O glutamato monossódico (MSG) é um aditivo alimentar popular usado como intensificador de sabor. O MSG tem sido suspeito de muitas reações adversas, portanto, é uma substância exaustivamente pesquisada. Grandes organizações alimentícias, tanto europeias quanto americanas, reconhecem o glutamato monossódico como um aditivo seguro para a saúde. No entanto, muito é prejudicial, por isso é melhor evitar alimentos altamente processados, que são a principal fonte de glutamato na dieta.
Glutamato monossódico - propriedades e origem
O Glutamato Monossódico (MSG) é o sal do ácido glutâmico. Por outro lado, o ácido glutâmico é um aminoácido que ocorre naturalmente em alguns produtos alimentares e no corpo humano, e pertence a aminoácidos endógenos, ou seja, aqueles produzidos no corpo.
O glutamato monossódico vem na forma de cristais brancos ou pó, é praticamente inodoro e possui sabor umami descrito como carne, caldo ou cogumelo. MSG é usado como um aditivo alimentar que aumenta o sabor.
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Nos rótulos dos produtos, o glutamato monossódico está listado com a designação E621.
O ácido glutâmico foi isolado pela primeira vez do glúten de trigo em 1866 pelo cientista alemão Karl Ritthausen, mas suas propriedades sensoriais não foram estudadas. O progresso na produção e uso de glutamato monossódico ocorreu em 1908. Em seguida, a pesquisadora japonesa Kikunea Ikeda voltou-se para o prato "katsuobushi" com alga kombu (folhas japonesas), muito popular na culinária tradicional asiática.
Ele observou que as algas marinhas têm um sabor distinto que não pode ser classificado como um dos quatro sabores conhecidos (doce, salgado, amargo, azedo). Ikeda obtinha o ácido glutâmico do kombu, responsável pelo seu sabor. O cientista combinou o ácido glutâmico com vários elementos, como sódio, potássio e cálcio, e descobriu que o ácido glutâmico sódico apresentava as melhores propriedades de solubilidade e cristalização.
Ele chamou o novo sabor de glutamato de umami, que significa saboroso japonês, delicioso. Kikunea Ikeda começou a produzir Aji-no-moto ("Essência do Sabor") na forma de glutamato monossódico puro logo após sua descoberta.
$config[ads_text2] not foundO glutamato pode ser isolado de fontes naturais, por exemplo, por hidrólise de licor de refino de beterraba sacarina ou por hidrólise de glúten de trigo e milho e então salificado.
No entanto, em escala industrial, é produzido pela fermentação de um meio rico em carboidratos por bactérias adequadas (por exemplo, Micrococcus glutamicus) O ácido glutâmico na forma de cristais é obtido a partir do caldo de fermentação e então o MSG é sintetizado. A produção mundial anual é de cerca de 400.000 toneladas.
Fontes alimentares de glutamato
O glutamato monossódico está principalmente associado a alimentos processados e é adicionado a eles para melhorar seu sabor e muitas vezes esconder a qualidade questionável de seus ingredientes. O glutamato monossódico é geralmente encontrado na forma pura como E621, mas também pode ser encontrado na lista de ingredientes como Extrato de Levedura, Extrato de Carne de Peixe, Produto de Hidrólise de Proteína.
Na maioria das vezes, o glutamato monossódico é encontrado em: cubos de caldo e misturas de especiarias, molhos instantâneos e sopas, marinadas para carne, fast-food, frios, patês, salsichas, alimentos enlatados, refeições prontas, salgadinhos, por exemplo, batatas fritas.
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O ácido glutâmico, encontrado na forma livre nos alimentos e não ligado a outras proteínas, tem as mesmas propriedades do glutamato monossódico, ou seja, é responsável pelo sabor umami.
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As suas fontes em produtos alimentares naturais são carne, algas marinhas, algas marinhas, crustáceos, algumas frutas e vegetais, queijo e ... leite humano. Curiosamente, a concentração de ácido glutâmico no leite feminino é quase 30 vezes maior do que no leite de vaca. A combinação dos sabores doce e umami torna o bebê tão ansioso e a longo prazo alimentado com comida da mãe. O ácido glutâmico no leite materno é projetado para proteger a mucosa interna do bebê, agir como um neurotransmissor e fornecer uma fonte de nitrogênio.
Conteúdo de ácido glutâmico livre em produtos selecionados
| Produto alimentar | Ácido glutâmico livre |
| Leite e laticínios | |
| queijo parmesão | 1680 |
| Queijo emmental | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Leite de cabra | 4,36 |
| Leite de vaca | 0,69 |
| Legumes | |
| Tomate fresco | 246 |
| Ervilhas verdes | 106 |
| Milho | 106 |
| Cebola | 51 |
| Repolho | 50 |
| Espargos verdes | 49 |
| Espinafre | 48 |
| Cogumelos | 42 |
| Feijão | 39 |
| Espargos brancos | 36 |
| Cenoura | 33 |
| Batata | 10 |
| Fruta | |
| Uva | 5 |
| maçã | 4 |
| Carne | |
| Frango | 22 |
| Carne | 10 |
| Carne de porco | 9 |
| Algas marinhas | |
| Morenas pardas | 1608 |
Quanto glutamato os alimentos processados contêm?
