Tiramina - efeito na saúde. Em quais produtos ele aparece?

A tiramina é uma substância que pode ocorrer naturalmente nos alimentos, resultante do amadurecimento do queijo ou do armazenamento inadequado e da deterioração dos alimentos. A tiramina pode causar reações adversas no corpo após a ingestão de alimentos que contenham até mesmo pequenas quantidades dela. Verifique que efeito a tiramina tem na saúde, com que drogas interage e em que produtos ocorre.

Índice

Tiramina - efeito na saúde. Interações medicamentosas
Tiramina na comida. Onde a tiramina é encontrada?
Tiramina - conteúdo de tiramina em alimentos

A tiramina é um composto químico orgânico pertencente às aminas biogênicas. Ele contém um anel aromático em sua estrutura. Seu nome sistemático é 4-hidroxifeniletilamina. As aminas biogênicas surgem naturalmente em células vivas de plantas, animais e humanos como resultado de mudanças bioquímicas.

Eles também são formados nos alimentos devido às bactérias que secretam enzimas descarboxilase. Essas enzimas causam a descarboxilação (remoção do grupo carboxila) dos aminoácidos, o que resulta na formação de aminas biogênicas. Um alto teor de aminas biogênicas é encontrado em alimentos fermentados e de longa maturação contaminados com microorganismos.

Tiramina - efeito na saúde. Interações medicamentosas

A tiramina pode causar reações adversas no corpo após a ingestão de alimentos que contenham até mesmo pequenas quantidades dela. A tiramina é absorvida no intestino e também na boca. A absorção na cavidade oral, desviando do metabolismo no intestino e com o envolvimento do fígado, ocorre principalmente em alimentos líquidos.

O corpo de uma pessoa saudável é capaz de metabolizar a tiramina em compostos que não causam efeitos colaterais. O processo de catabolismo da tiramina ocorre em humanos com a participação da enzima monoamina oxidase (MAO).

A alimentação com tiramina é um problema significativo na dieta de pessoas que tomam medicamentos do grupo dos inibidores da MAO ou têm deficiência congênita na secreção dessa enzima. Os medicamentos que reduzem a atividade da MAO são principalmente antidepressivos e alguns antibióticos.

Todas as aminas biogênicas, incluindo a tiramina, estão associadas à função neurológica. Acredita-se que eles desempenhem um papel em distúrbios em humanos, como esquizofrenia, depressão, déficit de atenção e doença de Parkinson. A tiramina tem um efeito direto de aumento da frequência cardíaca porque atua nas células nervosas da mesma forma que a noradrenalina.

Também aumenta a pressão arterial sistólica. Foi descoberto que ele dilata os vasos sanguíneos do intestino, o que aumenta ainda mais sua absorção. O consumo de tiramina por pessoas hipersensíveis resulta em vasoconstrição e hipertensão. Outros possíveis efeitos colaterais incluem:

suando
dores de cabeça
vomitando
dilatação da pupila
hipersensibilidade a odores e ruído
tontura
diarréia

Houve até relatos de acidente vascular cerebral entre pessoas que tomam inibidores da MAO após consumir alimentos ricos em tiramina. Um excesso de aminas biogênicas ingeridas com alimentos pode causar vários sintomas de intoxicação alimentar.

Suspeita-se também que no ambiente ácido do estômago, na presença de compostos nitro (geralmente derivados de preparados de carne), a tiramina é convertida em 3-diazotiramina - um composto que causa câncer oral.

Picos de pressão e ataques de enxaqueca após comer alimentos potencialmente ricos em tiramina estão entre as queixas mais comuns mencionadas em pessoas hipersensíveis. Eles são documentados por publicações científicas. Os sintomas clínicos aparecem de 30 minutos a várias horas após a ingestão de tiramina e geralmente desaparecem em até 24 horas.

Vale a pena saber

Para pessoas que não têm problemas com o metabolismo da tiramina, a dose segura tomada de uma vez é de 200 mg. Esta quantidade não causou nenhum efeito negativo à saúde dos sujeitos. Pessoas com secreção de MAO prejudicada reagem negativamente após consumir 5 mg de tiramina por vez.

Tiramina na comida. Onde a tiramina é encontrada?

