Segunda-feira, 20 de outubro de 2014. - Muitos amantes da comida estão preocupados com os quilos extras que podem ganhar com espaguete. Mas isso poderia mudar se eles pudessem esfriar e superaquecer?
Muito poucas coisas sobre nutrição me surpreendem, mas há um experimento que teve resultados verdadeiramente inesperados.
Você provavelmente conhece a idéia de que as massas são um tipo de carboidrato e que, como todo mundo, quando processadas pelo corpo, são absorvidas como açúcar, o que aumenta o nível de glicose no sangue.
A resposta do nosso corpo a esse aumento é produzir hormônio insulina para estabilizar a glicose no sangue o mais rápido possível.
A razão é que tê-lo elevado regularmente é prejudicial ao corpo.
É o que acontece com os alimentos que contêm doces, como bolos, mas também é o caso de outros, como batatas, arroz branco e pão branco.
É por isso que os nutricionistas enfatizam a importância de consumir produtos ricos em fibras, porque geram um aumento e redução muito mais graduais dos níveis de açúcar no sangue.
E se massas, batatas ou quaisquer outros alimentos ricos em amido pudessem ser transformados em um produto que o corpo processava como se fosse fibra?
Bem, aparentemente, você pode.
Ele tem esse nome porque, uma vez que qualquer tipo de alimento rico em amido, como macarrão, passa pelo calor e depois pelo frio, torna-se resistente às enzimas do sistema digestivo que processam carboidratos e liberam glicose no sangue .
Portanto, de acordo com a Dra. Denise Robertson, da Universidade de Surrey, no Reino Unido, se a massa é preparada e deixada esfriar, o corpo a tratará como algo semelhante à fibra, gerando um pequeno aumento na glicose no sangue
Além disso, é positivo para "boas bactérias" que vivem no intestino e permite a absorção de menos calorias.
É uma situação ganha-ganha.
O que aconteceria se superaquecessem depois de esfriarem?
Ao fazer a pergunta aos cientistas, eles responderam que provavelmente retornariam ao seu estado anterior de resistência, mas ninguém havia feito o experimento.
Então eu pensei que tinha que ser feito.
Chris van Tulleken, um médico que se formou na Universidade de Oxford no Reino Unido, ajudou a recrutar alguns voluntários para fazer o teste.
Durou três dias no total, que foram distribuídos por várias semanas.
Em cada ocasião, eles tinham que comer o macarrão com o estômago vazio.
A primeira, eles provaram frescos, ricos, com molho de tomate e alho, simples e deliciosos.
Outro dia eles os comeram com o mesmo molho, mas frio, um dia depois de serem preparados.
O terceiro jogou o mesmo menu, mas superaquecido.
Além disso, eles tiveram que dar amostras de sangue a cada 15 minutos por duas horas, para determinar o que aconteceu com a glicose no sangue durante a digestão dos alimentos.
Mas, com o experimento, descobrimos algo que não esperávamos: um aumento muito menor no nível de glicose.
Detectamos uma redução de 50%.
A descoberta sugere que, ao aquecer o espaguete, ele se tornou um amido ainda mais resistente.
É um resultado extraordinário que não havia sido registrado antes.
A idéia é determinar se, mesmo sem fazer alterações no que você come, adicionando amido resistente a certos alimentos, os níveis de glicose no sangue associados ao diabetes melhoram.
Para van Tulleken, a descoberta é uma medida simples que permite uma dieta mais saudável.
"Uma refeição rica em carboidratos pode ser transformada em uma mais saudável, com fibras, sem a necessidade de alterar um único ingrediente, apenas a temperatura", explica ele.
E acrescenta: "Em outras palavras, o que sobra pode acabar sendo mais saudável do que o que cozinhamos originalmente".
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Muito poucas coisas sobre nutrição me surpreendem, mas há um experimento que teve resultados verdadeiramente inesperados.
Você provavelmente conhece a idéia de que as massas são um tipo de carboidrato e que, como todo mundo, quando processadas pelo corpo, são absorvidas como açúcar, o que aumenta o nível de glicose no sangue.