O glutamato monossódico é autolimitado, o que significa que adicionar mais a um prato não o torna mais saboroso. Demais pode até piorar o sabor. Os valores de sabor mais aceitáveis são obtidos com o conteúdo de 0,2-0,8% de glutamato monossódico em peso do produto. MSG é usado nessas quantidades em alimentos processados.
$config[ads_text4] not foundA importância do glutamato para o corpo humano
No tópico do glutamato monossódico, existem 3 termos: o próprio glutamato monossódico, isto é, um aditivo alimentar; ácido glutâmico, que é um aminoácido, um precursor do glutamato monossódico, e glutamato - um íon formado após a dissolução das duas substâncias anteriores em água.
Tanto o ácido glutâmico produzido pelo corpo humano e fornecido com os alimentos, quanto o glutamato monossódico adicionado aos produtos alimentares no corpo se dissociam, isto é, se decompõem em glutamato e no segundo íon.
Na verdade, os efeitos do glutamato (íon) na saúde devem ser considerados, e não o glutamato monossódico, uma vez que o sódio dissociado é usado separadamente. O glutamato é produzido naturalmente pelo corpo e tem diferentes funções:
- é um substrato para a síntese de proteínas,
- é um importante neurotransmissor, responsável pelo bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso,
- é um componente da glutationa - um eliminador de radicais livres,
- fornecido com os alimentos, é a principal fonte de energia das células intestinais.
O glutamato monossódico é seguro para a saúde?
O glutamato monossódico é considerado seguro para a saúde humana. Essa conclusão foi feita com base em análises de estudos científicos realizados pela Food and Drug Administration dos EUA em 1958, o Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives em 1987 e pelo Comitê Científico de Alimentos da Comissão Europeia em 1991.
No entanto, em 1995, a Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental descobriu que havia um grupo de indivíduos saudáveis que reagiu de forma indesejável ao consumo de altas doses de glutamato monossódico em 1 hora. MSG é um aditivo alimentar exaustivamente testado, o que demonstra sua segurança.
Por outro lado, grandes empresas de alimentos que usam glutamato monossódico não se preocupam em demonstrar os efeitos negativos de seu uso excessivo, e muitas vezes são uma fonte de financiamento para grandes estudos.
Como com tudo, a moderação é importante no consumo de MSG. Certamente, vale a pena desistir de comer alimentos altamente processados, que é a principal fonte de glutamato monossódico, e comê-los promove sobrepeso, obesidade e doenças metabólicas.
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Síndrome do restaurante chinês
O fenômeno descrito como a síndrome do restaurante chinês deveria consistir no aparecimento de muitos sintomas em pessoas hipersensíveis após comer uma refeição chinesa, como dores de cabeça e tontura, aperto no peito, dormência no pescoço, costas e mãos, fraqueza, distúrbios do ritmo cardíaco, afrontamentos, desmaio.
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Esses sintomas foram inicialmente associados à presença de glutamato monossódico nas refeições. O fenômeno começou a ser observado na década de 1960. Após cuidadosa pesquisa, descobriu-se que o glutamato monossódico não estava envolvido na causa dos sintomas. Eles estão associados a outros ingredientes populares na culinária chinesa, como nozes, camarão e várias ervas, que são alérgenos comuns.
Efeito do glutamato na dor de cabeça
Após uma revisão dos estudos de pesquisa sobre o possível potencial da dor de cabeça do glutamato monossódico, descobriu-se que o intensificador de sabor não o fez. Em experimentos nos quais os indivíduos receberam diferentes doses de MSG com alimentos, nenhuma associação com dores de cabeça foi observada. Na parte dos estudos em que foram administradas soluções com alta concentração de MSG (3%), observou-se aumento da frequência de ocorrência de cefaleia. No entanto, a metodologia desses estudos foi questionada porque as pessoas podiam facilmente sentir quais soluções continham glutamato monossódico e poderiam sugerir a si mesmas, acreditando que eram hipersensíveis ao MSG.
Efeito do glutamato em ataques de asma
Foi sugerido que as crises de asma podem ser exacerbadas pelo consumo de glutamato monossódico, mas estudos científicos não demonstraram tal associação mesmo após um único consumo de altas doses. Não houve alterações na hiperresponsividade brônquica ou aumento dos níveis de marcadores inflamatórios.
Efeito do glutamato na urticária
Um estudo com um protocolo duplo-cego rigoroso, controlado por placebo, tentou determinar a frequência das respostas aos aditivos alimentares em pessoas com urticária crônica. Verificou-se com 95% de certeza que o glutamato monossódico não exacerba a urticária.
Fontes:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., O glutamato monossódico realmente causa dor de cabeça?: Uma revisão sistemática de estudos em humanos, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Intensificadores de sabor - fatos e ficção, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
