua qualidade. Ao comprar conservas de peixe, certifique-se de que a lata não apresenta amassados, sinais de corrosão ou inchaço. Após a abertura da lata, o atum deve apresentar um leve odor e uma cor rosada uniforme. A carne deve ser macia e não elástica, mas firme e inteira.

Receita de bife de atum

Um pouco mais difícil, mas também muito rápido, é o preparo do bife de atum, que é um elemento nobre do prato principal. Um bife de 2 cm de espessura deve ser espalhado dos dois lados com azeite refinado ou outra gordura adequada para fritar, polvilhe com pimenta e sal e deixe por 20 minutos. Para obter um bife mal passado, frite-o em uma frigideira quente após 1 minuto dos dois lados, mal passado - 2 minutos e bem passado - 3 minutos. O atum pode ser temperado de várias maneiras, como com tomilho e alecrim, ou com molho de soja, limão e óleo de gergelim.

Fontes:

1. Mania M. et al.,Peixes e frutos do mar como fonte de exposição humana ao metilmercúrio, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2.http: //www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Dados de autonutrição, peixes, atum, fresco, peixe amarelo, cru http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Dados de autonutrição, peixes, atum, luz, enlatados em água, sólidos drenados http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

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