A resposta do nosso corpo a esse aumento é produzir hormônio insulina para estabilizar a glicose no sangue o mais rápido possível.
A razão é que tê-lo elevado regularmente é prejudicial ao corpo.
Fome voraz
Um rápido aumento de glicose, seguido de uma queda também violenta, faz a pessoa sentir fome logo após comer.É o que acontece com os alimentos que contêm doces, como bolos, mas também é o caso de outros, como batatas, arroz branco e pão branco.
É por isso que os nutricionistas enfatizam a importância de consumir produtos ricos em fibras, porque geram um aumento e redução muito mais graduais dos níveis de açúcar no sangue.
E se massas, batatas ou quaisquer outros alimentos ricos em amido pudessem ser transformados em um produto que o corpo processava como se fosse fibra?
Bem, aparentemente, você pode.
Vantajoso para as duas partes
Cozinhar o macarrão e depois deixá-lo esfriar muda sua estrutura, transformando-o em algo conhecido como "amido resistente".Ele tem esse nome porque, uma vez que qualquer tipo de alimento rico em amido, como macarrão, passa pelo calor e depois pelo frio, torna-se resistente às enzimas do sistema digestivo que processam carboidratos e liberam glicose no sangue .
Portanto, de acordo com a Dra. Denise Robertson, da Universidade de Surrey, no Reino Unido, se a massa é preparada e deixada esfriar, o corpo a tratará como algo semelhante à fibra, gerando um pequeno aumento na glicose no sangue
Além disso, é positivo para "boas bactérias" que vivem no intestino e permite a absorção de menos calorias.
É uma situação ganha-ganha.
Massas frias ricas?
Um problema óbvio é que muitas pessoas não gostam de espaguete frio.O que aconteceria se superaquecessem depois de esfriarem?
Ao fazer a pergunta aos cientistas, eles responderam que provavelmente retornariam ao seu estado anterior de resistência, mas ninguém havia feito o experimento.
Então eu pensei que tinha que ser feito.
Chris van Tulleken, um médico que se formou na Universidade de Oxford no Reino Unido, ajudou a recrutar alguns voluntários para fazer o teste.
Durou três dias no total, que foram distribuídos por várias semanas.
Em cada ocasião, eles tinham que comer o macarrão com o estômago vazio.
O experimento
Os voluntários foram designados aleatoriamente para comer espaguete quente, frio ou reaquecido em dias diferentes.A primeira, eles provaram frescos, ricos, com molho de tomate e alho, simples e deliciosos.
Outro dia eles os comeram com o mesmo molho, mas frio, um dia depois de serem preparados.
O terceiro jogou o mesmo menu, mas superaquecido.
Além disso, eles tiveram que dar amostras de sangue a cada 15 minutos por duas horas, para determinar o que aconteceu com a glicose no sangue durante a digestão dos alimentos.
O que aconteceu?
Acreditávamos que a massa fria seria mais resistente que a massa recém-cozida e, portanto, o aumento da glicose no sangue e insulina não seria muito. Assim foi.Mas, com o experimento, descobrimos algo que não esperávamos: um aumento muito menor no nível de glicose.
Detectamos uma redução de 50%.
A descoberta sugere que, ao aquecer o espaguete, ele se tornou um amido ainda mais resistente.
É um resultado extraordinário que não havia sido registrado antes.
Sobras saudáveis
Robertson continuará com sua pesquisa, financiada pela organização Diabetes UK.A idéia é determinar se, mesmo sem fazer alterações no que você come, adicionando amido resistente a certos alimentos, os níveis de glicose no sangue associados ao diabetes melhoram.
Para van Tulleken, a descoberta é uma medida simples que permite uma dieta mais saudável.
"Uma refeição rica em carboidratos pode ser transformada em uma mais saudável, com fibras, sem a necessidade de alterar um único ingrediente, apenas a temperatura", explica ele.
E acrescenta: "Em outras palavras, o que sobra pode acabar sendo mais saudável do que o que cozinhamos originalmente".
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