A tiramina pode estar presente em alimentos frescos, mas geralmente em pequenas quantidades. Sua quantidade nos alimentos é influenciada pelo tempo de armazenamento, pela temperatura de armazenamento e pelo teor do aminoácido tirosina, que é um precursor da tiramina nos processos de descarboxilação realizados por bactérias nos alimentos. As principais fontes dietéticas de tiramina são:

laticínios - a tiramina é produzida em laticínios feitos de leite pasteurizado. Os queijos de maturação, como o queijo azul ou o parmesão, são os que mais contêm. Há muito menos tiramina nos queijos amarelos. Apesar da fermentação, iogurtes e kefirs quase não contêm tiramina
carne e seus produtos - uma fonte importante de tiramina na dieta são carnes frias e salsichas de longa maturação, por exemplo, presunto serrano, jamon, floresta negra, salsicha polonesa, chouriço, etc. Na carne crua, a quantidade de tiramina aumenta significativamente no final da vida útil. Fornece mais carne vermelha do que aves. A tiramina também é encontrada em peixes, mas a principal amina biogênica em peixes é a histamina. O fígado armazenado por muito tempo pode conter grandes quantidades de tiramina
vegetais fermentados - chucrute, pepinos em conserva, kimchi ou vegetais japoneses em conserva "urume-zuke" contêm relativamente pouca tiramina logo após a preparação. Sua quantidade aumenta com o tempo de armazenamento
molhos - molhos de peixe e frutos do mar são uma fonte importante de tiramina. Em contraste, os molhos de soja contêm pequenas quantidades
bebidas alcoólicas - diferentes tipos de cerveja fornecem tiramina em quantidades significativas. Os vinhos brancos e tintos também contêm tiramina, mas em baixas concentrações
Frutas e vegetais - a maioria dos vegetais e frutas frescos não é uma fonte significativa de tiramina e contém menos de 10 mg / kg. Sua concentração aumenta com a maturação dos produtos, e a fonte vegetal básica de tiramina na dieta são frutas e vegetais maduros. Na maioria das vezes se trata de um abacate macio

Tiramina - conteúdo de tiramina em alimentos

Com base nas análises, foi determinado o teor de tiramina em alguns produtos alimentícios. Sua quantidade é expressa em mg / kg ou mg / l no caso de produtos líquidos.

produto alimentar	mg / kg ou mg / l
queijo duro	89
queijo macio	440
queijo azul azul	2130
anchovas enlatadas	56
sardinhas enlatadas	13
Atum enlatado	160
atum fresco	87
cavala fresca	10
cavala defumada, salgada	240
arenque	50
truta fresca	20
truta defumada	10
salmão fumado	10
presunto seco	430
salsicha pasteurizada	93
linguiça fermentada	433
molho de peixe	105 – 741
espumante	0,2
vinho tinto	6,5
Cerveja	22,2
abacate	7,6 – 23,8
bananas	2,1 – 67,5
pêssegos	0,2 – 0,4
kiwi	0,2 – 18
tomates	0,1 – 7,1
concentrado de tomate	1,4 – 12
nozes, amêndoas	0,5 – 2,2
sucos de frutas e vegetais	17,7 – 122,3
bebidas de frutas	1,2 – 9,5
ervilhas enlatadas	1,0 – 74,9
feijões enlatados	0,7 – 2,2
azeitonas	1,7 – 4,6
chucrute, pepinos em conserva	20,8 – 79,6
fermento	38,3 – 38,9

Fontes:

Paulsen P. et al., Estimativa dos níveis máximos toleráveis de conteúdo de tiramina em alimentos na Áustria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
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Piwowarek K. et al., Biogenic amine intolerance syndromes. II. Tiramina, serotonina e outros, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Sobre o autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, nutricionista, tecnóloga alimentar, nutricionista, educadora. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk na Universidade Marítima. Um defensor de uma cozinha simples e saudável e de escolhas conscientes na alimentação diária. Meus principais interesses incluem a construção de mudanças permanentes nos hábitos alimentares e a composição individual de uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque nem todo mundo tem saúde! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades na difusão do conhecimento sobre nutrição, analiso novos resultados de pesquisas e faço minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma obediência estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para deliciosos prazeres em uma alimentação saudável e consciente.